别名：山蓟、杨枹蓟、术、山芥、天蓟、山姜、山连、山精、乞力伽、冬白术
基源植物：菊科苍术属植物白术的根茎。
采集：霜降至立冬采挖，除去茎叶和泥土，烘干或晒干，再除去须根即可。烘干者称"烘术"；晒干者称"生晒术"，亦称"冬术"。
拉丁学名：Atractylodes macrocephala Koidz.
植物特征：
多年生草本，高30～80厘米。根茎粗大，略呈拳状。
茎直立，上部分枝，基部木质化，具不明显纵槽。单叶互生；茎下部叶有长柄，叶片3深裂，偶为5深裂，中间裂片较大，椭圆形或卵状彼针形，两侧裂片较小，通常为卵状披针形，基部不对称；茎上部叶的叶柄较短，叶片不分裂，椭圆形至卵状披针形，长4～10厘米，宽1.5～4厘米，先端渐尖，基部渐狭下延成柄状，叶缘均有刺状齿，上面绿色，下面淡绿色，叶脉凸起显着。
头状花序顶生，直径2～4厘米；总苞钟状，总苞片7～8列，膜质，覆瓦状排列；基部叶状苞1轮，羽状深裂，包围总苞；花多数，着生于平坦的花托上；花冠管状，下部细，淡黄色，上部梢膨大，紫色，先端5裂，裂片披针形，外展或反卷；雄蕊5，花药线形，花丝离生；雌蕊1，子房下位，密被淡褐色绒毛，花柱细长，柱头头状，顶端中央有1浅裂缝。
瘦果长圆状椭圆形，微扁，长约8毫米，径约2.5毫米，被黄白色绒毛，顶端有冠毛残留的圆形痕迹。
花期9～10月。果期10～11月。
生境分部：原生于山区丘陵地带，野生种在原产地几已绝迹。现广为栽培，安徽、江苏、浙江、福建、江西、湖南、湖北、四川、贵州等地均有，而以浙江栽培的数量最大。主产浙江、安徽。此外，湖南、湖北、江西、福建等地亦产。以浙江嵊县、新昌地区产量最大；于潜所产品质最佳，特称为"于术"。
药材性状特征：
干燥的根茎，呈拳状团块，有不规则的瘤状突起，长5～8厘米，直径2～5厘米。表面灰黄色至棕黄色，有浅而细的纵皱纹。下部两侧膨大似如意头，俗称"云头"。向上则渐细，或留有一段地上茎，俗称"白术腿"。
在瘤状突起的顶端，常有茎基残迹或芽痕，须根痕也较明显。质坚硬，不易折断，断面不平坦。
烘术的断面淡黄白色，角质，中央时有裂隙。生晒术的断面皮部类白色，本质部淡黄色至黄色，有油点。气香，味甜微辛，略带粘液性。
以个大、表面灰黄色、断面黄白色、有云头、质坚实、无空心者为佳。
野于术是产于浙江於潜、吕化、天目山一带的野生白术，一名为"天生术"，该种商品早巳绝迹。现售之於术，系将新昌的白术种子，播种在於潜山区的栽培品，折断面黄白色，有黄色放射状纹理。气清香，甜味强而辣味少。一般认为於潜白术的品质较新昌白术为佳。
化学成分：含挥发油1.4％，主要成分为苍术醇、苍术酮等，并含有维生素A。
中药药性：
性味：苦，甘，温。
归经：入脾、胃经。
功能主治：健脾益气；燥湿利水；止汗；安胎。主脾气虚弱；神疲乏力；食少少腹胀；大便溏薄；水饮内停；小便不利；水肿；痰饮眩晕；温痹酸痛；气虚自汗；胎动不安
用法用量：内服：煎汤，1.5～3钱；熬膏或入丸、散。
注意：阴虚燥渴，气滞胀闷者忌服。
炮制：
生白术：拣净杂质，用水浸泡，浸泡时间应根据季节，气候变化及白术大小适当掌握，泡后捞出，润透，切片，晒干。
炒白术：先将麸皮撒于热锅内，候烟冒出时，将白术片倒入微炒至淡黄色，取出，筛去麸皮后放凉。（每白术片100斤，用麸皮10斤）
焦白术：将白术片置锅内用武火炒至焦黄色，喷淋清水，取出晾干。
土炒白术：取伏龙肝细粉，置锅内炒热，加入白术片，炒至外面挂有土色时取出，筛去泥土，放凉。（每白术片100斤，用伏龙肝粉20斤）
白术的故事：
传说中汉武帝巡符东方，遇见一位老汉在道边田了做农活，老汉头上放出有只有高深道行人的才有的白色光环，竟高达数尺。汉武帝好奇地询问老汉，老汉回答说：我85岁时，就已经发白齿落，后来有一个道者教我〔不吃粮食〕绝谷的方法，只吃白术饮水。没有多少日子我就返老还童，长出乌黑的头发，生出了新的牙齿，能日行三百里路。如今我已经一百八十岁。汉武帝感谢老汉传授了长生秘方，赐给玉锦等东西。
早先，有一个财主，盛气凌人，处处爱占人便宜，大家不愿同他往来。 有一天，他家幼儿媳生下一个孙，满月了还不见亲友来贺喜，他就抱着满月的孙去接幼年习武时的同学，开口说：“同年，同年，我家小同年接你去喝酒啦”！那同学不卖帐，以讥讽的话说：“你怎么把刚出世的人与我家十岁的孙称同年！”财主的脸孔由红变紫，急抱宝贝孙回家还给幼儿媳，并把这股怒气发向长媳妇，开口便骂：“不争气的东西，到我家十二个年头了，连耗子也生不出一个，快给我滚开。”平时从不顶嘴的长子，刚喝过酒，借着酒劲顶嘴道：“爸，你别这样，我夫妻恩爱得很，生不生不要紧，一代管一代不要管我们。”财主一听，火上浇油，使出平生功夫，一手拖长子，一手拉长媳，从家门直拖到村外凉亭。因财主平时过分，村里没有一个人出来劝解，只有次子夫妇与幼子跟在后面大喊直追到凉亭。在幼子的劝说下，财主回去了，次子夫妻站在那里劝慰。次儿媳想起自己结婚六年，年年怀孕年
年流产，如此下去，再过几年，公公也会把她拖到这凉亭，不觉也放声大哭。这一夜，凉亭里一片悲惨，一直闹到天亮。
长子夫妻俩感到十分悲观，准备投水自杀。这件事被天上太白金星知道了，他化成一个穿白衣服、头发胡须雪白的医生走入凉亭问：“你们为什么哭？”听了大家哭诉后就说：“这些病我有药，到明年这个时节包你能抱上一个孩子了。目前你们是无法回家，应该另找地方住下，待后来生下孩子再回去。”说罢，医生从肩上取下药篓，再解开腰间葫芦走出亭外，大家也跟出亭外，只见医生把药篓和葫芦朝亭外山坡一抛，忽然一阵风吹过，药蒌、葫芦从东山坡滚到东南山，所到之处，长出一种开紫色花的草。回头一看，医生不见了，他们认定是“神仙送药”，忙去拔出一块块棕色的根块，似药篓、似葫芦、似医生坐在地上。一闻还别有香味，把泥一拍就吃下肚。真灵，胃不痛了，胎安了。于是他们边吃药边种药，在东南山安家，果然第二年同一时期生下一个孩子。他们就把这药取名为“白术”意思是他们的不育病是靠穿白衣的医生的医术而治好的。
