农业是如何走上工业化的?
Location 106-108
食品工业为了自身利益,先以各种方式加深消费者对于吃的焦虑,然后再塞给我们新产品来化解这种焦虑。我们在超市中左右为难,这并非偶然现象,杂食者的两难得以重返现代,正是根植于现代食品工业。而我发现,这一切还可追溯到艾奥瓦州等地的广大玉米田。
Location 169-171
在逻辑上,自然界与人类工业之间有着根本的紧张关系,至少目前的状况是如此。人类在饮食上具有非凡的创造力,但是人类的科技在许多方面都与自然的运作之道背向而驰,例如我们为了追求最高产量而大规模种植单一作物、饲养单一动物。
Location 119-120
在本书中,我尝试以博物学家的方式来研究正餐问题,同时运用了生态学与人类学的宽广视野,以及微观的私人经验。
从玉米说起
为什么玉米如此重要?因为其杂交改良和繁殖过程简单
Location 410-413
玉米的生殖机制(特别是花粉得先行经一段空中快递才能完成任务这段),对于玉蜀黍和人类的结盟是否能够长远,至关重要。对人类而言,要媒合同一株玉蜀黍中的花粉和雌花,是再简单不过的事情;至于让不同玉蜀黍植株杂交,以刻意增进某些特殊性状,也不过是小事一桩。
Location 539-542
现代的玉米田可是整齐划一的植株群,因为每株玉米都是F1改良种,遗传特征完全相同。没有哪棵植株会比其他同伴更具竞争优势,对于阳光、水和土壤中养分等重要资源都公平地共享。没有“超群”的玉米能霸占阳光和肥料。在F1杂交改良作物的田地里,实现了真正的社会主义乌托邦。
养殖多样性的好处
Location 553-555
生物多样性让农场可以自给自足,不仅农民吃得饱,还能喂养牲畜,并给土壤施肥,同时也禁得起任何一种农作物的市场价格暴跌。此外,这种多样性也意味着当时艾奥瓦州的农村景观和现在截然不同。
但现在全是玉米,单一而脆弱
Location 555-559
奈勒回忆道:“当时全都是篱笆和草地,家家户户都饲养家畜,而且农场全年都是绿油油一片,而不会像现在常是光秃秃的。”现在,从10月秋收之后,到5月玉米冒出芽来这段时间,格林县是一片黑。黑色的碎石铺面,对野生生物的友善程度只比沥青好一点。即使在5月,放眼所及的绿色景观,也只有围绕着屋子的草皮、区隔不同农场的狭长绿地,以及路边的水沟。在20世纪五六十年代,动物开始从这块土地上消失,而篱笆也随之拆掉。
过度种植,价格下跌,农民必须种更多的玉米才能保证收入,玉米的价格与经济学基本规律相悖,自由市场无法发挥作用
Location 565-572
玉米价格不可避免地跟着下跌。或许有人会认为,玉米价格跌落之后,农民就会少种一点,但是农业的经济学与心理学却让事实朝着相反的方向发展。 20世纪五六十年代起,廉价玉米如潮水般涌现,这使得在农场用玉米养牛比在草地上放牧利润更高,而大型养鸡场也比在自家后院养鸡更好赚钱。艾奥瓦州的畜牧农民敌不过靠便宜玉米养鸡养牛的工厂(这些玉米还是那些农民种出来的呢),所以鸡和牛从农场上消失了,而放牧所需的草地与干草地也跟着不见了,取而代之的是收成量超越其他作物的物种:玉米。而当玉米价格滑落,农民就得种更多玉米才能保持收支平衡。到了20世纪80年代,艾奥瓦州原本具有多样生物景观的农家已经成为历史,玉米独霸称王。
玉米价格持续下跌,所需劳动力减少,利润也减少,人口开始向外流动,玉米驱逐了人类
Location 578-583
