今天中午因为一点事临时出发去滨州，出发的时候就想着办完事要去吃鸡胗，吃完再返回济南。
在吃到滨州的京运炒鸡胗之前，我对鸡胗并不感兴趣，好像只有大学期间吃炸串的时候会吃，其他时候再没吃过。第一次吃京运鸡胗是朋友带着去的，说有一家专门做鸡胗的店，做的很好吃，生意超级火，于是去吃了，确实好吃，味道惊艳，体验特别好。后来又去过几次滨州，每次必去吃京运鸡胗，也因此感受到店家的火爆程度。有明确的营业时间，去早了不做，去晚了下班，记得有那么几次去的时间不合适，吃了闭门羹，心里很不是滋味。也有赶着饭点去没有位子的情况，门口停不下车，屋里也没地坐。这些因素好像都在加强着我们对于一盆鸡胗的念想。
这家店是那种非典型的小而精的店。非典型是因为店并不小，不仅有着超大的营业面积，几十张桌子，还有多家分店。小而精是说菜单简洁，一共六个菜，看一眼就背过了，三个主菜：炒鸡胗，炒纯笨鸡，溜肉片；三个小菜：卤豆腐，老厨咸菜，山椒花生米。一盆鸡胗够五六个人吃，所以一般我们2-4个人就点一盆鸡胗，三个小菜，主食是发面饼。他家的鸡胗做的鲜嫩爽滑，没有腥膻异味，咸淡适中，一口一个，就着小菜，超级搭配。小菜的主要特色是食材新鲜，味道好，有点咸，配鸡胗吃正好。
这样专注做好一道菜的店，很让人好奇，为什么这样做？这样做有什么好处？
其实，很多好处我还是能看出来的。
第一，后厨成本低，运营风险低。鸡胗可能是预处理过的，点单之后简单操作就可以上桌，所以后厨只有一个人，估计还是自己人。虽然我不太懂餐饮，但是我也能理解大厨的工资高，而高工资直接影响成本。同时，如果大厨是雇来的，除了高成本，还有一个高风险，就是大厨要说了算，或者大厨随时给你撂挑子或者跳槽。这双高的风险实在是不堪重负，解决了这两个问题，一定会轻松很多。
第二，专注做好一道菜，口碑是天然的广告。吃鸡胗，来京运，会有这种第一时间的联想，减少顾客思索决定的时间。加上鸡胗这样一道菜，与众不同，又有特色，又吸引很多人来尝试，尝试过又会形成和我们这样的消费惯性，来滨州，就想去吃鸡胗。
第三，翻台率高。菜单简单专注，让顾客既可以自由搭配，又限定在可控的范围内。点菜时间特别短，基本上都是想好吃什么来的，坐下就点好了。小菜都是现成的，点完就可以上，鸡胗需要十几分钟上菜，上菜也很快。加上吃的时间，也比常规饭点的总耗时少很多，所以一个饭点翻几台很正常。翻台率高这个很要命，直接和收入挂钩，都是做餐饮的梦寐以求的。这个店如此简单就实现了。
这样的店，我知道的济南也有一家，就是芙蓉街的卫巷快餐。就那么几个主打菜，基本上都是想吃什么了，去到直接点，上菜特别快，吃完就走，翻台率特别高。这样的店，给人一种念想，时间长了，想吃什么就直接去了。我一般必点的就是鱿鱼圈和爽口黄瓜，然后根据人数多少再点一到两个菜。卫巷快餐的老板娘也特别有意思，一直保留着算盘算账现金结账的传统，算是一个特色。好久没去了，好像现在能刷微信支付宝了，记不清了。改天要再去一次看看。
但是，是不是人人都能做到小而精呢？
这件事真的是看起来容易，做起来难。
做小而精，看起来好像要做的事情比做传统的大而全少了，但实际上却更难。为什么呢？
首先，做到精，就不是一般人能够熬过的槛。这真的需要一点日本的那种匠人精神，需要一点咬定青山不放松死磕精神，把一道菜做到无可超越，做到众人认可，这一点很难。
再有，做小做少，也不是一般人能够忍过去的槛。做小做少，意味着要放弃很多，意味着要顶住诱惑，而这一点是反人性的，所以很多人很难做到。比如，鸡胗店里有顾客问有炒菜吗？要坚决忍住满足顾客的心say no; 卫巷快餐里有顾客问有水饺吗？要坚决忍住有钱就要赚的想法坚决say no.是的，光是“满足顾客需求”和“大钱小钱都要赚”这两个想法，就已经把大多数人拖下水。想做小而精？没那么容易。
最后，坚持自我。不管外面的风云如何变化，要有一颗不为所动的心。不管行业局势如何发展，要凭着坚持自我的定力以不变应万变。就如喜家德水饺不做加盟，只做直营（喜家德，也是一家值得一写的店）；就如京运鸡胗不做外卖，只做堂食；也许就连卫巷老板娘的算盘也是一种坚持自我。
因此，我特别佩服店主的智慧和勇气！没有智慧，不会选择走这样一条少有人走的路，没有勇气也很难把这样一条少有人走的路走通。能把一家店做到如此地步，真的是大写的牛！
