觉得应该专门写一篇素食以正视听。素食并不是素的食品的统称，它是一种专门的菜系，姑且说是第九大菜系也毫不为过。
小时候只听说过信佛要吃素，各种说法很多，具体的做法也是因人而异。比如说有吃长素和吃短素，短素是初一、十五再加一些特殊的日子像观音菩萨生日等，平时可以吃荤。长素是天天都吃素，但是允许吃的范围大一些，如牛奶和蛋白。
很多人吃素会有点刻意，抑制自己的食欲。素食馆的菜单常常看见素鸡素鸭素火腿，不仅名字取成仿动物制品，形状做得像荤菜，很多连味道都尽量靠近，可见吃素心不诚。
西方素食者好像更心甘情愿一些。他们的等级分的很细，每个人可以有自己的选择。第一级是弹性素食者Flexitarian，大部分时间吃素，偶尔吃肉。第二级鱼素者Pescatarian，素食+吃鱼和水产，放弃其他肉类。第三级素食者Vegetarians，一般来讲可以吃鸡蛋和奶制品(lacto-ovo-vegetarians)；lacto-vegetarians指含奶制品不含鸡蛋的素食者；ovo-vegetarians指含鸡蛋不含奶制品的素食者。第四级严守素食主义者Vegans，他们的食谱不含鸡蛋和牛奶，也不含任何从动物提取的食品，如明胶，甚至对通过动物劳动所得的也有争议，如蜂蜜、精糖和部分葡萄酒。第五级生素食主义Raw vegan diet ，只吃没有经过(高于46摄氏度)热加工过的vegan食品，他们相信食品加热后会损失大量的营养。另外还有长寿素食者macrobiotic diet，是根据自己的健康需求，在食谱里配有vegan+一些鱼，但是不包含精糖和油，比较偏重亚洲食品如萝卜海带等。
吃素对我来说就是天生的，绝大部分别人觉得是美味却压抑着不吃的东西，我根本就是觉得恶心不能碰。小时候常被人说麻烦，后来慢慢开始习惯吃一些非素的食品，又被人说要珍惜佛缘。
不过爱吃素的习惯是改变不了的了。也许是因为从小对荤腥的厌恶，加深了我对素食的珍爱。所谓珍爱，就是当神父问：无论贵重或便宜，人参或萝卜，当令或落时，你愿意和蔬菜终生相伴，永远不离不弃，爱她，珍惜她，直到天长地久吗？“我愿意！”我可以很高兴地吃任何没人爱吃的大路货蔬菜，津津有味而不生厌。
除了有三种草字头的例外，大蒜韭菜和洋葱。有道是田里三样荤，海里三样素，那三种东西本来就不属于我们家的素食范围，所以我也可以理所当然地不碰。可是，在如今全民吃大蒜的年代，呼吸空间变得越来越狭窄。去人家做客，见到主人会专门为我做的韭菜盒子，白菜虾米，或者蒜茸拍黄瓜，不知道怎么领受。然后就被人数落，那你还有什么可以吃呢？蔬菜不加蒜岂不是一点味道都没有？
每当这种时候，我就会想起小时候吃过的素斋。素斋不一定是蔬菜做的，斋饭有很大一部分是豆制品做的。小时候经常去功德林，他们的冷食外卖每天都排很长的队，其中最受欢迎的烤麸要很早去排队才买得到，另外素烧鹅也很不错。堂吃的话特别喜欢炸响铃和三丝黄雀，因为这都需要大油锅炸，自己家里做不了。
烤麸其实是一种面筋，素烧鹅是用豆腐衣做的，这两样算是比较流行的素食，但是做得好也不容易。还是会看到有人把烤麸切成一块块方方的，殊不知一定要用手撕出来，表面积够大才能入味。素烧鹅在油炸之前要蒸过，不然会咬不动，但蒸过头了，又会煎不酥。炸响铃是将土豆泥拌入香菇粒，然后用腐皮裹成球状油炸，外脆里棉，口感很好。三丝黄雀有点像腐皮卷，个头如黄雀大，馅是用笋丝香菇丝和干丝炒的。没有笋丝的话可以用茭白丝代替，但是胡萝卜丝卷心菜之类的，味道会差很多。腐皮卷挂上面糊油炸，之后在浓汁里稍微烩一下。浓汁可以用素高汤，加酱油和糖即可，最后淋上麻油。