奈勒告诉我:“种植玉米,不过是开着拖拉机,然后做做农药喷洒工作。”但栽种200公顷的工业化玉米地要用在开车和喷洒的时日,一年加起来也不过几星期而已。所以农场越来越大,但是人口却越来越少,因为玉米的价格持续下滑,已经养不起那么多人,只好把土地割让给这种怪物般的禾草。 彻丹镇现在几乎就像座鬼城,主街上的商店很多都关门大吉了,理发店、食品商店和当地的电影院,近几年也陆续停业,剩下一家小餐馆和货品稀少的小商店还在苦撑。
工厂经济的规模与机械化生产的效率被引入大自然,化肥、拖拉机的出现加速这一扭曲
Location 623-625
斯米尔指出,这个世界倘若没有计算机或电力还容易想象,但如果没有化肥,地球上就有数十亿人口根本不会诞生。不过这个数字也意味着,当哈伯赐予我们固氮的力量时,人类就像是在和大自然进行魔鬼般的交易了。
Location 2119-2122
对利比希的追随者而言,氮磷钾“的确有用”,如果你给植物施以这三种元素,植物就会长得好。但是这种成功很容易就让人以为,土壤肥沃的奥秘已经解开了。这种念头彻底扭转了我们对于土壤(以及与土壤相关的农业)的想象:土壤从生物系统转变成机械系统,这一端输入氮磷钾,那一端就会得到小麦或玉米。
Location 650-654
从旧世界的生物限制中解放出来之后,农场现在可以套用工业化生产模式,将原料转换成产品:化肥是原料,产品就是玉米。有了合成肥料,农场就不再需要养育各种生物以保持土地肥沃,农民自此可以大量种植单一作物,把工厂经济的规模与机械化生产的效率引入大自然。就如同有人曾说的,倘若农业代表人类首次从自然的状态中堕落,那么发明合成肥料就是第二次的急速堕落了。人为固氮作用让食物链脱离了生物学逻辑,转而拥抱工业逻辑。人类本来只靠着太阳的能量生存,现在开始啜饮石油了。
政府的宏观调控计划让种植玉米的农民雪上加霜
Location 696-700
在奈勒买下第一部拖拉机时,美国的农业政策正进行一项重大变革。政府的农业计划本应控制产量以维持价格稳定(以及农民的生计),结果竟悄悄地把目标调整成增加产量以压低价格。换句话说,在尼克松主政时期,政府不但没有支持农民,反而开始牺牲农民的利益以维持玉米的供应量。此时,玉米不仅在生物上得到合成氮肥的恩惠,在经济上又受到补助,在土地与食物体系上可谓大获全胜。
Location 710-714
罗斯福“新政”(New Deal)中的农业计划差不多就是这个意思。对于玉米这类能够储藏的作物,政府依照耕种成本制定收购价格。如果市场价格低于政府的收购价格,农民可以自行选择,看是要把玉米投入价格疲软的市场(这样会让价格更疲软),或是以玉米作为抵押物向政府贷款,然后等到价格回升时再出售,出售所得则足以清偿贷款;倘若玉米价格持续低迷,农民也可以选择用玉米偿抵贷款。这种做法有个古雅的名称:“常平仓”(Ever-Normal Granary)。
Location 3574-3575
政府在通往另类农业系统的道路上设下重重关卡。
自由市场失灵,玉米农民为亏损买单,却无法挣脱
Location 777-781
“在农业中,自由市场从来没有发挥作用,将来也不会发挥作用。家庭农场的经济运作模式和一般企业大不相同。当产品价格下跌,公司可以裁员、冻结生产线或减少产量,最后市场会找到新的供需平衡点。但是食物的需求量没有办法如此有弹性,人们不会因为食物比较便宜就吃得多,而解雇农民也无助于降低食物的供应量。你可以解雇我,但无法解雇我的土地,因为其他需要更大现金流或是自认为比我强的农民,会进驻这块土地然后开始耕种。
