上世纪七十年代末八十年代初，鲁西南农村刚实行土地承包制改革没几年，每到农忙拿几天，有的人家，譬如我的家庭劳动力少，就会请亲戚朋友过来帮忙干农活。为了感谢帮忙的人，也为了节省时间，家里人就会让我放学后从集上买一些现成的熟食，简单切吧切吧、弄几样饭菜送地里让大家吃。一般情况下，我会买点烧牛肉、猪杂碎、变蛋、烧饼、肉盒子、煎包。回家后把变蛋剥皮后切成几瓣，加点醋、姜沫、香油拌一下，把熟肉类切片当菜；烧几壶开水掌点茉莉花茶叶，zai买几瓶崂山汽水、两瓶单县老窖酒当做饮食；连同烧饼等主食一块放到篮子里，㧟着篮子送地里让大人们吃。
集上张家变蛋做的非常好吃、是当地周边村庄里比较有名的美食。“变蛋”一词，《汉语词典》给出的解释是“拼音bian dan，松花蛋”的意思。实际上，鲁西南地区的变蛋与松花蛋不是一样的，它是山东特产，是汉族传统的风味蛋制品。制作所需原料有新鲜鸡蛋、生石灰、饮用水、锯末(或麦糠)，有时为改善口感添加少量食用盐，花椒，大料等，河南变蛋整个制作过程不使用含铅的材料，故属无铅变蛋。变蛋的制作原理就是根据生石灰遇水会加热，用石灰粉、锯末等物包裹住鸡蛋使其加热。熟变蛋外表金黄有弹性，哪怕剥壳时不慎掉落地上用水冲洗仍可食用。清代名医王士雄的《随息居饮食谱》中说：“变蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”就很好地总结出变蛋的特点和功效。
最初的变蛋是怎样制成的？据说距今约二百年前，天津某乡村一富户，其子为其母造棺木一口，置于空宅以备后用，久之，母仍健在，遂命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿，并将棺盖留有斗大空隙以通风。事毕则忘矣。次年，母逝，移棺入殓，见棺内草木灰中竟有鸡蛋百余枚。孝子盛怒，取出掷干地，此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体，因之大惑。有好事者斗胆尝之，味鲜美，围观者亦以为奇，遂争相品尝，果如是。有见地者，事后效法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，邻里仿效，称之为"变色蛋"。
“无铅变蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定每1000克变蛋铅含量不得超过3毫克标准，所以“变蛋”对于儿童还是少吃为好，大人偶尔吃几次问题不大，但也不能长吃。
