小火慢炖

假期很长,每天早上为女儿做好中午的饭菜去上班。有一天我叫着女儿,试图让她跟着我学学做饭,会做一两道简单的菜品可以喂饱自己的肚子,还可以多吃些蔬菜。因为上学期她老抱怨,学校的蔬菜美式做法,不炒,基本是生的菜佐以调料,实在很难吃,所以很少吃到可口的蔬菜。

但是每每我做菜时想让她在旁边学习时,她总是一副无所谓的样子,总是说“不用学,网上各种菜做法全着呢。”我无言以对。是有做法大全之类,但是也需要实战演练啊!每种菜要想色香味俱全,火候尤为重要。

比如爆炒,那火候不是文字语言能描述清楚的,而是几年甚至几十年的经验,掌握火候不是一时一会儿的。即使是多少年的大厨也有过火或是欠火的时候。

再比如,炖汤,煮肉类,也是先要急火,水开后转小火慢炖,慢熬。文火慢炖比大火调制出的食物更有味道。

现在孩子们从小吃惯了快餐,接受的快餐文化已经根深蒂固,特别是有些大环境也是急功近利占据优势,必然导致年轻人那还有如此得闲情逸致,哪还有小火慢炖的耐心。

比如中国人每逢重大节日的饺子。包一顿饺子需要足够的耐心,从和面开始,最好是提前和好面,放一边醒着,醒好再用,面好使,包出的饺子好吃。趁面一边醒着的档口,这边准备馅。剁肉得耐心,一刀一刀由大块肉剁成碎碎的肉糜。接下来准备配菜,还要切大量葱姜去腥提味。最后也是最关键决定饺子味道好坏的一步就是调馅。肉、菜、佐料混合一起,加上盐、香油、生抽、料酒、味精等依次顺序放入朝一个方向不停搅拌,让所有食材都充分融合到一起,包出的饺子味道才是香。

最后就是一个一个擀出皮来,技巧很关键,足够的耐心,急不得,每个皮之间用面粉间隔开来,里面装上适量的馅,将裹着馅的皮放在手心里,另一只手用心捏好两边的皮,转着圈捏,两边封口。饺子才做好。

热水开锅下饺子,大火开后,小火开两个开,用铲子贴着锅边翻滚一面粘锅。每一道工序都要足够耐心,一丝不苟。做饭不仅仅是个技术活,更需要用心体会其中的火候。运用到炉火纯青的地步非一日之功,也非纸上谈兵。是需要真功夫的。

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