“序言：

第一次在主饺用餐是一个经营书店的朋友做东请客，本对淀粉质制品不是很感兴趣的我却被这种“中菜西造”的烤饺子料理给迷住了，这里的饺子一次过满足了我味觉和视觉的享受。首先，从产品外观上主饺颠覆了传统饺子白糊糊的视觉感，它是彩色组合的；饺子的大小也有别于传统，很是精致，有点像英式下午茶专配的 finger food。其次，在饺子馅中也可察觉出主饺的“国际范”，南瓜椰蓉馅（热带风情）、麻婆豆腐馅（最炫中国风）、培根芝士土豆泥（欧美主食）、黑椒牛肉（澳洲格芬牛肉）等等。以上种种元素都很符合海归审美和口味。

作为一个爱刨根问底的吃货，我已经通过书店朋友认识到主饺的创始人 Mark，并且近期已经打着采访的旗号多次光顾了。且不废话，马上与大家分享采访内容。

——梁嘉

Mark Ma （马彧）

主饺创始人

文/梁嘉

编辑/陈丽丽

Section 1 创业初衷

梁：你开主饺的原初衷是什么？

马：留学国外的时候发现外国人眼中最经典的中国美食无非就是：北京烤鸭、麻婆豆腐和饺子。我是东北人，喜欢吃饺子，对饺子存在很深厚的感情，我希望可以把饺子作为一个中国的美食文化符号传播出去。这些年从国外进入中国连锁经营的餐饮很多，而我国开到世界各地的连锁餐饮还是很少的，我正努力去成为其中一个。

Section 2 饺子研发

梁：我发现主饺对饺子的烹调方式有别于传统，口感不会粘稠，比较酥软，你可以分享一下烹调的秘方吗？

马：最早想做的是蒸饺和煎饺，因为这种烹调方法更适合南方人口味。机缘巧合，开店前一个月朋友给我推荐了一款德国进口的烤箱，既可以蒸，又可以烤。开店的时候我还不知道怎么用就把它先买回来。

梁：这大概就是创业者的“特殊灵感”，该下手时就下手。既然那个德国设备蒸和烤的功能都具备了，为什么你最终还是选择做烤饺子呢？

马：在开店筹划得差不多的时候，针对煎、蒸、烤三个烹调方法，我们在出品效率上面做了一些测试。发现蒸饺耗时长，而煎饺和烤饺的出品时间差不多，三分半到四分钟可以出一锅，但是当时我只有四个锅，每一个锅也是最多二十个饺子左右，所以一次也只能出八十个饺子。那烤箱我们现在是三分二十五秒烤出来一炉，里面有六个托盘，一次就可以出三十份饺子（三百六十只）。而且我个人比较关注健康餐饮，所以少油干烤也是我很喜欢的烹调方式。

梁：原来烤饺子是“应时而生”了，因为出品效率问题让你最终敲定了用烤作为主要烹调方式。除了在烹调方式上有所创新，在饺子本身又或者店里其他出品上你还做了什么创新呢？

马：开业迄今，通过市场测试，主饺已经换了七八个餐牌。最终在饺子馅上主要走四个方向：川菜、比萨、牛排汉堡、甜品，目前这样子的饺子馅我们是首创。同时，我们也选了水煮白菜猪肉饺和韭菜猪肉虾仁饺去传承经典。主饺的定位是国际化的，所以在配菜方面我们选择了“环球菜系”，例如有：中餐经典前菜拍黄瓜、日式料理经典配菜海草、土耳其风烧烤肉串等等。

Section 3 运营状况

梁：你是读理工科的吗？你讲话的时候经常带出具体数据，似乎走的是数理化思维模式。

马：我大学读的是计算机网络管理。

梁：你大学研修的内容和你现在做的创业项目似乎没有很大的关联度，你认为这样子有什么优势或者劣势吗？

马：跨行业运营的优势在不会受阻于固有的思维模式，不会和普遍的餐饮运营者用同一套玩法。一旦主饺推广开来以后，其实可以有很多深挖的可能性，例如它可以作为一个数据的原端。只要在一个陌生的地方开店，我们就可以从客户点菜的数据中分析到来这个区域消费的客户偏爱什么菜系，这个区域适合开什么类型的餐馆（饺子馅为各种菜系经典）。中国文化最牛之处也是主饺最牛之处，都在强调：包容性。全球各地的美食基本都能包进饺子里。

梁：你这是重新定义了饺子！在你眼中，饺子不仅仅是食品，它还是美食文化传播的载体。现在大家都在谈“粉丝经济”，目前运营下来你有没有总结出主饺都能吸引哪些类型的粉丝？

马：目前会持续到主饺店里用餐的人群主要以年轻的情侣为主，或者追求健康轻餐饮的职业女性。

梁：除了到店消费这种体验模式，你未来还会尝试别的模式吗？例如：外带模式，网络销售模式等等，这些都可以节省开实体店成本。

马：事实上我们已经在深圳推广“下午茶送餐模式”。深圳靠近香港，是一个办公室文化浓厚的地方，普遍白领都会在下午三点左右来一份轻量的下午茶。要是为了下午茶要离开办公室，付出的时间成本就太高了。针对这个群体，主饺提供了办公室的送餐活动。现在就有很多银行会跟我们订饺子作为职员的下午茶。

梁：谢谢你接受我们的专访，我们会随时关注并及时报导主饺餐饮最新的动态。

【本文为井田商学院原创】