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我们可能都有过这种经验，小时候非常讨厌吃的蔬菜，比如苦瓜、香菜、胡萝卜、芹菜、洋葱、青椒等；长大后却发现没有那么反感了，甚至还喜欢上了这类蔬菜。或者是小时候不喜欢喝咖啡和茶，觉得特别苦，喜欢喝糖水和汽水之类的甜饮料；长大后正好相反，慢慢喜欢上了苦涩的咖啡和茶，摒弃了糖水。那么这究竟是为什么呢？是小时候我们太挑食？还是长大后的我们有意识地去改变了我们的饮食喜好？我们的饮食喜好又与什么有关呢？
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首先说一下我个人的经验吧，小的时候，我对香菜、胡萝卜、芹菜这类蔬菜简直是“恨之入骨”，而且是异常敏感，尤其是香菜，只要放上一点，我肯定能闻出来，整盘菜都不会吃上一口的。慢慢的，随着年龄的增长，尤其是学了食品营养学之后，我意识到了这些蔬菜的营养价值，开始尝试着去吃。到现在，我不仅不讨厌这类蔬菜，反而是特别喜欢吃了。因为我知道此类的蔬菜往往营养价值更高，含有更多的维生素和膳食纤维。所以说，这样看来，这种对有异味的蔬菜感到讨厌好像纯粹是心理因素导致的。但是事实并非这么简单。
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说一下为什么这些蔬菜会有异味（有人说香味，有人说臭味）吧。以香菜为例，香菜的挥发油成分比较复杂，我们吃的茎叶中的主要成分包括壬烷、癸烷 、苯 乙醛 、十一烷 、癸醛 、环癸烷 、十一醛 、十三 醛 、十四醛等。喜欢香菜的人会把它的味道形容为鲜香（比如我的父母），但是对于小时候的我来说，这种气味真可以称得上是奇臭无比。同一种气味，为什么差别会这么大呢？那就说一下影响人类味觉偏爱的因素吧。
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影响人类味觉偏爱的因素大致可以分为遗传和文化两个方面。味觉（酸甜苦辣咸鲜）的感知与舌头、咽喉以及食道等结构都有关系。感知味道的受体分布在这些结构的表面，虽然呈区域性分布，不同的部位感受到的味道可能不同，但是也有穿插，只不过敏感度不同罢了。这些受体接受到来自食物味道的信号之后便迅速传递给大脑，由脑部相关部位进行分析和存储味觉。已经有研究证明，这种对食物不同味道的偏好与特定的基因有关，也就是说受遗传因素的影响。当然，这并不是说如果父母都喜欢某种味道孩子就会喜欢（比如我）。这其中也可能是因为遗传变异造成的。
事实上，作为人类，我们的味觉偏爱是在漫长的进化中逐渐形成的。大部分的小孩子都是不喜欢吃蔬菜的，尤其像前面提到的这些气味强烈的蔬菜，这可能是生物的一种本能的自我保护。因为很多植物中都含有保护自身的化学物质，这些物质有些是有毒的，这些植物毒素就是为了防止被动物吃掉。此外，在自然界里有毒的植物大多是苦的，所以我们起初讨厌苦味和有强烈气味的蔬菜的原因在于我们的味觉保护我们远离危险。今天我们能够吃到的大部分蔬菜已经经过了人类数万年的筛选，基本对人体无毒，而且其中的一些抗性物质，比如多酚类物质，都是天然的抗氧化物，对人体都是有益的。但是作为儿童，尤其是婴儿，他们不知道这些益处，他们只是本能地拒绝一切可能对他们的身体产生伤害的食物。所以说不喜欢此类蔬菜可能是避免摄入植物毒素的适应性反应。另外酸味也不太受欢迎，酸味表示己经腐烂或者还没有成熟到可以吃，因此很少有小孩子喜欢吃酸酸的橘子。不过人类身体需要的食物我们就很喜欢，我们吃盐，它可以帮助补充因流汗而流失的盐分，维持机体内体液的平衡。这其中最爱吃的就是甜食了，因为糖分代表了精力。一般来说，苦和酸帮助人们确认食物是否腐烂有毒；甜味使人们可以确信食物是有益健康或富含营养；咸味的盐是所有躯体功能必不可少的物质。我们几乎什么都敢放进嘴里，然后依赖我们的味觉告诉我们是否是可吃的东西，味觉不仅保护我们不会中毒身亡，也给我们带来好的感受。
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另一方面味觉偏好受社会文化和学习的影响。例如受文化影响，很多中国人喜食皮蛋、臭豆腐，而西方人却觉得口感非常奇怪，西方人爱吃的乳酪(发霉的、湿乎乎的)，中国人吃起来却很难受，感觉像是在吃腐烂掉的东西。北美居民喜食生蚝和生鲜鱼，但是却拒绝食用在日本非常流行的生海鲜，如海胆和章鱼。有人研究了不同族裔文化群体对香菜的喜好程度的差异，发现东亚人有21%讨厌这种气味，欧洲人有17%，中东和南亚人则只有3-7%。还有一个原因，就是我自己前面说的心理因素了，这个可以归到文化因素上面去，就是说这种喜好并非天生不能改变的，只要你想改变，是可以由讨厌转为喜欢的。如果一个人经常接触某种食物（食物暴露），那么他就更有可能会喜欢上这种食物。
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了解了影响人类味觉偏爱的因素，我们大概知道了为什么小时候讨厌吃的食物长大后却喜欢吃了呢。但是还有一个方面也很重要，那就是我们的味蕾对于食物的感知随着年龄的增长也在悄悄地发生着变化。食物的味道主要是通过舌头上的味蕾而被感知，此外上颚和喉咙两处也长有一些味蕾。新生儿的味觉能力是最好的，甚至在脸颊内部都长有味蕾，因此他们喜欢大口饮食。如同听觉、嗅觉，味觉也在成年时期缩小，一般来说成年人舌面中部不起味觉反应。
味蕾的“更新换代”非常快，大约一个星期就会被全部替换掉。当人们到50岁左右时，这种更新过程就会变缓，味觉也会变得愚钝。因此随着年龄增长，味觉的部分能力会逐渐丧失，若要达到之前感知的味道水平就需要更强烈的味觉刺激，所以老年人更喜欢啤酒和威士忌的味道，虽然这些饮料对于年轻人来说过于强烈。而糖果和其它甜的食品情况则恰恰相反，由于儿童的味觉没有被多年的饮食钝化，因此儿童对于糖味是最敏感的，进而在吃糖果或者其他甜味食物时，也品尝到比成年人更好吃的甜味，当然，对于有刺激性味道的食物，儿童的反应也更加强烈。
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随着年龄的增长，一切都在发生着变化，连我们对于食物的喜好也不例外。所以，下次，当你说自己是个吃货的时候，你或许应该想一下你是如何一步步成为一个吃货的。毕竟，小时候的你可能是一个特别挑食的小孩呢。
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