Location 805-808
我想起梭罗的句子:“人类已经成了自身工具的工具。”我很想知道,在那些奔驰于80号州际公路的漫漫长夜,比利是否会想到自己为何会落到这种地步?是否想过自己是为谁辛苦忙碌?银行?强鹿公司?孟山都?先锋种子?嘉吉?每公顷土地能产出16000千克玉米,的确值得骄傲,但这给比利带来的好处,却远不及给那些公司带来的利益。
廉价玉米用于喂牛
Location 987-988
像奈勒家这类旧式混合农庄,饲养动物背后的生物意义非常简单。农作物的残余可以用来饲养牲畜,而牲畜的排泄物可以作为农作物的肥料。
Location 989-992
在以前,你可以称之为解决方案。引述温德尔·贝里(Wendell Berry)的观点,动物饲养场最让人惊讶的事,就是把这样优雅的解决方案分成两个新问题:农场的肥料从哪来?(现在必须用化学肥料补救。)以及饲养场产生的污染问题如何解决?(目前几乎没有补救措施。)
Location 992-995
所有集中型动物饲养场在生物学上都很荒谬,而牛群饲养场这种荒谬的饲养方式则让难题变得雪上加霜。在饲养场,历经天择而精巧地适应草地生活的动物,被迫适应人类喂食的玉米,付出的代价是牺牲动物的健康、土地的健康,最后是食用者的健康,只因玉米提供了廉价的热量,而且有大量囤积的玉米需要消耗。
Location 2895-2898
在牛被宰杀之前,玉米能够遮掩许多瑕疵。”养牛者发现,玉米的高热量能比草更快把牛养肥,同时牛肉质量也更可靠稳定。用草喂食的牛肉质量通常会因为季节和地区而有所不同,玉米喂食的牛就不会。长此以往,人们就渐渐忘记要如何让草地全年都长出好草来喂食牛了。
喂牛吃玉米具有不错的经济价值。我说“不错”,是以是否合乎经济效益来评估,但这很容易让人忽略廉价食物背后所耗费的大量成本。
Location 1039-1042
这半个世纪以来,工业就致力于缩短肉牛的生命周期。里奇解释道:“在我祖父的那个时代,牛要四五岁大才能宰杀。到了20世纪50年代我父亲放牧的时候,两三岁就宰杀了。现在我管理牧场,就只剩下14~16个月。”的确是“快餐”。让牛在14个月内从36千克长大到将近500千克的,是大量的玉米、蛋白质与脂肪补充品,还有许多新式药物。
Location 1048-1049
让小牛断奶有两个原因:小牛离开后,母牛才容易怀下一胎(9534号母牛已在6月再度受精)。另外,小牛这时大约已有230~270千克,可以到饲养场中生活了。
为了节约成本,牛甚至开始“吃牛”,猪开始“吃猪”,同时开始吃抗生素
Location 1111-1115
有些进化生物学家相信,进化会淘汰人吃人这件事情,就是为了避免这样的感染。动物厌恶自己的粪便与同类的尸体,可能代表了相似的策略。经由天择,动物发展出一组卫生规则,作用与禁忌十分相似。可是在饲养场中,人类傲慢地嘲弄这些演化规则,强迫动物违背这种深刻而根深蒂固的厌恶感,这是非常糟糕的事情。我们拿抗生素去取代动物的本能。
Location 1161-1165
我问饲养场的管理人员,为什么不将这些液化的粪便洒到邻近的农场,得到的解释是:“农民不要啊!”这些粪便中氮和磷的含量太高,如果拿去施肥,反而会杀死作物。他没说的一点是,这些饲养场的废弃物,也含有重金属和荷尔蒙残留物,这些不易分解的化合物最后会进入水道流向下游,而科学家也发现,在下游河流中的鱼类和两栖类动物,性别特征已出现异常。
食物不断变成另一种食物的原材料,高能量食物越来越“便宜”,但那是真的便宜吗?
