郑州的秋天总是短的，一场紧过一场的阴雨浇灭了整个漫长夏季带来的燥热，也开启了食客们“秋冬进补”的养生时令。

一碗煲仔饭，一锅靓汤，成了『慧坊啫煲』的每桌必点的典型秋搭。对我这种刚刚迈过而立之年的80后来说，突然就发现了这食材精细，口味清美的粤菜，竟然隆重取代了各种火锅串串，成了我人生的清欢至味。

『慧坊啫煲』的老板姓黄，做了25年大厨了，除了对粤菜见解独到，更精通的是杭帮菜、淮扬菜。2001年被郑州花园酒店从上海大酒店请来，做了上海菜的主管。现在小20年过去了，黄大厨变成黄老板，管得事情多了，放不下的却始终是一门手艺，一有时间仍会在后厨穿梭，炒上两个菜招待宾朋。

”打虎亲兄弟“，同他一起搭档的是多年的合作伙伴，做了25年的粤菜正宗杨师傅，广东顺德人。

没错，“食在广州，厨出凤城(顺德)。”

杨师傅不怎么说话，因为操着一口TVB原版口音，老觉得我们听不懂。杨师傅最擅长的菜也是慧坊的几大经典：啫啫煲（jue，二声）、煲仔饭、老火靓汤。

△舌尖上的中国，啫啫煲

“生啫”是广东菜的做法，指把生鲜食材直接放进烧的极热的砂煲（或铁板）里炒制，由于砂锅的储热功能极强，能瞬间将食材表面烹熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，出锅淋少许黄酒爆燃，香气火爆，口感极脆嫩。

而在这样的烹饪过程中，整个菜品发出的“zhezhezhe”的声音，到客家话里，就念“jue”，这也是“生啫”名字的由来。

慧坊啫煲，生啫鱼头

除了口味、食材，火候是啫啫煲的最神奇的明证——做出一份啫煲，往往要丈量炉灶与桌台的距离，距离远的起锅时间便要早些，上菜的途中烹饪仍在继续，只有算好炉上与路上的时间，短了不熟，长了会糊，只有刚刚好那一瞬间，揭盖拌匀，随着慧坊大师傅独门秘制生啫酱的滋滋声，汁水饱满，入味锁鲜。

慧坊啫煲，啫啫煲系列

生啫酱是最具门派感的粤菜法宝，口味家家不同，是不传之秘。酱汁看似浓郁，却不夺食材本味，脆鲜生滑，随食材不同各有千秋。

清热润肺菜干汤

人称粤菜善于：清中求鲜，淡中求美，且随季节时令变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。典型代表便是一道老火靓汤。

『慧坊啫煲』的老火汤有三种：清热润肺菜干汤、木瓜猪手汤、党参乌鸡汤。逢苦夏，人人火气旺盛，亦或是抽烟的男士当席，菜干汤就是不二之选。

老火靓汤系列

菜干汤里的菜干，源自广东特产的一种奶白菜干，辅以大骨、鸡脚、黄豆等，在长达5个小时慢煨缓炖的时间里，大多不见明火，出锅时才加盐点睛，不再有它。

木瓜猪手汤相对菜干汤滋味则更加浓郁，主料从菜干变为猪蹄、木瓜，辅料是大骨和鸡脚等，依旧是5小时以上的煲煮时间，胶质丰富，喝到最后一口往往需要咂巴一下嘴，和着唾液一起把汤底收干。

汤都是提前煲好的，因此上菜速度最快，冷天到店，一连干掉 3 碗，浑身登时缓和起来。

饭前先喝汤，润燥补津两相宜。于养生角度来讲，饭前喝汤相当于运动前的热身，能使消化器官活跃起来，分泌足量胃液，为正餐做好准备。

腊味煲仔饭

有菜有汤也要有饭，到慧坊啫煲，每桌要点上一锅煲仔饭。

慧坊的煲仔饭是招牌，自然不是市面上煲仔机批量烹制的米饭可比，除了选用了泰国长粒香米、广州皇上皇腊肠、秋知风腊肉以外，这看起来又黑又亮的煲仔汁，就又是一笔传神之技。

煲仔饭好不好吃，除了烹饪的技术，靠得就是师傅调汁的手艺了。

慧坊啫煲的煲仔饭要现做，淘米入煲，至七成熟时加入配料，再转用慢火煲熟。客人再催也急不得，就为煲出来的饭能齿间留香，回味无穷。

腊味煲仔饭

一碗正宗的煲仔饭，米要吃三个层次，顶部大米吸浸肉汁和酱汁，中间是米的原香，底部则是金黄酥脆的饭焦（锅巴）。

据说煲仔饭中的锅巴除了取决于火候，还跟煲仔锅本身的品质有很大关系：要有光亮的釉底，不能布满砂眼；刷得时候要彻底清除残留，否则对下一锅的影响是妥妥的。

还有什么？——

黄金瓜，口感神奇，外脆里软，清爽

深井烧鹅，皮脆肉嫩，汁酸甜，每日限量

香煎多宝鱼，皮酥肉嫩，皮焦，肉鲜嫩，口感丰富

菜品即人品。

过了菜品这道“关”，才可以聊聊『慧坊啫煲』的老板黄大厨。上海菜的厨师开广东菜馆 —— 于是『慧坊啫煲』的菜品，除了粤菜的清鲜，更是多了上海菜的平和、淮扬菜的细致。万变不离其宗的，是对食材的本味的坚持。

比如慧坊的一道广东名菜：“清远鸡”（白切鸡）。

清远鸡的盛名源于食材：清远鸡产于广东清远市，是当地的家养土鸡，饲养过程中会完全放养在竹林中，喝露水吃小虫，成菜后皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软、肉鲜红味美、风味独特。当年美国前总统尼克松、日本前首相田中角荣访华时，清远鸡都是国宴的主角。

在黄大厨的观念里，正是因为食材如此出色，做法便简单，只在火候尽显精髓。但是对于习惯了“五香一切”的大河南，清远鸡的这个做法儿被许多人误认为“不熟”。

黄大厨和杨师傅在一起商量了下，还是坚持：清远鸡，就该是这个做法儿！

当了老板的黄大厨很重视食客的意见，对菜品口味慢慢摸索着改良，更合客人欢心。但有时候，也会坚持师父当年授艺的根本，端出一道火候仅熟，大腿骨带微血的正宗“贵妃白切鸡”。

清远白切鸡

黄大厨很高兴的是，生活越来越好，人们越来注重养生，越来越懂吃，越来越会吃了。

前几天有条新闻上了微博热搜：

“澳大利亚喊话中国吃货：袋鼠太多了，肉很嫩尽管吃。”

我说我问下厨师朋友们袋鼠肉应该怎么做……

到了晚上，慧坊的黄大厨突然微信回复了我一句：“袋鼠肉，用红酒焖烧，或者打片滑炒。”

所以，朋友圈里有个厨师，真的是很棒的事儿呀。

慧坊啫煲地址：郑东新区康平路永平路交叉口向西100米路南。人均60元。