原文链接：《风味人间》：人间很值得
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梦想就是站上镖台当一个镖手，
燃烧自己的小宇宙，
好像整个海平面都是我的。✨
中国拥有最富戏剧性的环境和气候，从荒漠到平原，从山地到海洋。不同的地理条件，造就了人类千姿百态的生活方式。人们因循自然，从食物中获取能量，竭尽才智，用美味慰藉家人。
· Chapter 1·
哈萨克族
阿勒泰深山中的夏牧场，毛勒提别克整理自家羊群，挑选出最强壮的牲畜，准备踏上征程。
山地放养的阿勒泰大尾羊，肥腴的脂肪下，肉质极为鲜嫩。毛勒提别克的夏牧场，位于阿尔泰山南麓，在这里，野草、羊群和哈萨克人之间，一直保持着微妙的平衡。当年生的羔羊，肉质幼嫩酥软，油脂丰沛，浓香清甜，只要清水炖煮，就是难得的夏季美味。
人类从逐水草迁徙的动物那里，获得灵感，开始游牧。每一年草木枯荣，毛勒提别克都沿着季节指引的方向辗转不停。羊群不仅是能量来源，也是他们的生计所系。
迟来的降雪比预期晚了近四十天，才得以进入冬牧场。冬牧场深处荒漠，积雪是唯一的水源，草料稀少，毛勒提别克需要严格控制羊群啃食范围，以此来保证它们能够安全度过严冬。
冬季，牧民储蓄的多为成年羊只。中国牧区的最东端——呼伦贝尔，人们用一种复杂的方式烹饪多年生羯羊。卵石内部炙烤，奶桶密闭增压，内外同事加热，带皮焖烤的羊肉汁水丰盈，并带有独特的炙烤香，极致的味觉体验在羊胸口，刀锋过处，张力十足的油脂迎刃绽开，绵密浓烈，余香满口。
寒冷荒漠里也有美味——马肉。是哈萨克牧民重要的越冬储备。化雪取水，腌制马肉。哈萨克族的食谱中，马肉、马肠占有特殊地位，牧民传统观点保存方式，往往于不经意间将其塑造成美味，那是寒冷和时间对它的改变。马肉高蛋白，脂肪低，用新鲜马肉炒制的库尔达克，牧民一年中只有一次吃到的机会。
马肋排，肥瘦相间，肉质最为细嫩，被慎重地穿进马肠中，在肠衣的保护下，制成哈萨克人重要宴席上的待客上品。入夜，马肉马肠在低于零下二十度的环境里极速冻结。第二天，冬肉在烟火气中苏醒，均匀脱水，表层缓慢转变为焦糖色，由表及里凝敛风味，悄然出香。制作马肉马肠，牧民至少要把它晾挂一个月之久，在肠衣的密闭保护下，马肉、肠骨、脂肪协同分解和转化，从容积累风味物质，造就哈萨克族的标志性美食。
· Chapter 2 ·
安 徽
冬至，宣告着一年中最冷时节的到来，传统农家年底杀猪，要妥善腌制，以备长期食用。猪后腿，是制作火腿的原料。盐分的拿捏最为关键，用盐不足容易腐坏，用盐太过则阻碍生腿脱胎换骨进化成火腿。
徽州冬季最低温徘徊在冰点上下，湿气弥漫，因此，方便盐分缓慢而持久地深入腿肉内部。中国传统火腿的制作，仰赖天时地利，产地局限在长江流域和云贵高原。火腿是中餐厨师的秘密武器，也是很多传统菜肴里的无名英雄。经典淮扬菜大煮干丝，出神入化的刀工并非单纯炫技，而是为了迅速吸收滋味。毫发般的细丝，浸入以火腿和母鸡熬制的高汤，片刻出锅。既保持干丝应有的柔韧，又最大限度汲取火腿的精华。
曝晒，是皖南火腿的必经之路，南屏村四面环山，群峰聚拢水汽，难见天日。为了避免火腿回潮，反复晾晒是当地人的应对之道。
中国人注重火腿烹饪后的味道。火腿的不同部位，各有菜式。
· Chapter 3 ·
西班牙
大西洋的丰沛水汽，遇到阿拉塞纳山脉阻挡而聚集，形成相对稳定的微气候。小镇哈武戈坐落山中，每年出产数万条伊比利亚火腿。以哈武戈维中心，遍布火腿加工厂，多用酒窖陈放火腿。批量化生产的火腿，定期涂油，调整悬挂位置，甚至规定肉面的朝向，窗户开合的尺度。标准化的操作流程，人力的悉心养护，是火腿进化的路标，指引它们通向完美风味的终点。
火腿既成，吃起来更有讲究。在创造力四溢的西班牙人那里，火腿切片、享用，都是一场仪式感满满的互动表演。
火腿永远是西班牙人引以自豪的名片。
