夏天到了,实在是一个喝绿茶的季节,知乎上有个茶友,问有没有不苦涩的绿茶?
其实这点和一些茶友秉承的“不苦不涩不是茶”的观点是截然相反的,不过,这个话题我觉得还是有点意思的,值得写写。
绿茶一定苦涩吗?
我们先了解一下茶叶中的苦、涩滋味存在的原因。茶叶中呈苦、涩滋味主要是与茶叶内含的咖啡碱、脂型儿茶素等有关。当这些物质含量高时,茶汤感觉比较苦涩。
茶叶必须含有茶多酚,咖啡碱和氨基酸等,因此很多茶叶都带有苦、涩味,这也在一定程度上印证了“不苦不涩不谓茶”的说法,那绿茶作为茶叶中的一大类,自然是有苦和涩的。
那我们如何去避免苦、涩味呢。解决的方式,我目前只想到两种。
一:采取某种方式,使呈苦、涩味的物质含量下降
二:通过拮抗作用,使得呈现苦、涩味的物质的苦、涩味下降
一:使含苦、涩味的物质在茶汤中含量下降
从原料的源头:
茶叶的采摘时间不同,内含物质存在差异,呈现的苦、涩的程度也不同。
一般情况下,春天的原料嫩度高,咖啡碱和多酚类物质含量低,制成的茶叶苦、涩感也低。
夏天气温偏高,相关的实验数据显示此时节茶树的碳代谢水平增加、氮代谢水平降低,再加上夏茶成熟度高,使得多酚类物质和咖啡碱含量相对较高,滋味苦、涩感突出。
这也是为什么绿茶喝春茶的因素之一。
从制作的方法:
绿茶,无论是采摘还是制作过程,都要求工艺适当,当我们在采摘的时候,因为天气下雨,可能会导致雨水青的原料口感偏青涩,而揉捻过度时会导致茶汤析出物质速度快且多,滋味浓苦。
从冲泡的方法:
要注意注水温度、茶水比、出汤时间等要素的把控。
首先,100度开水冲泡时,可能会导致茶叶中呈苦、涩味物质的析出的速度快且量多,茶汤口感物质构成比例不协调,从而产生浓、苦、涩的口感,甚至会产生闷熟味。
这也是为什么冲泡绿茶时,多建议水温85度到90度左右冲泡。
其次,冲泡时投茶量过多,也是茶汤苦、涩感变强的原因之一。
每个茶友会有不同的口感需求,有些茶友觉得苦涩度很强的时候,有些茶友可能觉得这个还不够味。
我们可以在1:50的茶水比上适当减少或增加投茶量,让茶汤滋味更符合自己的口感需求。
再次,注水和出汤手法也会影响到茶汤的口感。
以出汤为例。
出汤速度慢时,茶叶在器具内浸泡时间变长,水浸出物含量增多,冲泡出来的茶汤口感通常较苦、涩。
如果冲泡绿茶时,选用的器具是盖碗,由于出汤速度慢,茶汤哩哩啦啦,可能导致茶汤洒在外面。
因此,不同茶类或同一茶类的不同原料等级要注意冲泡方法。
注:W1:杭州自来水、W2:娃哈哈纯净水、W3:虎跑冷泉、W4:C胞活力小分子团水、W5:5100西藏冰川矿泉水、W6:健龙火山冷矿泉水
最后,泡茶用水也会影响茶汤口感,中国农科院茶叶研究所的人员,曾用不同的水质冲泡西湖龙井,进行内含物质的对比分析。
结果显示,自来水冲泡的茶汤中茶多酚、氨基酸和咖啡碱的量最少,这可能是由于自来水中的氯离子含量高,会与茶多酚产生化学反应,并使茶汤表面形成一层“锈油”,茶汤苦涩。
纯净水和天然水冲泡西湖龙井,苦涩感低,滋味醇爽,感官体验佳。
最后,强调一下,“水为茶之母”,水甚至比一个茶艺师给茶带来的影响更大。
二:拮抗作用
先解释一下拮抗作用的定义:两个或多个物质相互抵消或相互对抗,使得它们的效果减弱或消失。
简单来说,拮抗作用是指多个物质之间存在对立的作用,导致它们的效果相互抵消或相互抑制。
蛋白质在湿热作用下,可以与多酚类化合物结合,使可溶性多酚类减少,在一定程度上可使绿茶苦、涩味转化为醇和的滋味。同时,氨基酸的鲜甜感可以综合掉茶汤中的苦、涩。
因此,氨基酸含量高的原料做出来的绿茶口感更鲜甜一些,例如,安吉白茶、黄金芽等品种。
我们通常用“酚氨比”做指标,即茶多酚与氨基酸类物质的比例。当茶多酚与氨基酸达到一定水平时,较低的酚氨比可获得鲜醇的滋味。
当然,还有一些其他的物质,如茶多糖也会影响到茶叶苦、涩的呈现,因篇幅原因,就不一一赘述了。
哦,对了,关于绿茶的保质期,或者说茶叶的保质期,一直多多少少有些争议,所以我以绿茶的最佳品饮期为例。
如果绿茶储存在正常的室温内,像济南夏天炎热,三月份的茶放到七月份,四个月左右,它的鲜爽度,香气都会有一定程度的下降,更易凸显出茶汤的苦、涩。
建议绿茶储存时,选择0到5度的低温,密封、避光、防潮、防异味,开封后,即使每个都是独立的小包装,也要尽快喝完哦。
当然,如果实在觉得苦、涩,又很想尝试,也接受调饮的话,那么可以加入一些蜂蜜、柠檬,自己做一杯水果茶,既有绿茶的滋味,也可以给自己补充足够量的维生素。
薄荷柠檬绿茶
材料:鲜薄荷叶,柠檬,绿茶,蜂蜜
步骤1:冲泡一杯绿茶,晾凉(以适宜入口的温度为准),或冷泡,将滤好的茶水倒入准备好的杯子里
步骤2:切几片柠檬放入绿茶茶汤中,再挤一些柠檬汁,兑入适量蜂蜜拌匀
步骤3: 摘几片鲜薄荷叶,洗净后放入杯中,加少量柠檬片做装饰(这步可以没有)
哦,对了,喜欢冷饮,可加入适量冰块。
春风留不住,夏日莫辜负。
饮一杯清茶,祛一夏浮躁。
———南风作于一无聊午后