无论我们酿的是高粱酒、大米酒、玉米酒或其他粮食白酒，白酒中带有苦味是不可避免的，但凡事讲究度，微苦是极好的，但是如果白酒太苦，就会给顾客带来不好的感观刺激，影响白酒的口感、档次和销量，也会给白酒酿造者造成不少的经济损失。今天唐三镜酿酒技术顾问聂英玲便跟大家聊聊这方面的知识。
一、白酒苦是什么原因？
白酒中的醇类物质是引起酒苦的罪魁祸首，比如说异丁醇、正丁醇、异戊醇……要想减少白酒苦味，就要避免白酒酿造过程中这类醇类物质的大量生成。
俗语说“曲大酒苦”，酒曲用量过大，使糟醅升温过猛，窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生多量的高级醇，尤其是异丁醇，使酒带苦味；
用不新鲜、发霉的粮食酿酒，这类粮食中单宁含量多，发酵时产生大量苦味物质。
发酵车间、发酵容器等与酒醅直接接触的用具卫生没做好致使粮食感染杂菌，带来霉苦味；
用糠量过大，发酵时将产生大量糠醛并随蒸馏进入酒中；
夏季气温高，投粮过大，使糟醅升温过猛，发酵不正常；
窖池管理不善，封窖泥开口而感染杂菌特别是青霉菌，苦味物质通过纯粮食酿酒设备蒸馏进入酒中；
采用配糟固态发酵时选用不隔夜不新鲜的酒糟做配糟，给白酒带来苦味。
用传统纯粮酿酒设备做酒时甑锅没洗干净，底锅水没排干净而带来焦苦味；
当地水质含碱量超过用水标准，用这种水酿出来的酒苦涩味重。
二、发酵时如何避免酒苦的产生？
唐三镜酿酒技术顾问聂英玲温馨提醒，如果您酿出来的酒苦味偏重，请对照上文提到的点，一点点排查、对比，抓住引起酒苦的真凶。当然，引起酒苦的原因可能其中的一条，也可能是其中的几条没做到位。
只要我们在酿酒过程中，规范化我们的工艺流程，用心的做好每一个细节，做一个合格的酿酒人，很多问题都可以迎刃而解。
三、酒苦应如何去除？
有些人问，我现在酿出来的酒非常苦，那又该如何去除呢？
1、土麦冬叶、活性炭脱味法。即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少许活性炭，白酒的苦味即可脱去。
2、一杯好的白酒，一定是酸酯醛醇比例协调的白酒，对于苦味重的白酒，我们可以在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒，与苦辣味成品白酒勾调和调味，探求最佳组合。添加量多少，应视情而定。
3、将适量的蛋清打成细沫、将冰糖打碎，加入2份清水，再加入适量打成细沫的蛋清，搅拌均匀，文火煮沸溶化，倒入细纱布中过滤，去除滤渣。
将它们倒入苦味重的白酒中调匀，澄清，可有效去除酒中的苦味。苦味程度不同，比例不同，您可以先少量试样，找出最佳比例，然后按比例批量勾兑。
4、直接使用唐三镜过滤除杂催陈增香设备过滤即可去除苦味。