保鲜手段多元的今天，贮藏不再那么重要。然而，历尽岁月凝练的风味，依然在桌上千回百转。无论是热气腾腾地上桌，还是直接食用，把鲜肉修炼成火腿，东西方工艺异曲同工。
· Chapter 4 ·
河南
谷物，仍然在中国多数地方占据着饮食的统治地位。
主食带来的幸福和安全感，在中国人心中根深蒂固。五月下旬，临近芒种，此时的小麦灌浆饱满，尚未黄熟。这种叫辗转的食物，曾经是青黄不接时，农民的应急口粮，如今却变成了尝鲜的季节性美食。青麦粒糖分高，天热容易腐坏，阴干后要迅速上磨碾压。碾压可以旺火爆炒，麦香热烈扑鼻。
当季新蒜捣碎成泥，伙同辣椒、花生碎、香油、醋汁，共同烘托这青麦的甜香。
土豆，是如今地球上种植地域最广的作物。生活在高原上的人们，把土豆宜菜宜饭的特质发挥到极致。土豆呈现出透亮的啫喱状，是支链淀粉含量高，糯性大的表现。然而，让土豆产生奇妙变化的，并不是只有中国人。
在法国，牛奶融化土豆泥，均匀搅拌后加入大量奶酪，来自牧业发达的法国南部，当地特产拉吉奥尔奶酪，在土豆泥的附着下，加热后韧性得到最大延展。
黄土高原上的土豆魔术，没有任何添加，仅仅是反复捶打，支链淀粉不断拉伸，控制时间与力道，获得恰到好处的交联，产生普通土豆泥无法比肩的韧糯口感，当地叫洋芋搅团。洋芋搅团配上油泼辣子、韭菜，尤其那一勺酸楚动人的浆水，酸辣辛香。
· Chapter 5 ·
四 川
作为山地面积最广阔的国家，复杂的地理环境滋生多样气候。西南最潮湿的深山之中，隐匿着中国人津津乐道的鲜味。罕见的阴湿气候，孕育着一种特殊的冷温植物——冷箭柱。如若运送及时，鲜笋依然能保有90%的水分。用最简单的方式烹饪，是对鲜美食材最大的信任。
山珍并不都生长于湿润环境，塔克拉玛干沙漠，西北边缘的胡杨林里，蘑菇或者萌发在地下，或者隐身于胡杨落叶。
春季是最干旱的季节，生长环境水分稍多的巴楚菇与羊肉同炒，疏松多皱的质地，更容易吸纳肉类受热后产生的肉质香，这让它在汤汁中格外出彩。
竹林中，鲜笋也急待脱水，炭火坑笋。品相完整的冷笋，才有资格被制作成龙须笋。龙须笋炖鸡，是当地一道隆重的宴客菜。
老腊肉，是鲜笋的绝佳搭档。冷笋煮开后加入草木灰，它所含的碳酸钾，能够提升食材风味，相当于给味蕾注入兴奋剂。
· Chapter 6 ·
江 苏
东方对鲜味的追求，不仅局限在山珍。长江下游的众多湖泊，一直被视为中国顶级大闸蟹的主产区。大闸蟹是底栖动物，水草既是它的庇护所，也是食物来源。
上世纪初，顽强的野生蟹苗，开启了一场跨越半个地球的奇妙旅行。艾瑟尔湖，是荷兰最大的淡水湖，大闸蟹作为入侵物种，在此地发展壮大。如今，大闸蟹身价不菲，十几年的时间，售价增长近二十倍。
在荷兰人看来非常复杂的事情，在中国人手里却游刃有余。蟹粉、蟹柳在中餐中各有妙用，蟹壳承托蟹粉，烤制酥皮蟹。
中国人养蟹的功夫独步天下，后鲜活螺蛳、蚌肉，让大闸蟹膏肥黄满，滋味馥郁。
最极致的成果就是只取蟹膏蟹黄的秃黄油。
今天，美食家手中的秃黄油，蟹壳也有妙用。低温熬制，吴茱萸籽实，生姜去腥提鲜，蟹油浸润膏黄，只添加盐与少量鱼露辅佐。略硬的雌黄，绵润的雄膏，双剑合璧，直指人心。加姜丝、香醋搅拌，让每一颗米粒都被膏黄包裹，趁热，一时异香满口。唯有一壶浓茶，才能将这满腔的肥甘化解于无形。
· Chapter 7 ·
中国台湾
漫长曲折的海岸线，孕育丰富的海产。每年秋冬季节，黑潮流经台湾东部海域。旗鱼，是海洋中的短跑冠军。立翅旗鱼，冬季最为肥美，油脂绵密，适合生食。
当地人更热衷一道家常小炒。旗鱼皮富含胶原蛋白，加酱油、米酒大火旺炒，临出锅前放入九层塔提味，三杯旗鱼皮出锅。
阿勒泰，毛勒提别克依然四季转场；
皖南的火腿依然会应时上桌；
川西，新一年山中禁火，得在浅山掏笋。
环球同此凉热，边界逐渐模糊，
然而，地球上多元的风土，
依旧定时守信，孕育出多彩的食物。
山川依旧，风味不改✨
♥️
谢谢看到这里的你们
文/图 子禾
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