炒蔬菜是很容易上手的家常菜，只要把蔬菜洗干净，切成合适的模样，搭配恰当的配菜，往锅里一炒就行。蔬菜耐不了高温，不需要大火、长时间烹制。青菜很多人都做过，但往往不是烧得太生口感不好，就是烧的太久颜色变黄变褐色。要把青菜炒得碧绿油亮有什么小技巧吗？
炒一盘碧绿油亮的青菜
热锅，倒油。油温不用烧得很高，甚至于冷油的情况下，把洗净、切配好的青菜倒入锅内。往锅内稍微加点冷水，盖上锅盖，开中大火。
三四分钟后，打开锅盖。这时观察青菜是否“断生”。第一菜的体积有没有缩小，第二青菜帮子的颜色看得出已经逐渐变半透明。满足这两点，就是差不多“断生”了，口感会比较软、糯。
这时，根据个人口味撒盐，大火翻炒一下，盛出盘。
在这道菜里，盐的作用是调味和保证了高温下青菜不马上变色，可以保持碧绿的状态，而烹制初期油、水则保证了成品的油亮光泽。碧绿油亮，让人看得很有食欲呢！