可惜功德林早就今非昔比，每次回国总还是忍不住要去一下，结果都是一样的失望。玉佛寺的素斋现在还有没有不知道，素面看上去还是蛮吸引人的。只是餐厅设在寺庙里面，要买票方能入内，几次特殊日子去都排很长队只好放弃。
现在有很多台湾人开的素菜馆。店堂设计装修都高尚素雅令人喜爱，菜的品相也漂亮有艺术感，但是味道就很难恭维。通常一本菜谱里面会有百分之十到二十还不错，大部分就只是素的菜而已，寡淡无味，令人兴趣索然。那日在静安寺边上一家素食馆尝到不错的菜肴，便铭记在心，第二次专门想去尝尝他们家的招牌素面，结果只能说是砸了他们自己的招牌。
想不通啊，怎么能做出这么难吃的东西呢？也许大多数人会觉得还可以，或者认为素菜就是这样没什么味道的呀！我明白了，那是因为是把素食当作了健康食品。如果吃素的原因是为了健康，那就无所谓好吃难吃了，无油无糖无盐反正越是没味道就越是健康。
二十多年前一个偶然的机会，在纽约跟一个信佛的女孩去了他们的家庭寺院，尝到一桌非常正宗的斋饭。水平与早年的功德林玉佛寺几乎相当，令我至今难忘，现在恐怕已经绝迹。我想我心目的第九大菜系应该是指佛寺里流传下来的斋饭，而不是现代健康素食。
不禁想起纽约Catskill大乘寺的午餐。以前总喜欢在那里蹭饭，老和尚自己做的粗茶淡饭，非常简朴，却有传统素斋的味道。如今寺院翻新，有了比较正式的厨房餐厅，素斋却已经变成炒素了。
炒素是一个什么概念呢？上大学的时候，食堂黑板上写着：大排一角五分，芹菜肉丝一角，炒素五分。看出什么区别了吗？不是价钱贵贱的问题，而是你都不知道，炒素里面有什么！每天其实都不一样，今天食堂里剩下什么蔬菜，就混在一起炒一炒。整个差班生的感觉。
是啊，我是说过什么素菜都爱，都可以吃不厌，但是也不要这样胡乱搭配瞎煮一气好吗？素食本来可以做得很好吃的！时常也会看到那种网上推荐的素食食谱，三百六十五天不重复之类的，基本上也是滥竽充数没几个像样的。有时候真想写一本真正的素食大观，也不枉这大半生的食素生涯。
这么说自己真的很有口福，因为从小跟着常吃素的祖父母，家里有着非常好的吃素环境。大姑妈更是专门学过寺院里做斋饭的手艺，后来我妈妈也超级能干，做出来的都不比大姑妈逊色。可惜我比较笨，只有在想念极了的时候，才会尝试做几样简单的解馋。说几样不常见的吧。
素鳝丝，应该不属于大众食谱，但是网上也可以查到，一般是用香菇做的。香菇切丝，无论长相还是口感，都是仿鳝丝最接近的食材。可是，如果全部只用香菇，拿上海话说就是洋盘。香菇在素食里的地位有点像火腿在荤菜的地位，其特殊而浓烈的香味做配菜更为合适。就算是土豪，也不会煮一盘火腿上桌。一把香菇丝放在嘴里嚼一定会感到dry，和茭白丝一起炒，口感会清爽很多。茭白的爽口不是脆生生那种，带一点软糯，不争地位不抢风头，妥妥的做好香菇的绿叶。香菇煸一下，放入茭白同炒，酱油着色，些许砂糖调味。发香菇的水不要倒掉，沉淀后滤出一些干净的倒入炒熟的素鳝丝，煮开，勾芡，熄火，淋上麻油略拌即成。香菇和茭白的比例按个人喜欢，我觉得3:7就挺好。在美国吃不到新鲜茭白，只好用豆干丝替代，这样的话要多放一点香菇。豆腐干是素斋的基本食材之一，虽然不够精致，但也没有违和感。
