腌制的蔬菜，维生素C大量破坏。蔬菜没有腌透引起的亚硝酸盐，腌制蔬菜中含有大量的草酸和钙，由于酸度高，很难形成草酸钙在肠道进食后被排出体外，将大量吸收。草酸钙，不易溶解吸收，在肾排泄时产生，形成结石。
蔬菜在腌制的过程中，需要大量放入盐，这会导致此类食物钠盐含量超标，造成常常进食腌制类食品者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高。也会产生大量的致癌物质亚硝胺，导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险增高。
腌菜怎么吃才健康。应该在吃前用水煮3一5分钟，或用热水清洗处理，在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。
放些大蒜、姜等配料，既可消除细菌感染，又可防止亚硝酸盐转化为亚硝胺，解除癌症危险。
咸菜虽说可做配菜也可做主菜，但为身体健康，还是少吃为妙。
