俗话说，一方水土养一方人，我国的山药产地众多，但是品种最为优秀的便是产自河南焦作的山药。由于自古以来，河南怀庆府产的山药为最佳，故被称为怀山药，怀庆府位于河南焦作市，由于过去信息传递不发达，故将怀山的“怀”误以为是淮河之“淮”，后又称作“淮山药”。
“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，古代名医如孙思邈、李时珍都将中药以产地进行区别，如阿胶以山东东阿、人参以吉林长白山为正宗一样，山药公认的就是河南怀庆府所产的山药方可入药，而铁棍山药又是怀山药中的极品。
再说一下山药的食用价值。
山药富含丰富的蛋白质，维生素和多种氨基酸，既能补脾肺肾之气，又能滋养脾胃肾之阴，为气阴双补之珍品，中医认为怀山药既能补人体先天之本，又能补人体后天之本。具有较好的降低血糖、滋肾益精、润肺止咳之功效。对于糖尿病人和心脑血管病人，是食疗的最佳选择之一。
怀山药的营养价值比其他山药高，有两个方面的根据，第一，有人测过怀山药和其他山药的营养成分，怀山药的氮元素含量是普通山药的六倍，由于蛋白质由氨基酸构成，而氮元素又是构成氨基酸必不可少的元素，氮含量高就意味着怀山药中蛋白质的含量高；第二，种植过怀山药的土地五年之内是不能再种植山药的，因为土地内的营养都让山药吸收了，所以要等五年的时间恢复“地力”，这也很好的印证了怀山药的营养价值高。
那么如何甄别到底是不是真正的铁棍山药呢？
真正的铁棍山药，并非直如铁棍，而是有小幅度的折曲，目前市场上一大部分形状笔直的山药都不是正宗的铁棍山药。
铁棍山药粗细均匀，直径为1-2CM，表皮颜色微深，根茎有铁锈的红色瘢痕，而普通的山药要粗很多且表皮润滑。
铁棍山药折断后，其肉质较硬，粉性较足，粘液少。普通的山药肉没有这么硬，而且粉性不足，折断后会有细丝，如同藕切开的效果一般。假如买到的山药粘液太多，表明水汽大，这就表明山药质量欠好，可能就是假冒的铁棍山药。
怀山药之所以好，就是好在内在品质，所以看山药的外形并不是百分百能判别真假山药的，买回铁棍山药以后，割断看看断面，是否细腻、干燥、粘液少，然后切成段，水开后清蒸10分钟，尝尝山药是否口感很粉，是否稍稍发甜，只要这样才能判别真假和质量好坏。
那么山药的做法有什么呢？
煲汤
炒菜
清蒸