Location 1331-1333
我们学会使用盐渍、风干、烟熏、腌渍等保存食物的方法,开启了第一个食品加工时代。而食品加工的第二个时代,则是以罐装、冷冻与真空包装来保存食物。
Location 1338-1341
食品加工的第三个时代始于“二战”末期;仅仅保存自然界的产物似乎太客气了,当时的目标是要改进自然界的产物。20世纪在科技与便利的名号之下,加上营销的推波助澜,使得陈列架上的奶油让位于人造奶油,而果汁饮料取代了纯果汁(最后有了像Tang[1]这种完全不含果汁的饮料),奶酪酱取代了奶酪,合成鲜奶油也取代了鲜奶油。
Location 1408-1409
一如泰森集团所了解的,要卖的产品不只有原材料,还要卖服务,这包括新奇感、便利性、身份地位、营养性,近来甚至还有医疗要求。
Location 1409-1415
不过问题是,由廉价原材料所生产的高附加值产品,自身也会变成另一种又多又便宜的原材料。通用磨坊就曾在它的发展历程中接受过这样的教训。通用磨坊成立于1926年,刚开始卖的是全麦面粉,也就是磨过的小麦。后来这项产品变成了廉价原材料,公司便把谷物再多处理一下,生产白面粉和后来的营养强化面粉,以求在竞争中保持超前地位。这时他们便为产品增添了附加值,卖的不再只是面粉,还加上了纯净与健康的理念。后来,就连营养强化面粉也变成了原材料,所以通用磨坊迈出更加远离自然(也远离了农场和植物)的一步,发明了蛋糕粉和甜味早餐谷物。现在他们卖的是便利性,并以谷物和玉米甜味剂为后援,而他们的谷物现在听起来像是一堆药品。
Location 1432-1433
现在我们正朝着食品加工的第四个时代迈进。在这个时代中,加工食品将无止境地超越(例如里面可以含有任何科学认定的好东西)其本身所使用的基础食材。
Location 1571-1572
产业化食物链让高能量的食物成为市场上最便宜的食物(以同样数量的金钱购得的热量来计算)。
Location 2906-2910
快餐店中一个售价99美分的汉堡,显然没有将土壤、石油、大众健康、国库开销等肉类真正的成本算进去。这些成本不会直接从消费者那儿收取,而是以看不到的方式,间接地从纳税人(以补助的形式)、公共卫生系统(以食物传染的疾病与肥胖的形式)、环境(以污染的形式)收取,更不用提饲养场与屠宰场中的员工福利以及动物本身的福利了。若非这些盲目的计算方式,牧草会比现在所认为的更有价值。
Location 2910-2913
让美国的牛离开草地进入饲养场,原因有很多,而这些原因最后归于一条:我们的文明及食物系统正逐渐被工业化生产线严密地组织起来。这种生产方式注重一致性、机械化、可预期性、可交换性,以及经济规模。玉米的所有特性都能和这个巨大的机械密切配合,牧草则不能。
Location 2917-2918
奈勒说,真正受惠于谷物的并不是美国人民,而是军事工业复合体,这话离真相不远了。
Location 2920-2921
种植玉米有助于驱动让玉米产量增长的产业体系,难怪政府会进行大手笔资助。
Location 2928-2929
而至少就目前而言,这个世界仍由工业化逻辑主导。
Location 1991-1993
如今,这些农场只剩少数几家会把产品卖给“全食”,例如卡培农场,其他大多数农场的产品已从货架上消失,只剩照片还留在墙上。这是因为近年来“全食”采取了食品杂货业界标准的区域性配销系统,但这个系统根本无法支持小型农场。大型仓库为几十家连锁店统一进货,迫使他们只能和大型农场做生意。
“有机”也不是万能解药
Location 2277-2278
美国政府允许使用的合成化合物清单、“接触到草地”,以及某些有机动物必须“走到户外”等规定,都在说明“有机”一词已遭受胡乱延伸和严重扭曲。
Location 2278-2282
