時常寫關於滬菜的文章，到現在還有許多江浙讀者誤認我和倪匡兄一樣，是個上海人。

這也不對，倪匡兄是寧波人不是上海人，兩者在交通不發達的年代，相距甚遠，但對於我們這些廣東佬來講，都是同一個地方。菜也相同，只有當地人才分得清楚，我們都將之混為一體，成為上海菜了。

我在七○年代初來到香港，就被一群江浙人包圍着：替邵逸夫先生打工，所交的朋友岳華、鄭佩佩、亦舒都是上海人，雖然我的上海話不靈光，但也勉強地聽得六七成，點菜更是不成問題。

最常光顧的是寶勒巷中的「大上海」，談劇本時的張徹、董千里、易文等，都在這裡進行。領班叫歐陽，有個操日語的夥計叫日本仔。當今想起，店裡很大，有幾個廳房。一坐下，歐陽就拿出一張條子，那是筷子筒背後的白紙，寫着最時令的食材。

開始懂得櫻桃，原來是田雞腿，圓菜是甲魚，還有數不完的時蔬，像草頭、薺菜、馬蘭頭、塔鍋菜等等。

拼盤先上，塊頭大得不得了，總是吃不完的肴肉、羊膏、素鵝，每次都要打包回家。接着熟菜上桌，鱔糊中間的蒜茸爆得發響，當今已幾乎絕跡了。

濃油赤醬，是我吃上海菜的最初印象，也深深地印在腦海，數十年前第一次踏入大陸，就到處去找這個味道，那知怎麼也吃不到，友人說你到國營的老餐廳，也許能夠找回，給那些高傲的服務員氣死，也沒有濃油赤醬這一回事。

另一位訓練我吃上海菜的恩師是朱旭華先生，我們同住在一個宿舍，中午一直叫我到他家吃飯，但做菜的阿心姐是順德阿姨，怎做得正宗？

阿心姐的上海菜是朱旭華先生從頭教到尾的，朱先生溫文爾雅，從不罵人，但對做菜的要求極為嚴格，不斷的批評之下，阿心姐做的烤麩，是至今我吃的做得最地道的，她的葱烤鯽魚，也再沒吃過更好的。

和倪匡兄吃飯，更懂得寧波小芋頭，與亂七八糟滬菜館子用的廣東大芋頭的分別。

早年的香港，滬菜館隨地可見，尖沙咀除了「大上海」之外，最旺的是在金巴利新街的「一品香」，永遠是擠滿了客人，一走進去就看到玻璃櫥窗中擺着數不清的冷菜：蘿蔔絲拌海蜇、涼拌油萵苣絲、糖醋排骨、醉雞、鹵牛肉、青椒拌乾絲、涼拌海帶、拌雙筍、油爆河蝦、涼拌銀耳、白斬雞、鹽水鴨、雪裡蕻炒墨魚、拍黃瓜、熏魚、熏蛋等等等等，還有染得通紅的一大塊一大塊槽五花腩，一想起來就口水直流，現在，已看不到這種攝人心弦的排場。

另一邊，雙人合抱那麼大的銅鍋，裡面熱滾滾地擺着油豆腐粉絲和塞肉的百結葉，那鍋湯的香味，至今令人念念不忘。

來這裡的食客品流極為複雜，有黑社會的大阿哥帶着他們的情婦；火山孝子和歡場女子，大家擠在一起大吃大喝，也沒看到甚麼人打架。

更低一級的是叫三六九、四五六之類的上海小館，當年認為沒甚麼好吃頭，現在要找回那些難吃得忘不了的美味也不容易，尤其是他們的上海粗炒，怎麼找也找不到。

理由很簡單，當今的上海菜館，已不用豬油，為了照顧客人的健康要求，一家家放棄，也一家家地因為變成了粵菜而關門。

後期崛起的有「上海總匯」，肘子翅是在這裡發明的，現在他們也不用豬油了。另外有「雪園」，出名的是拆骨魚頭，魚頭一被拆骨，好吃到哪裡去了？我從也沒有喜歡過這家餐廳，但是現在大多數上海菜館的，做得好一點，問說師傅是甚麼地方出身，都說是「雪園」。

更後期，香港出現了「留園」，是個驚喜，他們做的田螺塞肉，更是名聞一時，當今改為「留園雅敍」，好像疲倦了一點。

當經濟起飛後重訪上海，友人帶我去「鷺鷺」，有一道叫「豬八戒踏足球」的，是紅燒元蹄，被一圈鵪鶉蛋圍住，這家分店也愈開愈多，後來迷失方向。

上海菜館逐漸走高級路線，但沒有粵人的鮑參肚翅就賣不起價錢，客人一叫菜就是幾萬塊一桌，聽到那麼便宜就不光顧。所以搞出甚麼懷舊菜館，扮上海灘年代，又推出甚麼張愛玲家宴，都因為不用豬油，連菜飯也做不好，一塌糊塗。

懷念昔時的滬菜，像用九肚魚和雪菜，把魚煮溶了，去掉中間的椎骨，用網擠出濃湯，結成凍，這道菜已絕跡。另外有從對蝦中取出蝦膏，和豆腐炒的蝦腦豆腐，偶爾還在富貴人家的廚房中吃到，對蝦已絕種，用的是日本大花蝦。

暴發戶和健康心態的年代，終會過去，當今真正的濃油赤醬，還能在友人的家中吃到，現在好了，又出現了一家「汪姐私房菜」，我們還是有口福的，好的滬菜，到底是後繼有人。