碘是组成甲状腺素的必需成分，除此之外碘在机体内可能并无其他作用，甲状腺激素对身体发育是必需的。甲状腺的主要分泌产物是甲状腺素。甲状腺素有调节人体热能代谢及蛋白质、脂肪、碳水化合物的分解合成的作用，并能促进生长发育，从而使机体充满活力，提高反应的敏捷性，促进毛发、指皮肤、牙齿的健康。
甲状腺激素有许多功能，如调节细胞活动和生长。在人体胚胎生命的早期，甲状腺激素可穿透胎盘屏障，在胚胎自身甲状腺发挥作用之前起到一些目前还不确切知道的作用，对胚胎发育产生一定的影响。它可能影响神经细胞的生长、迁移和脊柱树突的发育，它还可促进外周组织的生长和成熟。最明显可见的例子就是甲状腺激素缺乏的人胚胎和碘缺乏羊模型的骨骼X线照片显示骨骼发育延迟。除了碘通过甲状腺激素介导的作用外，尚无证据表明碘本身对生长、发育和生理功能有影响。
甲状腺激素主要参与机体细胞的能量代谢，最熟悉的指标就是基础代谢率。当碘影响激素合成时，可出现一系列特征性变化，包括皮肤改变，舌体肥大，皮下黏多糖沉积，声音嘶哑，动作缓慢，反射的松弛时间延长，血脂升高，心功能不全，体腔积液，心包渗出，并且对吗啡待一些药物的敏感性增加。近年来，甲状腺结节和甲状腺癌成了高发疾病，要对这个引起足够重视。
碘的需要量
碘的食物来源
海产品的碘含量大于陆地食物，因为大海是自然界的碘库，因此海洋生物的含碘量很高。含碘量最高的食物为海产品，如海带、紫菜、鲜海鱼、蚶干、蛤干、干贝、海参等。其中海带含碘量最高，干海带中可达到240毫克/千克，其次为海贝类及鲜海鱼。但是，盐的含碘量极微，越是精制盐含碘越少，海盐的含碘量低于5 毫克／千克，若每人每日摄入10克盐，则只能获得低于50微克的碘，远不能满足预防碘缺乏病的需要。陆地食品则以蛋、奶含碘量较高，其次为肉类，淡水鱼的含碘量低于肉类。植物的含碘量是最低的，特别是水果和蔬菜。
碘缺乏
碘是海水中一种稳定的成分，但是点在地球陆地上的分布却很不均匀。碘缺乏，尤其与新的高大山脉（如喜马拉雅山脉，阿迪斯山脉阿尔卑斯山脉）的形成，经常发生洪水泛滥和侵蚀的地区（特别是在东南亚）有关，但是在许多其他的内陆地区也发生点缺乏，包括中非东欧和中欧以及中亚地区。
因为缺碘而引起的疾病是人类最常见的疾病之一，最严重的临床类型是克汀病，患者有明显的智力障碍和神经疾患，其他类型包括甲状腺肿，认知及神经肌肉障碍胚胎和新生儿死亡率增加，聋哑和生育率降低，这些结果可降低经济和生产力，随着采用预防性补碘，所有这些影响均消失，长期缺碘可使甲状腺增大和结节形成，在这种情况下，甲状腺的某些与单元将永远独立于正常调控之外。如果长期得不到纠正，或出现心脏病等并发症时，则对健康的影响可能是严重的，因此，需要对食盐中的碘含量进行从生产商到消费者的严密监控，以保证最佳碘摄入。