最后颁布的标准仿佛在为卡恩举证:“所有东西最后都会被这个世界同化。”然而,有机一词所蕴含的田园价值和意象,仍存在于许多人心目中,有机食物的营销人员对此相当了解,只要看看有机牛奶包装上的快乐乳牛和碧绿草地,你就知道我的意思。但这个可敬的理念已被掏空,降格成印制在牛奶包装盒上的多情幻想。这就是超市中的田园诗。
土壤被频繁翻动遭到破坏,蔬菜成长周期短
Location 2310-2312
这种大规模有机农场的典型做法,顶多只是一种妥协。有机田翻土的频率远远高于传统农场,这样会破坏耕地土壤,并且和化学药剂一样,会降低土壤中的生物活性。频繁的翻土操作也会把许多氮元素释放到空气中,因此这些没有杂草的有机农地比传统农地需要更多氮肥。
Location 2551-2552
这样的道理对于其他有机蔬菜也同样适用:生长得慢,细胞壁就较厚,而水分少则使风味更浓郁,这至少是我的印象。
Location 2656-2658
有机的原意是要让我们的饮食方式能更符合自然运作的逻辑,建立一条师法生态系的食物链,从太阳汲取肥料和能量;而在这种方式之外的耕作都是“非永续”的。然而,这个词已被滥用,以至于我们容易忘记它所代表的特定意义:迟早会瓦解。
当“有机”产品销往超市,农业遭遇工业,自然遭遇效率,很容易崩溃,“有机”是否真有说的那么好?
Location 2659-2659
农场主在农场中创造了一条新的食物链,然而一旦面对超市的期待,这条食物链就会出现问题。
Location 2659-2661
一如其他领域早已证明的,自然逻辑和资本主义逻辑无法兼容,因为后者把廉价的能源视为理所当然的前提。而现在就是这样,有机食物工业界发现自己正处于一个不符合预期、不自在而且也不永续的状态:在动荡的石油之海上载沉载浮。
Location 2732-2734
“其他收集和运送能源的方式,都需要投入较高成本,还会消耗石油,如此便降低了农场与牧场的收入。畜牧业是非常单纯的事业,而困难之处在于保持其单纯性。”
Location 2747-2751
如果让牛连续放牧两三次,那么“冰激凌”等级的草,如苜蓿、果园草、甜草、早熟禾和梯牧草等,便会越来越稀少,最后从草地中消失,只留下坑坑疤疤的洞,而这些光秃的部分会长出牛不吃的杂草和灌木。此外,植物大致都会维持根部与芽部的平衡,如果再三放牧让草无法长高,那么它的根就无法扎到地下,无法吸收表层土壤的水分和矿物质。久而久之,密集放牧的草地就会恶化,成为干燥松脆的沙地,最后甚至变成沙漠。
Location 2867-2869
我们很少注意到农业在全球变暖现象中所扮演的角色,然而人类活动所排放到大气中的温室气体,有三分之一是来自农耕活动。
Location 2880-2883
这个食物链连接了巴格、草与阳光,最后连接到我。事实上,每当有动物吃下另一种动物,食物中有许多能量就这样浪费了:我们每得到1卡路里热量,就有9卡路里的能量流失了。不过,如果所有能量都来自源源不断的阳光,例如我们吃下放牧在草地上的牛,那么这些肉就很接近我们所期待的免费午餐。
仍由工业化逻辑主导的世界
Location 3205-3209
就业咨询老师鼓励拿A的学生离开家去上大学,所以头脑好的人不会留在农村。”这正合华尔街的意,华尔街一直都想吸收乡下的人才与资本。他们先把最聪明的人带离农场,让他们在“呆伯特”的办公室隔间里工作,然后这些人又去想出一些炫酷的解决方式,贩卖给那些脑袋跟不上他们的平庸者,从而赚一笔。这不是农夫才有的问题。“我们的文化很愚蠢,居然把食物生产工作交付到一群笨蛋手上。”
看见生命本身就值得狂喜
Location 3215-3216
“在大自然中,健康只是默认值。大多数的时候,害虫与疾病只是大自然要告诉农夫哪里出错而已。”
Location 3277-3277
“农场中最有价值的事物之一,就是对生命的狂喜。”
Location 3391-3393
屠宰场中的全职工作者会变得残酷不仁,其实很正常。萨拉丁说:“屠宰工作每个月只能进行几天,我们才有办法真正思考自己在做什么,也才有办法尽量小心在意、维持人性。”
生物的顽强信号太精巧无私和了不起了!
