大豆，因为起源于中国，在长达5000年的种植过程中，被智慧的国人开发出了各种吃法，从主食到主菜，中国餐饮的各个角落总能找到它的身影。

豆腐宴，图中的菜肴基本是由大豆和大豆制品制作的

        相传豆腐脑是淮南王刘安所创，他为求长生而别出心裁的用黄豆和盐卤来炼丹，结果得到了雪白细腻的豆腐。

因为之前写了一篇记录儿时味道的文章，主角就是豆腐脑（传送门：中心街的豆腐脑），所以今天聊一聊有关豆腐脑的那些事。

常见的大豆制品就是通过这个流程产生的

        大豆主要的化学成分蛋白质，是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些基对水的作用，蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下沉。但是它们遇到电解质的时候，就会被夺去水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外，电解质的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，从而相互凝聚成沉淀。这时，豆浆里就出现了许多白花花的东西了。

        常见的用来制作豆腐脑三种材料有三种：盐卤、石膏、葡萄糖酸内酯，当它们溶解在水里就会产生电解质，帮助豆浆里面的大豆蛋白凝结起来，这其中最为传统的就是盐卤了。

点豆腐

        盐卤又叫苦卤、卤碱，是将海水或盐湖水制盐残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出结晶形成的卤块，因为盐卤使用过量会造成生命危险，所以聪明的劳动人民将卤块溶于水后用布蘸着轻轻的往煮好的豆浆里均匀点几下然后进行搅拌，就在安全剂量范围内制成了豆腐脑，这也是“点豆腐”这个词的由来。不过卤水点豆腐的技术难度较高，卤水的用量和豆浆的火候稍有不同就会产生千差万别的口感，所以有句老话“世有三难，撑船，打铁，做豆腐”。

       因为卤水里含有的电解质比较复杂，所以卤水豆腐的含水量是最少的，卤水豆腐和豆腐脑口感都要比其他方法制作的更紧实一些，颜色也最深，很多地方就将卤水点的豆腐脑称为“老豆腐”。因卤水点豆腐以北方见长，故卤水豆腐也被称为“北豆腐”。

        石膏与卤水类似，因电解质比较单一故比卤水安全得多，操作起来技术难度也比卤水低，石膏点的豆腐脑含水量比卤水豆腐脑高，口感更嫩但有微涩，中原江淮一带的豆腐脑凝结剂多以石膏为主，在葡萄糖酸内酯诞生以前广大南方地区做豆腐脑（也就是豆花）普遍采用石膏，所以石膏豆腐又称“南豆腐”。

内脂豆腐，常见于盒装或袋装

        葡萄糖酸内酯是现代科技的产物，制作出来的豆腐是含水量最多的，所以口感最细腻水嫩，营养价值也更高，多用来做盒装嫩豆腐或豆花甜品，但是因为太嫩很多食客会认为没有传统的那种“豆腐味儿”。

二、咸党与甜党

        在漫长的食物进化史里，因各个地方的饮食习惯不同，豆腐脑也演变出不同的味道。如果有一天要选取中华美食作为主角拍成一个拟人动画片的话，豆腐脑的甜咸战争绝对具有大片潜质。

2013年网络上的甜咸大战蔓延到海外，就连白宫请愿网站上也被发起了签名，不过中国的味道管美国人什么事儿！？

（一）、咸豆腐脑

        根据笔者的非专业统计：咸豆腐脑常见的有三大流派，分别是卤汁流派、高汤流派、海鲜流派。

        卤汁派：顾名思义，就是在豆腐脑上浇卤汁调料为主，比如京津翼地区的老豆腐，就是卤水豆腐脑浇上麻汁佐以咸菜、芹菜末、辣椒等；相比京津翼地区的老豆腐，中原地区的豆腐脑就不浇麻汁，取而代之的是专门卤制的卤水，而且各地各家都有不同的卤水秘方，然后再佐以五香黄豆、韭菜花、辣椒、香菜、蒜泥，可以说卤汁流派的特征就是纯豆腐脑配调料。

老豆腐

        高汤派：与卤汁流派不同，常见于江淮地区，其中豆腐脑和高汤的比例多为2:1，高汤也因地区不同分为鸡汤、骨头汤，汤内煮有黄花菜、木耳、金针菇、粉条等，根据口味不同再撒点儿花生碎、辣椒即可。

鸡汤豆腐脑

        海鲜派：在豆腐脑中加入了海鲜的成分，以黄海、渤海的沿海地区居多，特点是在在豆腐脑上浇海鲜卤汁，佐以海带、紫菜、虾皮等海货食用。

放了虾皮、紫菜等海货的豆腐脑

        但不管是以上哪个流派都是以咸味为主，所以咸豆腐脑的主要拥护者在北方。由于咸豆腐脑多以早点形式出现，其绝配自然就是烧饼、油条、肉包子之流，如果说北方人完美的一天从一碗地道的咸豆腐脑开始则一点也不夸张。

甜咸割据

（二）、甜豆腐脑

        与北方主要作为早点出现的咸豆腐脑不同，以南方为根据地的甜豆腐脑除了充当着主食以外，还担负着甜点的职责，连名字也多称豆花。再根据笔者非专业统计，甜豆腐脑大约分为四大流派，分别是蜜糖派、水果派、养生派、时尚派。

        蜜糖派：简单直观，就是一个字：甜！简单一些的就直接撒糖，高等级的是撒上蜜饯、蜜豆等糖蜜制品，减肥大敌。

        水果派：顾名思义，直接将水果与豆腐脑混合，吃的就是那一份自然味道。

水果豆花

        养生派：因豆腐脑具备补益清热的养生功效，所以注重养生的南方人也会将枸杞、银耳、大枣、莲子等食材熬煮后与豆腐脑同食，而且会根据养生目的不同将豆腐脑与养生食材进行千般组合生出万种变化。

银耳枸杞豆花

        时尚派：多出现在各种甜品店里，既有将奶茶、芋圆等港台元素与豆腐脑融合在一起的产品，也有将巧克力酱、草莓酱等西方饮食特色进行中西合并的尝试，所以时尚派更受年轻人喜好。

果酱豆花

        生活细致的南方人把普通的豆腐脑做的这么丰富多彩，身为南方的豆腐脑应该会感到很幸福吧。

（三）、甜咸之外

豆花火锅

        除了上述作为甜咸的豆腐脑以外，豆腐脑也传承了很多地方特色美食的味道，比如川渝地区的豆花鱼和豆花肉片、贵州地区的豆花面等，都在餐饮界占据一方天地。

        随着人口迁徙和文化融合，北方豆腐脑摊上也会搁上一碗白糖，大小步行街也出现了豆花甜点店；南方的豆花店里也出现北方豆腐脑的五色调料；豆花火锅也跟随川菜进军到全国各地。其实无论是甜豆腐脑还是咸豆腐脑，最重要的是我们嘴里的家乡味儿永远都不变。

你是甜党还是咸党？

        不过，最后有一件重要的事情要说，虽然说了这么多有关豆腐脑的事情，但我一直都是：咸党！咸党！咸党！

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