最近看腾讯视频纪录片，提到潮汕地区曾经是全国有名的产糖大市，今天跟奶奶聊起，她谈起年轻时的糖寮见闻。

简单记录下她口述的制糖工艺流程

制糖师傅特别是掌勺师傅，要学的东西太多了，例如如何认识土质、哪种甘蔗最好、怎样指导烧火节奏、几时起锅……把握火候最关键,因为要了解当天气温、甘蔗、柴草习性（柴草要刺窝头草）等。

每年8月份开始要起糖寮，我奶奶说我二叔家就是糖寮，我们目前房子的位置就是糖池。熬制传统土糖，看起来简单，其实十分复杂，各种大小工序共有10多道，每一道工序都很重要，并不是每个人都能做好，它需要独到娴熟的手艺和时间的沉淀。

从大的方面来说，主要工序有七道。在制作过程中，火候非常重要。例如起糖时的火候，起糖早了火候轻，糖难以凝固，晚了火候重，糖有苦味，只有火候到位才能保证糖的外表漂亮，口感香甜。

除了火候，还要有耐心。在火坑上，蔗糖水要经过四五个小时不停地翻滚沸腾，让大部分水分蒸发后，甘蔗糖香味才最浓。吴小健说道：“在熬制的过程中还要不停地清理杂质、不停地搅拌，所以说制作黑糖最重要的就是用心，哪怕是甘蔗水，都要进行多次过滤才能放到锅里煮。”

根据描述，制作过程大概回顾如下：

1.选料。一般在农历十月底至来年一、二月，甘蔗成熟季节，选料时需去除甘蔗叶、尾端及杂质。

从地里把甘蔗砍收回来榨汁

土法熬糖，先砍甘蔗，甘蔗的根部贮藏的糖分最浓，因此在砍甘蔗的时候要尽量靠近根部，这样可以提高甘蔗的出糖量。

压榨甘蔗的石磨要九头牛三班轮流拉动

我们乡村采用的是石磨压榨

比这个大好多好多的压榨石

2.榨汁。用两个大石碾为土榨蔗机，大石碾上方凿有18个凹槽，插入木楔，相当于齿轮，上面有木桩固定，相当于轴心，轴心木桩顶端横接一大梁(俗称“篙桅”)，靠畜力(一般用一头牛)拉动“篙桅”，带动两个大石碾互为滚动，甘蔗被碾压成汁，蔗汁顺着大石碾底下的石槽，过滤后流入贮汁池。

压榨甘蔗的石磨要三头牛（应该是三头牛轮流）三班轮流拉动，规模比较大型。

石磨两边各自有人一人负责塞进甘蔗，一人负责接收压榨过的甘蔗渣，晒干继续拿去加热生火。

3.过滤。甘蔗经过机器压榨，甘蔗汁流入蔗池，甘蔗汁中含有大量的酵母，因此甘蔗汁上会有一层漂浮物，在熬糖之前要将这层漂浮物不断去除掉，直到留下纯净的蔗汁为止。糖工用木瓢将贮汁池里的蔗汁舀进木桶，再倒进装有纤细过滤网的大水缸中进行过滤。最后，通过竹制导管将过滤干净的蔗汁引进糖锅。

