清汤又分为植物清汤和动物清汤，你比如说，犹如白菜汤、波菜汤、青菜(苦菜)汤等等，而动物食材清汤则又分为鸡肉汤、牛肉汤、羊肉汤等等，作为植物清汤来说，中国人最喜欢喝的莫过于“白菜汤"了，但作为动物食材来说，中国人最喜欢喝的汤自然就是鸡汤了！而鸡汤是中国人自五千年以来最容易接受的味道……

首先，中国人的老祖宗在对鱼汤和牛肉汤以及羊肉汤作了对比后，觉得还是鸡肉汤的味道比较纯正！尽管仓颉造字，画了一只羊和一条鱼成为“鲜”的象形符号文字一一说明五千多年前黄帝和仓颉都品尝过用羊肉和鱼肉混杂在一起熬制出来的鲜汤，但经过对比，各种动物熬制出来的高汤，都不如鸡汤的味道“清鲜”，这是因为鸡肉蛋白质在高温下被彻底释放出来了，而鸡肉本身富含的氨基酸和叽苷酸 等各种物质达到了平衡，从而产生了最具鲜美的味道，这就是为何鸡汤作为中国人最认可的清汤而历经千年不衰的真正原因！

事实上，从炎黄至今，好的一锅鸡汤，除了佐料是不参杂任何其它动物食材外，而精选的肥壮老母鸡，就是熬制清汤(高汤)的灵魂之笔一一当老母鸡被放进锅中后，水作为介质，起到了最为光键的作用一一选择优质山泉水来熬制清汤，则成为了鸡肉最终能否成为“清鲜”高汤最为关键的一步……

而过桥米线的汤最初就是采用肥壮的老母鸡来熬制清鲜汤汁的，而用鸡来熬汤也是有讲究的：鸡头熬汤和鸡身熬汤以及鸡腿熬汤，由于动物身体结构不同，产生的化学营养反应过程不同，熬制出来汤的口味也有所不相同，而用一整只鸡熬制出来的清鲜之汤和用鸡的局部身体熬制出来的清汤，味道也会略为有所不同。

如果说，我们用一整只母鸡熬制出来的高汤，而清亮的鸡汤中会翻滚泛着一层厚厚的金黄色透明的鸡油的话，那么，相反仅仅只用半只鸡熬制出来的鸡汤，其鸡油和鲜味的浓度就不及一只鸡的浓厚了，这是因为鸡肉少而水较多比列不符合造成的一一这就犹如“僧多粥少，一碗米要煮出一大锅粥，自然稀得粥中可以照见人影”的原理一样……

事实上，一百多年前滇南蒙自南湖小岛湖心亭上的“杨秀才过桥米线"，就是采用一整只鸡熬成而成的清鲜之汤，而用鸡熬制清汤，其实就是平民大众化的一种表现：当初的书生十年寒窗，家境都不富裕，杀只老母鸡熬汤，已经算是很奢侈的事了！而一锅鸡汤够杨秀才喝很长一段时间了，哪还有钱犹如今天富裕起来的中国人一样，再去买些筒子骨以及鱼肉和羊肉等混杂在鸡肉中熬制成一锅好似“佛跳墙”一样的浓汤呢？一句话，什么是过桥米线的灵魂？“清淡”和“高雅”以及“清鲜”才是过桥米线传统的特征，没有之一。

但是，今天的云南过桥米线，由于改革开放几十年，中国人富裕起来了，对云南过桥米线的灵感一一“清汤”也进行了所谓的“改进”：即为了节约缩小制作成本，鸡已不再是过去放进去的一整只，而仅仅只是局部一块，这样一来，鸡肉和水的比例就失调了，形成了肉少水多，也就是汤汁浓度不够，而煮汤的水也不是过去的泉水，而是今天来自水库的“自来水管网”，为了节约熬制清汤的成本，用单一的整只鸡熬汤老板受不了！怎么办？中国人有的是办法：往浓度不够很淡的鸡汤中再加入筒子骨、牛骨，羊骨等混杂物，这样一来，就形成了“鸡肉不够牛羊肉来凑”的绝招！

 而且，今天的云南人，用这种“杂牌”方法做出了作为云南过桥米线灵魂的一一假清汤后，竟然个个争先恐后的说：“我家过桥米线的汤才是最正宗的清汤。”这样一来，我就要请问了：“一百多年前蒙自的杨秀才家杀一只鸡熬成汤巳很奢侈了，并且一锅汤杨秀才的妻子要送很长一段时间，他妻子在熬制清汤时，那来的银子再去买来筒子骨、鱼肉、羊肉等加在鸡汤中一块熬制呢？如此说来，一百多年前云南蒙自正宗的杨秀才过桥米线不但逐步走向消亡，而且，今天的云南人玩穿越还玩到了一百多年前杨秀桥才过桥米线的头上了……

其实，当初杨秀才的贤妻为了提高过桥米线清汤的鲜味，还专门在汤中加了两样东西：海带和滇南热带地方盛产的著名食用野生菌子，而海带中含有谷氨酸纳，而食用野生菌中却含有鸟苷酸，对本来就已很鲜的鸡汤则起到了推波助浪更加鲜美的作用……

