有新闻报道，重庆75岁大爷吃自家树上香椿芽引起亚硝酸盐中毒，致器官衰竭。
新鲜香椿芽含亚硝酸盐吗？清明时节也是香椿芽上市的时节，美味的香椿还敢吃吗？
其实，任何绿叶蔬菜都含有硝酸盐和亚硝酸盐，亚硝酸盐也要吃够量才显现毒性。只要吃对方法，是不会中毒，也不会致癌的。可能大爷年龄大，吃的有点多，代谢慢导致中毒。
香椿芽里面确实含有亚硝酸盐。
香椿在整个生长周期中的亚硝酸盐的含量变化大约在1.475—2.778微克/克之间，而新鲜蔬菜中所含的亚硝酸盐物质剂量则低于1.268微克/克，直观看来，香椿当中所含的亚硝酸物质的确比普通蔬菜要高一些。
发芽期香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐含量是处于最低状态的，时间更迭，亚硝酸盐物质含量才会逐渐升高，日常生活中我们食用最多的恰恰是“香椿芽”。
亚硝酸盐对于龋齿动物半致死量为57毫克/千克。世卫组织允许人的的安全摄入量为小于0.13毫克/千克，一个体重为60千克的成年人，每天允许摄入的亚硝酸盐的剂量是4.2毫克和7.8毫克，人体食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。平均每公斤椿芽中嫩芽就含有30毫克以上亚硝酸盐，老叶中更是每公斤高达55-60毫克。如果吃未处理的新鲜香椿可能会引起中毒。
所以，请尽量选择质地最嫩的香椿芽。因为香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽长大，其中硝酸盐的含量也会上升。到四月中旬之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。
那如此美味的食材怎么吃才安全呢？其实，把香椿芽在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。因此，在食用香椿时，不管凉拌还是料炒都先焯一下，基本可以解决食用香椿的安全性。但值得一提的是，把香椿用盐腌两三天再吃，是非常不安全的做法。香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰，含量远远超过许可标准。所以一定要焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，降低腌香椿的危险。同时，焯后的香椿最好腌到一周之后，一周后的亚硝酸盐含量也会因发酵明显降低，之后再食用就安全了。
所以，香椿好吃，只要科学认识，科学食用，就可以放心享用美食。
