日式拉面为啥是黄色的
那么为啥日式拉面的面会是黄色的呢？你可别往别的地方想，嘿嘿。
日式拉面所用的面归类在“中华面”里，有一个区别于乌冬面、意大利面等其他面类的特别步骤，就是要加“碱水”。
碱水是什么呢？主要成分是碳酸盐类，碳酸钠、碳酸钙等等，是碱性的。而小麦粉里的黄酮类化合物是酸性物质，不溶于水溶于碱，加入碱水后就溶于碱水而呈本来的黄色了。
碱水不止会溶解黄酮类化合物，还能溶解谷胶蛋白。谷胶蛋白遇水会形成网状结构，把遇水膨胀的淀粉颗粒嵌入其中，可防止煮面时淀粉膨胀流失，因此比一般的面食口感更筋道。
也由此，煮面的火候也就很有讲究。比如博多拉面，根据煮面时间的长短可分为软、一般、稍硬、很硬、特硬、灰常硬之类。很硬煮20秒，特硬10秒，灰常硬只为3秒。一般来讲点这三种面来吃的人，都属于比较让人担心的人，呵呵，开个玩笑。
博多拉面的软硬之分
咱们的拉面也有粗细之分，以前见过老主顾进门就喊“来碗二细的”“两碗韭菜叶”之类的。
日式拉面呢，也分细面、中细面、中太面、太面。太，就是粗的意思。如果把直曲也加进去，就形成了类似“中细直面”的叫法。
用制面机的刀刃号码来表述面的粗细则是业内人士的术语了。只一句什么18号、20号、22号、24号面，粗细即明。著名的札幌拉面，用的就是22号太面。
下表列出中日拉面间主要的不同点。
| 项目 | 日本 | 中国 |
|---|---|---|
| 原材料 | 小麦粉、水、碱水 | 小麦粉、水、盐(个别地区用碱水) |
| 制作方法 | 主要用制面机。粗细多种多样。也有手工揉面后刀切的做法 | 手工抻面。也有刀削面类的 |
| 面的特色 | 面相对较硬。颜色泛黄 | 大多不用碱水，没有日式拉面筋道，和乌冬面、细面类似。也有少数使用碱水 |
| 汤汁种类 | 酱油味、大酱味、盐味以及猪骨汤、鱼贝汤等 | 以牛骨汤为主 |
| 汤的特色 | 用鸡骨、猪骨、蔬菜、鱼类等不惜费时费力做出自己特色是人气的王道 | 牛骨汤为主流。 |
| 配料 | 叉烧肉、煮蛋、葱、漩涡鱼卷（鸣门卷）、笋干等等 | 只有汤和面？也有带牛肉的 |
下回具体说说日式拉面的拉面汤和配料（topping）。
酱油味拉面一例。