素鳝丝也可以拿来做另外一道素菜：素面结。面结应该算是江南菜吧，上海小吃双档就是一只面结加一只面筋塞肉。但很少看到人自己做，素面结估计更没人知晓了。先说面结，它是用薄百叶剪成约四寸见方，像春卷那样包入肉馅，然后六个或十个一捆用棉线扎好。六个一捆就是三个上面放两个，再上面放一个，帕斯卡三角形那样，十个就是下面再多一层。面结的关键是百叶的软硬度，百叶买来一定要在热的碱水里泡软，颜色发白了就好，很容易过头太软烂就不行了，这个只能靠不断实践才能掌控好。棉线就是家用针线，松松打个活结，目的只是不让面结散开，扎太紧了面结的皮会断。砂锅里煮上汤水，可以是高汤，清水加些调料也行，放入扎好的面结两三捆，煮熟即成鲜美的面结汤，解开棉线就可以吃了。素面结的馅子可以用香菇茭白素鳝丝，或者香菇绿豆芽也很好。绿豆芽必须两头摘，偷一点懒毁掉一锅菜。素面结汤可以用毛笋干或扁尖笋熬，淋上麻油也是非常鲜香可口的。
这样说下去，三天三夜也是说不完。比如我最爱的笋，可能要专门写一篇了。家常素菜的用料一般来讲不在于用什么，而在于怎么用。有两点很重要：一是当令时鲜很重要。比如说蚕豆，这两天刚刚上市，尝到老妈做的葱油蚕豆好兴奋啊，已经三十年没有吃到了。别看它瘪瘪的，剥出来豆小小的，但就是这样才糯才好吃。等过了两个礼拜豆就老了，粉粉的了。上海人喜欢吃本地豆，大棚里一年四季都长的日本蚕豆就差很多了。
二是，对任何一样不同的食材，都要有敬畏之心。不要因为它们只是蔬菜或豆腐，就随随便便对待它们，不然它们也会随随便便对付你。有的蔬菜普通到没有季节，说一说土豆和卷心菜吧，这两样一年四季都卖不完的菜。当年第一次尝到薯条和薯片的时候，简直不相信土豆可以这么好吃。土豆这种干干的东西，一定要用油来帮忙，比如土豆烧牛肉里的土豆也是因为吸收了牛肉的油才变得好吃。小时候最喜欢的土豆吃法是”洋山芋饼“（上海话），算是炸响铃的简易版吧。后来儿子们也很喜欢，经常会要求做potato饼饼。
这个potato饼饼说难不难说简单也不是太简单。先把土豆连皮一起在水里煮熟，直到筷子戳得进。这道手续至少也要大半个小时的时间，不是下班后来得及做的。然后浸在凉水里冷却表面将皮剥掉，再用刀的侧平面和砧板将它们逐个挤压成泥。这要趁着土豆还热的时候做，冷了就压不动了。然后和盐，面粉，少少水，葱花一起搅拌。再做成一个个饼坯，或者直接用小调羹一勺一勺放入平底锅用油煎。香香的土豆饼很讨喜，通常来不及上桌就被一个个吃掉了。
技术问题来了，多少面粉多少水？越少越好，这就看你的水平了。放多面粉容易成型，煎的时候不会粘锅也不会互相粘一起。但是越多面粉就越像面饼，口感太紧实当然就不好吃啦。外脆里松的土豆饼煎起来不是很容易，面粉越少越难煎。中火，油只要薄薄一层，油太多渗到饼里更难成型，一不小心就粘一起了，只要保持锅里一直有油就可以。
卷心菜可以用来做很清爽的蔬菜卷。卷心菜除去硬梗，大片在开水里烫软，作为皮。青椒，胡萝卜，豆干切成丝，与金针菇做成馅。馅可以是炒的也可以在开水里烫熟后凉拌，青椒胡萝卜也可以生吃，不同风味随个人喜好。卷入，跟做寿司那样，然后切成一寸长小卷便成。竖起来摆盘，也可以用醋或番茄酱蘸来吃，或者按自己的口味调一碟蘸酱。
用卷心菜做罗宋汤是很大众化的。素的罗宋汤可以放卷心菜，土豆，蘑菇，胡萝卜，如果你喜欢也可以加入芹菜和玉米粒。土豆切片和玉米粒先放在水里煮，蘑菇很快熟可以晚点放入。卷心菜和胡萝卜要用油煸炒一下再放入。然后煸炒番茄酱，不能用ketchup，要用tomato sauce或tomato paste。煸炒的时候加入盐和糖调味，最好加点辣酱油worcestershire sauce，味道更为正宗。炒过的番茄酱加入汤里，油脂会融入，浓浓厚厚的。熄火后加一点牛奶或奶油也会有特别的风味。
用罗马尼亚电影《瓦尔特保卫萨拉热窝》里面铁路工人对同事带的便当发自内心的赞叹来结尾：“呣，卷心菜，真香！”