说到谷氨酸纳，日本人叫它“味之素”，它是今天美国人发明的“原味鲜"的鼻祖！说到这儿，我给你讲一个小故事：公元1908年，日本生物化学家池田菊苗在实验室忙活了一天，十分的劳累！晚上回到家后，妻子为他做了一锅用豆腐炖的海带汤，池田菊苗喝了一口，觉得味道十分美味！作为一个生物化学家，这一现象引起了他极大的兴趣和关注！池田菊苗认为问题出在了海带上而不是豆腐……于是他从汤中捞起一些海带装入一个小盒子中，第二天带到了实验室进行化验，终于发现了谷氨酸纳一一他称之为“味之素”，中国人叫“味精"！只可惜，大清光绪未年，池田菊苗来中国推销他的味精，却被中国人当成了骗子……

事实上，早在池田菊苗之前，中国人的老祖宗就知道用海带和鸡肉来提鲜了，而今天中国人发明的鸡精就是从鸡肉高汤中提取出来的，而在云南过桥米线鸡汤中加入一些海带和野生菌同样可以起到“鲜中鲜”更上一层楼的绝妙作用！尤其是云南独有的鸡纵和鸡纵花以及松䇯等，用它们单独煮出来的清汤味道鲜美极了！可谓用“山珍”一名来形容！而我当初独自一人长期居住在昆明沙朗白族乡以及厂口乡庄子大山上考古创作《昆明大传奇》时，就曾上山捡过鸡纵花回来熬汤，味道鲜美极了……

说到底，在万物百兽中，任何一种动物的汤，都不及鸡汤好喝和富有营养成份！这是因为鸡汤中氨基酸和核苷酸等有机蛋白物质的含量要略高于其它动物一些，所以蛋白质在高温中被释放出来的含量自然要大于别的动物……

过桥米线自一百多年前的大清道光年间诞生以来，玩的就是一一清汤！用一整只鸡熬制成清鲜高汤，不参杂其它任何的动物食材，熬制出来的清汤上面漂浮着一层金黄色厚厚的鸡油，但却油而不腻，鸡肉中的各种物质达到了十分完美的地步！

但是，我们再看今天的云南过桥米线，一百多年过去了！尤其是改革开放后，云南过桥米线越做越烂！大清道光年间诞生的云南蒙自过桥米线的传统做法正面临即将消失的地步，而外来文化则逐渐取代本土文化！你比如说，一些个外省老板来云南旅游，品尝过云南过桥米线后，认为不但美味！而且还很赚钱一一是云南旅游美食文化的一张名片，于是仗着有几个铜板，跑来云南投资开所谓“过桥米线店”，而所熬制的鸡汤不但加入筒子骨、牛骨、羊骨等等，甚至还将外省自己家乡的什么鸭子等也一块弄到鸡汤中来熬制，还对外宣传说：自己做出的过桥米线清汤才是云南最正宗的过桥米线传统的高汤，相信，如果地下杨秀才妻子得知这种说法，棺材板恐怕就按不住了……

回顾云南过桥米线的历程，我们不难发现：虽然过桥米线走过了百年的道路，但仍然只是云南旅游美食的一张名片，并未真正发展成为一个旅游美食行业，原因是相应配套设施跟不上，不能成为一条龙的流水程序化供应。你比如说，从古到今，昆明的过桥米线店，顾客到此吃米线，往往要排队等侯半天才能吃到一碗过桥米线一一后台平均要一分多钟才能出一碗过桥米线……

而云南作为一个旅游大省，尤其云南过桥米线作为云南旅游资源的一个奇妙窗口，供应上不去，外省人来品尝一碗过桥米线，人多时，要花上一阵子时间等侯，尤其是用“杂汤”代替原来传统纯正的单一鸡汤(清汤)，这样一来，云南过桥米线的百年传统文化招牌就即将面临被砸毁的危险了……怎么办呢？对此，云南高上高食品有限公司自1995年就想到了这个问题，经过整整23年的不断探索，2014年高上高在云南首次推出了一张新名片：“云南旅游过桥米线”，那么，什么是“旅游过桥米线”呢？而所谓“云南旅游过桥米线”其实就是将过桥米线与云南的旅游资源相结合，成为一种“过桥米线产业化”的发展新思路，而高上高无疑是第一个推出云南旅游过桥米线的公司，没有之一。换句话说，过去一碗传统的过桥米线，后厨从配料、冲汤、发放等，一般要花上一分钟的时间才能够完成……

但今天，如果你有空到位于东西寺塔之间的昆明近日楼步行街上的高上高鹤香楼去品尝这里用单一正宗整只母鸡熬制出来的传统清汤的过桥米线时，你就会发现：鹤香楼一分钟就可以出23碗过桥米线，和过去以及今天其它店一分钟才出一碗过桥米线的传统方法相比，这里的一条龙完善设施，告诉你了什么才叫做真正的“云南旅游过桥米线”产业链式文化，不怕做不到，就怕想不到！未来云南过桥米线的发展，应该朝着一个好的方向发展，而不是相反……(未完持续)