2017-07-16 太阳花咖啡书屋
很久以前，埃塞俄比亚人直接将咖啡果实煮水喝，或者拿来酿咖啡酒。为什么发展到现在，咖啡豆就变成了只有通过烘焙才能变成供研磨和饮用的咖啡豆呢？而且这种奇怪的方式渐渐成了人们享受咖啡的经典过程。从此衍生出各种各样的咖啡学。
➤为什么要烘焙咖啡豆呢？
在影响咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%，烘焙好了可以将咖啡生豆的风味发挥到极致，减少瑕疵味道；反之，烘焙不好就会毁掉咖啡豆。
咖啡的烘焙是一种高温的焦化作用，它彻底改变生豆内部的物质，产生新的化合物，并重新组合，形成香气与醇味。这种作用只会在高温的时候发生，如果只使用低温，则无法造成分解作用，烘得再久也烘不熟咖啡豆。由于在烘焙过程中受热，时间，温度的控制非常难以把握，烘焙也变成了一项复杂和有难度的技术活！
烘焙会令咖啡豆产生咖啡油，使咖啡豆散发出香味，让不同种的咖啡豆散发出不同的风味。咖啡油这种香味物质最杰出的特点是它具有挥发性，同时还易溶于水。人们既可以闻到咖啡豆的香味，又能品尝咖啡豆的风味。
➤烘焙流程
一般人以为烘焙没什么，只是用火将生豆煎熟而已。事实上，在咖啡的处理过程中，烘焙是最难的一个步骤，它是一种科学，也是一种艺术，所以，在欧美国家里，有经验的烘焙师傅享有极受尊重的地位。烘焙的进行约可分为以下3个阶段：
➤烘干
在烘焙的初期，生豆开始吸热，内部的水分逐渐蒸发。这时，颜色渐渐由绿转为黄色或浅褐色，并且银膜开始脱落，可闻到淡淡的草香味道。这个阶段的主要作用是除去水分，约占烘焙时间的一半，由于水是很好的传热导体，有助于烘熟咖啡豆的内部物质。
所以，虽然目的在于去除水分，但烘焙师却会善用水的温度，并妥善控制，使其不会蒸发得太快；通常，最好控制在10分钟时水分到达沸点，转为蒸汽。这时内部物质充分烘熟，水也开始蒸发，冲出咖啡豆的外部。
➤高温分解
烘焙到了160摄氏度左右，豆内的水分会蒸发为气体，开始冲出咖啡豆的外部。这时，生豆的内部由吸热转为放热，出现第一次爆裂声。在爆裂声之后，又会转为吸热，这时咖啡豆内部的压力极高，可达25个大气压力。
高温与压力开始解构原有的组织，形成新的化合物，造就咖啡的口感与味道；到了190摄氏度左右，吸热与放热的转换再度发生。当然，高温裂解作用仍持续发生，咖啡豆由褐色转成深褐色，渐渐进入重烘焙的阶段。
➤冷却
咖啡在烘焙之后，一定要立即冷却，迅速停止高温裂解作用，将风味锁住。否则，豆内的高温如果仍在继续发生作用，将会烧掉芳香的物质。冷却的方法有➤两种：一为气冷式；一为水冷式。
气冷式需要大量的冷空气，在3－5分钟之内迅速为咖啡豆降温。在专业烘焙的领域里，大型的烘焙机都附有一个托盘，托盘里还有一个可旋转的推动臂；在烘焙完成时，豆子自动送入托盘，此时托盘底部的风扇立刻启动，吹送冷风，并由推动臂翻搅咖啡豆，进行冷却。
水冷式速度虽慢，但干净而不污染，较能保留咖啡的香醇，为精选咖啡业者所采用。水冷式的做法是在咖啡豆的表面喷上一层水雾，让温度迅速下降。由于喷水量的多寡很重要，需要精密的计算与控制，而且会增加烘焙豆的重量，一般用于大型的商业烘焙。
➤烘焙程度及特征
从烘焙程度来看，烘焙程度越深苦味越浓；烘焙程度越浅，酸味就越浓。选择何种烘焙程度，要看咖啡豆本身的特性，对于本身苦味较强和酸味较淡的咖啡豆，一般都是选用中度较浅的烘焙程度。
➤浅度烘焙（Light）
最轻度的煎培、无香味及浓度可言，豆还未熟，有生豆的青味，不适合研磨饮用。一般用作试验。
➤较深的浅度烘焙（Cinnamon）
又称为肉桂烘焙，为一般通俗的煎培程度、留有强烈的酸味。豆子颜色与肉桂相当接近，所以又称为肉桂烘焙，酸味加重。为美国西部人士所喜好。
➤较浅的中度烘焙（Media）
颜色加深，容易提取出咖啡豆的原味，香醇、酸味可口。主要用于混合咖啡。
➤中度烘焙（High）
咖啡的味道更浓，酸味变淡，这是一般咖啡豆的烘焙方法。酸味中和而有苦味，适合蓝山和吉利马札罗等咖啡。为日本、北欧人士所喜爱。
➤较深的中度烘焙（City）
又称城市烘焙，苦味较酸味为浓，几乎没有酸味，香味独特。适合哥伦比亚及巴西的咖啡，深受纽约人士喜爱。
➤正常的烘焙（FullCity）
又称全城市烘焙，适合冲泡冰咖啡。无酸味、以苦味为主，苦味会加重，但优质的豆会有甜味。用于冰咖啡，为中南美人士所喜好。
➤法式烘焙（French）
法国式的烘培法，色泽略带黑色，苦味强劲，还会渗出油脂，苦味和浓度都加深。用于蒸气加压器煮的咖啡。
➤深烘焙（Italian）
又称意大利式烘焙，最深的烘焙程度，豆子乌黑透亮，表面有油脂渗出，苦味很强烈。这个阶段咖啡豆已经很严重的炭化了，一种咖啡豆与另一种咖啡豆的口味已经很较难辨出。用于意大利式蒸气加压咖啡。
世界各国的各都市，都有其偏好的煎焙倾向。
近年来欧美人士广泛地使用意式烘焙法（巴西及意大利人最常使用的深度煎焙），变化也多彩多姿，而蒸气加压器煮的咖啡依旧为人们所喜爱。
将埃塞俄比亚咖啡豆进行深度烘烤将是一种浪费。因为那将失去这种咖啡的独有特色。将尧科(Yauco)特选和科纳(Kona)咖啡豆进行黑色烘烤也是不好的，因为那样做你就会失去购买它时所追求的古典风味。
总的来说，烘烤得越黑，品质越低。较深的烘烤意味着将会损失咖啡豆的大部分风味。
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