甘蔗汁会集中在这个沉淀池

4.煮熬。将过滤后的甘蔗汁加热煮沸至280℃-300℃，并不停地搅拌，去掉泡沫及杂质，让水分不断地蒸发。加热原料一般用刺窝草或甘蔗渣。

压榨出的糖水经过沉淀过滤后，放入九口连环锅中的第一口最大的锅中烧煮，这被称为“煮水”。

不断翻动烧开的糖水，会起一层厚厚的糖沫，这层起浮的沫，必须用兜子捞干净。

我们是九口连环锅

随着大量水分被蒸发，糖水逐渐变得黏稠、金黄。

接下来就是做红糖最关键的时刻了。做糖师傅将捞完糖沫的糖水，依次起到第二、第三口锅……期间几个工人用长柄铁勺不停地搅动糖锅，防止稠糖焦锅底。

随着水份慢慢地蒸发掉，糖的浓度也逐渐增高，而浓稠的糖浆起到最末端的一口锅后，就可以适时起锅了。

5.凝固。用少量的甘蔗汁和海石灰(起凝固、中和的作用)混合搅匀，待糖锅里的甘蔗汁煮沸2-4小时后，将沉淀后的海石灰水倒进糖锅，并不停搅拌，不停搅拌才能让红糖起沙，糖浆逐渐形成。

起锅到糖格，搅拌粘稠冷却成型（不能结块）

6.起糖。由最初的甘蔗汁→糖水→糖浆(整个过程6-10小时)。整个过程要注意时间、火候、色泽、黏度等，没有仪表、没有计量、没有参数，所有的工序都是靠眼睛和经验，起糖早，火候轻，难以凝固；晚了，火候重，糖有苦味。

滚烫的糖浆随即被舀到特制的木槽床上，用小铁铲不停划动，高浓度的糖汁渐渐凝固，再用木槌轻轻敲散，甜香四溢的红糖便做好了。

7.成糖。坨糖：起糖后(稍微比糖条起糖早些时间)将糖浆装入小铁锅中，用预先备好的木棒不停搅拌，要求力度均衡，速度适中。大约20分钟后，糖浆凝固欲成粒状，呈浅褐色，再用小铁铲将凝固后的糖浆弄成团状铲出即可。

土糖的功效和作用

甘蔗经过榨汁后，直接加热煮成糖，最突出的特点是属于非分蜜糖，也就是没有经过分蜜处理的糖。所谓的分蜜是指在熬煮过程中糖蜜和糖结晶产生分离，像白砂糖是属结晶部分分离出来的物质，是不含糖蜜的。糖蜜中有很多营养成分，如蛋白质、矿物质、维生素和酚类，按照古法制糖这一方式做出来的，自然“根正苗红”，营养价值相对较高。

糖的保存

据了解，不仅制糖工序重要，糖的保存也非常讲究，不然糖容易发霉。这些糖一般要存放3个月以后吃才不会上火，存放时间越长，温补功效越好，尤其是存放一年以上的那就更好。

几个小点：

1、以上描述的是我奶奶口述，她十几岁时候，解放前的做法，在60年代我们村就已经有机械榨糖厂了。

2、她说拉磨的牛，要选择，牛主来驱策，我问有牛的人家，她说家家户户基本都有。这说明我们村解放前日子过得都比文学作品上说的好一点？

3、要跟牛，牛主要出人驱策牛拉磨，还要在晚上，搭牛棚，带上草席被褥在牛棚过夜伴牛。

4、家有一老如有一宝，生活经验丰富。老人家曾经回忆过，以前劳作的时候，有老虎从她后面跑过，村里有人的老婆在另外一个地方，被老虎咬死的。

5、解放后50年代末期，曾经我们这边内涝成灾，去抗洪抢险，去搬过谷仓，去堤上抗洪，我爸幼儿园的时候，全部要转移到现在镇中学的后山上面去。

6、想起范范的微博：我还特别喜欢跟年长的人打交道，尤其是老师，他们会告诉你一些伟光正下的私人建议，比如怎么择业，哪些公司单位好，怎么搞定一个好的导师等，是台面上不方便讲的。家里有成功长辈的，不管多远多生疏，反正你不求人办事，不蹭人饭菜，要主动去熟识，没事就找个由头去见，不用特别恰当，牵强也不要紧，真诚的去烦人家就是了，毕竟人都有好为人师的习惯，你一个年轻人，如果人家儿子都没你表现的这么乖巧听话，你去烦多了就喜欢你了。要知道，那可是几十岁的人生经验呀！经验是什么，就是管用的套路，主宰这个社会运行的真正的规律。听得一星半点，收获也是满满。