Location 5549-5551
目前的想法是,在松林中发现的羊肚菇属于菌根真菌,对这些真菌而言,松树死亡代表重大危机,因为突然之间就不再有树根为其供应食物。因此这些真菌长出羊肚菇伞,以便在饿死前用蕈伞释放出无数孢子,让孢子随风远离这片焚毁的森林,把基因移植到新的松林中。
Location 5554-5558
羊肚菇在试着逃离死亡森林的同时,也扮演了让森林新生的角色。羊肚菇轻微的硫化物与肉类气味吸引来了苍蝇,而苍蝇会在安全的中空蕈柄中产卵,孵出的幼虫则以羊肚菇为食,然后鸟类就会飞回森林吃这些幼虫,这个过程中,鸟粪中的种子会在林地上发芽。蘑菇是大自然的枢纽,让一端走向死亡,另一端走向新生。
追溯到自然的源头,我们会看到人类身为杂食者的“两难”
Location 4125-4127
我与鸡油菌(或是假鸡油菌)的相遇,也让我面对人类进食最基本的问题之一:食物可能很危险,即使没有危险,也会令人苦恼。杂食者的幸运之处在于自然界有许多不同的东西可以吃,随之而来的诅咒是他们必须判断哪些食物是安全的,而且几乎是完全靠自己。
Location 5308-5309
野生蘑菇通常会加深这一两难困境,因为人类得同时面对食物界最优厚的奖赏与最险恶的冒险。
Location 5318-5323
杂食者在决定是否要尝试新食物时,通常都会乐意听从吃过同样食物而且还能活着谈论该食物的伙伴。这是人类胜过老鼠之处,老鼠无法和其他老鼠分享自己吃下新奇食物的实验结果。对人类个体而言,他的社群与文化成功地调和了杂食者的两难问题,告诉他过去有人吃过哪些东西,以及怎么吃。想想看,如果我们每次得自己决定“能不能吃”的问题,那么就只有最勇敢或最愚笨的人才会去吃一朵蘑菇。对杂食者而言,社会联系是一项优势,对食用蘑菇的人更是如此。
Location 4159-4160
单一食物者只吃少数几种食物就能取得所需的一切,而且消化系统通常变得极为特定化,因此省下杂食动物面对食物的挑战时所需消耗的大量脑力。
Location 4167-4169
对树袋熊来说,消化道比脑还重要,所以它的消化道很大,足以消化那些充满纤维的树叶。同样的,人类这种类灵长类动物演化成吃更多样、更高质量的食物时,消化道就越来越短。
Location 4172-4172
地球上可能没有任何营养来源能逃过人类之口。
Location 4182-4183
人类的味觉相当复杂,但都以两种天生的强大本能为基础:正面与负面。第一种基础让人类偏好甜味。
Location 4187-4189
人类味觉的第二个重要基础是我们厌恶苦味。植物制造的许多防御性毒素,尝起来都是苦的。孕妇对苦味特别敏感,可能就是为了保护胎儿而产生的适应力,以免吃下即使是花椰菜这类只含有微量毒素的食物。
Location 4190-4191
“恶心”是另一种解决杂食者两难的珍贵能力。虽然长久以来许多引起恶心感的东西都和食物无关,不过食物的确是这种感觉的起因。
Location 4244-4247
对牛或树袋熊而言,区别可吃的好东西和不可吃的坏东西是第二天性。虽然人类的感官有助于在一开始就大致分辨好食物和坏食物,人类仍然得依赖文化去记住、理清。因此人类把饮食的智慧法则汇编起来,成为详尽的禁忌、仪式、规矩、烹饪传统,从每餐的分量、进食顺序,以及可吃和不可吃的动物,无所不包。
Location 4288-4292
美国从来都没有稳固的国家料理,来自不同地区的移民都把自己的那一套食物之道搬到美国的餐桌上,但没有任何一种能强大到足以稳定掌控这个国家的饮食。在周期性反复的喜新与恐新心理下,我们可以看到,美国每个世代的饮食内容都不断翻新。这或许可以说明美国人为何很容易追逐各种食物热与饮食潮流。
吃肉到底道不道德?
