餐饮精细化管理(第一天)

参加卢南老师的《餐饮精细化管理》

        今天很庆幸参加卢南老师给我们上的精细化管理的课程,老师是一位六零年人,用德高望重这次词儿一点儿都不为过。老师讲课时拿了大量的工作和生活案列,很有代入感,配合着PPT中餐厅营运问题出现的问题(动线,布局,装修包括设计等)做了一一的解释,同时加深了我对餐厅精细化管控的理解。

        餐饮的基础管理是报表

           精细化管理:提高效率,降低成本

    第一部分:案例分析

        (一)江边城外:九大改革打造数倍利润

1、食材的成本才是致命的,比人力成本更关键

2015(33.31%),2016(29.95%),2017(28.61%)

2、人力成本:包含整个公司的运营,而不只是门店

2015(17.76%),2016(15.40%),2017(14.68%)

3、房租成本:面积控制在300㎡之内烤鱼店

2015(10.5%),2016(9.12%),2017(8.41%)

4、净利润

2015(2.63%),2016(13.26%),2017(21.60%)

5、人均贡献:人均产值(所有的拿钱的人都要含进去);FIR占比和人均贡献

2015(18000),2016(26000),2017(36000)

6、改革、增效、加薪(讲师用图片解释)




7.100年来的日本:

   45—55年     基础

   65年         高铁(新干线)

   65年以后     家用电器“松下电器”

“人性的最大化”→→→自己分,自由组合(思想发生最大化)

8.餐饮行业:灯光、每天培训、大众点评网(差评需要店长亲自回复,培养了逻辑能力,文字能力和语言表达能力)

9.建立标准的SOP

餐饮业最重要的:速度、效率、温度

输的是共性、赢得是人性

(二)十二弄新海派创意菜:烤乳鸽(了解供应链,清楚的知道乳鸽的发源地:广州)


第二部分:何为精细化管理?一切从店铺的“经营数据”着手

要经营好一家餐厅不是件容易的事情,这其中涉及到方方面面。但是有一个方法,是将经营状况直接体现在数字上,经营者需要调整工艺流程,并从中创新、改革、求变。

中国五年的窗口期,将从粗放走向精细化管理。

1、数据考核:秒和克,涉及到人用秒计算,设计到物用克计算;

2、量化标准

一、营业额=来客数*人均消费

1、来客数=新客(集客能力,门迎叫做揽客,要顾客的三秒钟的停顿来看看我们的菜单)+老客(增加复购率)

2.来客数=新客+老客×消费频率

3.尝试试挫,试挫是一种过程

二、营业额与旺季/淡季的变化关系

A增加新客户

B固化回头客

C增加回头客

1.中国最成功的广告:脑白金

2.案例分析:

三、年度营业额预测与规划

精细精准的目标应该是上下协同的结果,是基于以往数据分析而成的解构过去,塑造未来。(星期指数、月份指数、节假日指数、天气指数、趋势指数······)

四、利润由哪些因素构成?

利润=收入-支出

利润=营业额-费用(固定费用、变动费用)

餐饮一定是开源为主,节流为辅。开源为王,节流为辅。先做好开源,再做好精细化,改革就是提升公司利润和员工的工资,这样才是长久的发展。

尊重店长、尊重员工,是物语公司最大的价值观,充分发挥员工和店长的擅长

FLR比应该在55%--60%以下

员工上班前需要洗手消毒

案列:鸡蛋中有沙门氏菌,沙门氏菌只能用酒精才能彻底杀死细菌

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