作者：李虓
诠释中国白酒，仅需一个词组——“纯粮固态”。纯粮，代表中国白酒的酿造要以粮谷为原料，而非薯类、水果等其他含糖原料。固态，则代表了酿造的整体形态，不像西方的白兰地和威士忌，采用液态的葡萄汁或者麦芽汁，而是固态形式的粮食糟醅。
·白酒酿造车间
纯粮固态，对中国酒的意义有多重要？上可追溯到中国酒的起源。在早期的甲骨文中，就印有“于一月辛酉酒黍等”的字样，黍，即大黄米，说明在当时，粮食正是关键的酿酒原料。对于固态，《周礼》中则记载了五种不同的酒品，其中之一叫做“泛齐”，“泛”代指酒液成熟后，有米滓泛然轻浮于表面的状态，这便是古人采用固态法酿酒的直观表现。
中国人酿酒，为何不采用发酵更彻底的液态方式？为什么不使用含糖更直接的水果原料？守愚藏拙之间，体现的却是中国酒的世界先进性。
01
纯粮固态，中国酒的世界先进性
中国古人对于酿酒的研究，远超我们想象，在《蠡海集》中，有这样一段记述，“酒因米曲相反而成……惟椰浆及树汁，独不需酝酿，是自然之性也”。一语道破了酿酒最内核的秘密。
世界酒种无法计数，但万变不离其宗，都离不开一个过程，即糖类在酵母菌作用下，转变为酒精。而糖类原料，在自然界中有两种存在形态：
一种是单糖或者双糖的状态，如文中所言的“椰浆”“树汁”，包括西方酿酒惯用的葡萄汁、麦芽汁，这类原料中糖类的结构比较简单，天然酵母可以直接利用，自然而然就可以得到酒精，也就是“自然之性”。生活中，自然存放的水果很容易腐败，而散发出酒精气味，体现了这个现象。
·电子显微镜下的淀粉颗粒
另一种则是复杂的多糖状态，以淀粉形态存在于文中所言的“米”中，包括高粱、玉米等谷物。在微观结构下，淀粉实为大量单糖组合而成的、具有庞大空间结构的“大糖团”，对于如此庞然大物，酵母菌的分解能力，无用武之地，所以必须经过“酝酿”的过程。
既然前者可以自然而成，后者需要酝酿而成，为什么古人仍舍简求繁，选择以粮谷为酿酒原料呢？原因在于，古人较早就找到了破解淀粉的“方术”——酒曲。
·酒曲横截面
酒曲，本质上是一种自然富集酵母、细菌、霉菌在内多种“微生物军团”的载体，在酵母菌对淀粉束手无策的时候，可使用团队作战的方式，以霉菌和细菌为先锋，破解淀粉为单糖，而酵母菌则为后援，将单糖化为酒精，进而酿造为美酒。
这种先进的酿酒方式，也被称之为复式发酵法，早于西方近千年，这让中国人可用于酿酒的原料大大增加，为中国酒的千变万化奠定了可能。同时，由于酒曲的发明，不用像威士忌或者啤酒，需要先将大麦熬煮成液态的麦芽汁，中国人用谷物酿酒，可以在固态原料上直接进行。这即是中国酒纯粮固态的渊源，也是中国酒引领世界的先进之处。
02
董酒，白酒最大的“纯粮固态发酵体”
正因为“纯粮固态”对于中国白酒的要义，早在2005年，中国食品工业协会就开启了“纯粮固态”的认定工作，并颁发“纯粮固态”标识，其中，包括茅台、董酒在内的诸多国家名酒，成为较早通过认定的白酒企业。此外，今年六月，在白酒新国标GB/T 15109-2021《白酒工业术语》中，也特别凸显了粮谷原料的限定。
而在获得“纯粮固态”标识的白酒中，需要重点提及的是董酒。众所周知，董酒凭借独特的工艺与配方，被评为“国家机密”，而其酿造工序的传奇性，也体现在对于传统“纯粮固态”工序的超越。
·董酒的大窖车间
在纯粮方面，酿造董酒需要用到稻米、高粱、小麦三种，其中稻米用来制作小曲，小麦用来制作大曲，高粱为主要的酿造原料。除了粮谷之外，董酒以“百草入曲”而闻名，还要用到130余味本草。这些本草的添加，一方面为董酒酒体添加了香气和健康性；另一方面，还影响了酒曲微生物，有些微生物受到激励，有些微生物受到抑制，即起到优化“微生物军团”的作用，能者多劳、将精兵强，从而让粮谷向着更有利的方向转化。
而在固态方面，董酒的大窖香醅，是迄今为止，中国白酒中体积最大的、发酵时间最长的“纯粮固态发酵体”。每个董酒的大窖糟醅填满后，用特制的窖泥封窖，发酵最低一年半以上。
发酵时间长，发酵体积大，这为董酒的酿造带来了很大的优越性。一方面，发酵越久，产香越彻底，香气物质的积累越多；另一方面，体积越大，变化越多，即使是同一个窖池中的香醅,不同的位置也会有不同的增香效果，为董酒的香气丰富度奠定了物质基础。
·董酒大窖池
特殊的纯粮固态工序，造就了董酒中特殊的粮食风味，尤以曲香和粮香为显著。具体而言，源于董酒大曲和小曲的使用，大曲有小麦、本草及发酵成熟的大曲烘焙香，形成了董酒独有的“本草大曲香”；而小曲则有大米、本草及酵母代谢物的清香，则呈现了“本草小曲香”。与此同时，因为董酒采用优质高粱为主要原料，其香气在酿酒过程带入酒中，使得董酒中又具有浓郁的熟高粱气息。
因此，董酒的工艺之所以在中国酿酒史上具有特殊地位，不仅在于更健康的中国白酒之传承，也在于对纯粮固态这一核心酿酒工序的超越与提升。中国白酒，以粮谷为始，以固态为义，领航世界美酒先进性。
作者简介：
李虓，食品发酵专业硕士、工程师，酒类食品评论作家、策划人。