Location 4670-4671
为圣克鲁兹岛上的猪挺身而出,这一行为至少暗示了,以个体权利为基础的人类道德,应用到自然界中是非常别扭的。
Location 4677-4679
若我们从农场或菜园的角度来思考这个问题,就会了解动物权利是一种非常狭隘与都市化观点的意识形态,只能盛行于人类与自然界失去联系的地方。
Location 4709-4713
关心动物的人,该做的事情是确保自己吃下的动物并未受苦,且能快速而无痛苦地死去,也就是说,要保障动物的福利而非权利。事实上,边沁对自己吃肉的辩解就是这些动物能“快乐地生活,人道地死去”。没错,这位动物权利之父也是肉食者,而他为肉食提出的辩护是:“肉食对人类较好,而动物也不会过得更糟。而且比起自然界的弱肉强食,在人类手中死亡的动物,通常且可能一直都死得更快,也就是痛苦少一些。”
Location 4780-4782
我有时会想,只要通过法律,强迫集中型动物饲养场的钢板及屠宰场的水泥壁都改成透明玻璃,我们就能厘清自己对吃肉的感受,并开始弥补畜牧业之罪。如果我们真的需要建立什么新权利,我想应该是看的权利。
身体力行去打猎,去摘蘑菇
Location 5426-5427
“这并不有趣,但是值得回忆。”
Location 5502-5503
我的视线锁定在前方大约6步外,浑然不觉自己身在何时何地。就此而言,寻找蘑菇就像是一种冥想,羊菇菌仿佛是一种视觉咒语,将其他心绪一概关闭。
谈论与烹调,是对可以做成食物的动物的最大敬意
Location 5774-5776
烹调也是(或可能是)对食物表达敬意的方式,这些动物、植物和真菌牺牲自己,满足了人类的需求与欲望。同时需要致敬的还有生产这些食物的土地与众人。厨师也有他们表达感谢的独特方式。
Location 5777-5778
尽量不浪费野猪的任何部位,才是正确的待猪之道。细心烹调食物,是颂扬这些物种以及我们与这些物种之间关系的方式。
Location 5866-5870
这一餐的乐趣来自几近全然知情,而另一餐的乐趣则来自程度相当的全然忽略。前者的多样性反映出自然的多样性,特别是森林。而后者的各种选择则更确切地反映出工业界的创造力,尤其工业界那种在同样土地上种出玉米,再以玉米这单一物种去仿造出多样性的能力。前者的代价是高昂的,但值得感激与付出。相较之下,后者似乎更廉价,但却无法涵盖真正成本,因为这些成本已经转嫁到自然、大众的健康与荷包,以及人类的未来上。
Location 5880-5883
如果我们能够再度严谨掌握一些平凡的事情:我们吃的东西是什么?这些东西来自何方?又是如何走上我们的餐桌?这些食物的真实成本是多少?那么,我们就可以在晚餐中谈论其他话题。因为只有这样,我们才不需要提醒自己:不论我们选择以什么东西喂饱自己,这些东西都是自然的恩赐,而非来自工业。我们所吃的东西,或多或少就是这个世界的一部分。