中国食鱼生的历史可以上溯到先秦时期，历经众多朝代，数度兴盛，形成了丰富的鱼生饮食文化。
在三国时期，大家也都喜欢吃鱼脍。曹植的《名都篇》说道：“脍鲤臇胎虾，炮鳖炙熊蹯”。什么意思?就是说，把鱼生蘸着小虾酱吃。
隋代鱼生的制作极为考究，有一种“金产玉脍”鱼生，用鲈鱼切片加橙丝调料拌制而成。相传此菜 被苏州的地方官，作为东南佳味进献，隋炀帝食后大加赞扬。
诗人杜甫很爱吃鱼生，曾有“无声 细下飞碎雪”“放箸未觉全盘空”的诗句来描写唐代厨师加工鱼生的高超刀功和食客们争食的 热烈场面。
宋代鱼生仍然风行，相传其时扬州城内梅圣俞家有一女佣擅做鱼生，这事被欧阳修 知道了，每当他馋瘾来时，总是提着鲜鱼请那位女佣为他做鱼生。
宋代的另一位文人陆游也是 个鱼生发烧友，他不但喜吃，还喜欢做。
明代鱼生一肴被刘伯温写进《多能鄙事》一文中，他介绍了鱼生的制作方法:“鱼不拘大小， 以鲜活为上，去头尾、肚皮，薄切摊白纸上晾片时，细切为丝，以萝卜细剁姜丝拌鱼入碟，杂以尘 柔、芥辣、醋浇。”自清以来，食鱼生的食俗仍在我国北方的一些地区保留着。
据《后汉书•华佗传》中记载，东汉广陵太守陈登因嗜食生鱼而得了肠道传染病及寄生虫 一类的重病，他找了好多医生治病都无效，后来找到神医华佗，才保住了性命。
病愈后，华佗叮 嘱他不能再吃生鱼，岂料陈登病愈后，嘴巴又馋了起来，终因贪食生鱼而一命呜呼。
宋朝的大文豪几乎都爱吃鱼生，苏东坡、欧阳修、梅尧臣、范仲淹、黄庭坚……这些大家都是鱼生的忠实粉丝。
梅尧臣家里雇了一个女厨子，刀工一流，专门做鱼生。
欧阳修年轻的时候在开封上班，每逢休假的时候，一准上街买几条鲜鱼，拎到梅圣俞家里，让梅家的女厨师替他收拾。
王安石变法前后，有个大官叫丁谓，也很爱吃鱼生。他在东京汴梁的家里挖了一口池塘，池塘里养着几百条鱼，平时用木板盖着，等客人一来，就掀开木板，钓上几条鱼，做成鱼生，现钓现做，现做现吃。
东京汴梁的老百姓也爱吃鱼生。《东京梦华录》记载，每年阳春三月，京城西郊的金明池会开放几天，让市民钓鱼，这时候广大市民拎着鱼竿、扛着砧板、揣着快刀来到金明池畔，把鱼钓上来以后，直接就在岸边刮鳞去鳃，切成薄片，蘸着调料大吃起来。
这种场面在宋朝叫做“临水斫鲙”，是东京汴梁一大胜景。
