豆腐脑吃咸的、甜的南北之争，大有水火不容之势。
一头猪是火锅，还是卤煮大家倒是聊得其乐融融。
“呦，瞧您这身的白花花，白嫩嫩的，您这是哪儿来的？”
“哎，您过奖了，我是现煮的那「猪脑子」。”
“您这身子紧致啊，煮的也劲道，敢问您是？”（抱拳）
“老了老了，猪龄十八，「老肠子」了。”
卤煮是每个北漂最后的考验，有了户口也不算，能吃完一碗卤煮才算是地道的北京人。
等你下了东直门，寻着挠心的香气就往那胡同里钻。店主年纪不大，麻子脸，一张臭脸在窗口上一拜，在这样的老字号面前，顾客是「孙子」就是孙子，没得商量。
当然你也不会总是孙子，特别是店里出现两个好看的「姑娘」，老板娘又不在时，老板是会给你笑嘻嘻的加两串肠子。
你点了餐，看着拍完“百年老字号”照片的小情侣对着卤煮愁眉苦脸，暗骂一声傻缺。
卤煮‘铁面无私’的面对每一个生客，它认熟不认生。
当把一头猪剃了骨头，销了肉，剩下的「器官」全扔进一口锅里煮着。而且这口锅里的汤看起来很像是从民国熬到现在没见底，那它就是卤煮，这是内脏的盛宴。这是出了四环就没得吃的地道京城玩意。
棕黄色的浓浆裹着猪的全部器官，锅里翻腾的动物「内脏」足以让你对一头猪的构造有深刻而完全的理解。每个学医的学生考前都要来上一碗温习功课，顺便壮胆。
点菜要像北京爷们一样麻溜，要不要肠子，火烧烙多少，一气呵成，啰里啰嗦了少不了切菜师傅的白眼。
问卤煮在哪里吃地道，那是没有的事，就像您在金陵路边逮着一南京人问去哪里斩只好鸭子一样，他大概会友好且腼腆的笑着，心里一声「呆比」。
北漂不用怎么漂都会知道，老道的店面要在胡同里，毕竟全北京的神仙都住在胡同里。门口挂没挂“百年老汤”也不打紧，重要的是‘feel’。
瓷砖一定要是踩破的，显年份；桌子擦不擦，您管不着，反正裹了油了；烙的火烧不能宽了，像饼、不能厚了，像馒头；小肠不能剔不干净，但也别太干净，毕竟汤里飘着一星半点「屎味」，也才算是地道。
而老板中年秃顶，平淡无奇的长相里，却暗含着每一位地下艺术家都有的范儿，「油亮」。脑门油亮，手腕油亮，勺儿油亮，唯独嗓音清爽，让人很怕他会唱两段underground“京腔”。
西二旗的程序员小王对此很有见地：“我天天带我前女友来这里，很有味道。”
“后来呢。”
“她嫌我吃的太齁，跟我分了。”小王因盐分摄入过多而稀疏的头发显得更加「悲凉」。
对北漂来说，卤煮的考验并不只是心理上的埋汰，更是吃法。京城这片方寸地，卤煮不分什么南城北派，食客定要分个「三六九等」。
你让师傅再颠点老汤，这算是入了门。一勺蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花，放齐全了这是进了前六等。前六等分什么呀，分肠儿和肺头，喝不喝汤，汤见不见底儿，要不要来瓶北冰洋。
北京国安足球队的贴吧里不聊足球，聊「肠儿和肺头」。
“咱是第一次遇见吃卤煮不要肠的，我是不要肺头，刚端走后面那女的说不要肠，她老公吃鸡蛋炒饭。”楼主有些愤愤不平。
这就牵扯到原则问题了。肺头不要可以理解，毕竟是‘霾都’，但是肠儿不要未免有些不尊重猪挨得这一刀，这太看不起猪了。
前六等的食客都理应在此为猪鸣冤，“您得吃那肠儿！”
曾在东北冰碴子里玩摔跤，现在在国贸上班的李女士，优雅的擦掉嘴唇的一层厚油，开始补妆。“那能不喝汤吗，再「齁」也得喝呀，老北京呀。”说完她斜了一眼，眼里透着冷冷的光：“你不喝？”
但这还不是第一等的食客，第一等的食客要赢在「气势」上。
向老板打声招呼能答应的，都是老照顾，比如老张。老张扫了一眼菜单，“齐活了，加两瓶北冰洋，多一份肺头。”搁那儿一座，气势上便压倒了周边的四五桌。
等老张蘸着火烧三下五除二消灭干净了，“哒”抿下最口一口汤汁，撂下碗。周围的眼睛齐刷刷看过来，心里暗道一声，“局器（豪爽）”。老张心里很受用。
这便是京城卤煮这片方寸地里头一等的食客。
只不过对于普通食客，特别是像西二旗小王这样南方来的兄弟。第一次吃之前都像老鼠见了猫，吱呀吱呀的的「嚎叫」，“哎呀，您别喂我，我自个儿来。
“但是说到底，第一次吃的时候，感觉上还是感觉像有人在「拳击台」上对着你肚子掏似的，毕竟是猪下水，心理上还是有点戒备的。”小王点了根烟，眯着眼说道，他后来离职了西二旗的软件园。
“你不是在北京呆的挺好的吗，来广州干嘛。”
小王眯着眼睛，抽着烟半晌没说啥。“你知道我这么多年，其实卤煮里。一直都不加肠儿，也不喝汤吗。不是所有人嘴上说着喜欢着，地道着，心里就能接受了。卤煮它到底还是认生呀。”
“那你呢？”
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