粤菜里有几道经典菜：白切鸡、清蒸鱼、炒牛河……
光听菜名就很寡淡。可这就是广东菜的特点，直接、清淡，因为用料要新鲜。在我家乡，无论去哪吃酒席，都少不了白切鸡和清蒸鱼，一个代表地上跑的，一个代表水里游的，更有“无鸡不成宴”的说法。
清蒸鱼是我最爱的一道菜。它形象极佳，并且做法并不太难，将鱼蒸好后，洒上撕成丝的青葱，淋上热油和生抽即可。只要鱼够新鲜，怎么蒸都好吃，吃了这么多年，怎么也吃不腻。还越吃越有心得，越是简单的菜就越讲究：
鱼一定要新鲜，最好不要用腥味大的海鱼。
鱼的大小适中：鱼太小，肉质少，没有鲜嫩感；鱼太大又不容易蒸透，鱼肉外层熟了，里面还生着；等里面熟了，外层的肉又蒸老了。
鱼面要各切三刀，利于受热均匀，多一刀都不好，会影响观感。
葱一定要切成丝状，最好要用清香的小香葱。如果要颜色好看，还可以加上几根红辣椒丝。
酱油在广东分老抽和生抽。要用带甜味的生抽，不能用带咸味的老抽。
另外，如果要蒸得好，要用两根筷子隔离水和蒸鱼的碟子……
吃过一些地方的清蒸鱼，做法大同小异，可味道却千差万别。
觉得是因为鱼肉质不同的原因：流域与海域的不同，有的鱼嫩些，有的鱼糙些，吃起来口感当然不同。
另外还有一个原因是用的配料不同。广式的清蒸鱼用的是生抽，生抽不同于酱油，它颜色偏淡，口味偏甜。而酱油是又浓又咸，淋上自然是味重些。
一道简单的菜在不同的地方就有不同的呈现，因时因地制宜。
每次出差在外，如果不知道该点什么菜时，清蒸鱼断不会错。首先它决不会辣，味道清正平和，吃了脾胃绝不会出问题。除了清蒸鱼还有哪一道菜能放之四海皆对的呢？
前几年一部《舌尖上的中国》红遍大江南北，里面的粤菜就选了清蒸鱼。当时觉得很意外，为什么会选一道这么简单的菜？粤菜里还有很多菜式。不过后来也明白，这是要突出粤菜用料新鲜，讲求原汁原味的特点。
后来，闲来无事时，上网搜了一下清蒸鱼的做法，吓了一跳，居然有这么多：要洒上胡椒粉，生抽要从碟边淋入鱼底，不能加于鱼面；有的网友还说要自己煮的酱油才是最好……
看了这些至尊食客们心得，原本以为很懂清蒸鱼的我有些惭愧了。
