内 容 提 示
内容源自《茅台酒厂志》第四章：茅台酒传统独特酿造工艺的改进和提高
内容来源正文第33-35页。
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第一节
依靠科学技术总结、继承、提高 （上 部 分）
茅台酒传统独特的酿造工艺，是几百年来历代酒师长期生产实践的结晶。其酿造工艺的独特之处是：高温制曲、高温堆积、高温流酒、两次投料、七次蒸馏、八次发酵、九次蒸煮、长期陈酿、精心勾兑。由于茅台酒生产受产地特殊的地质、水源、气候、温度、湿度、风向等自然条件影响，形成了有利于茅台酒的微生物群，使茅台酒酱香突出，风格独异，他处难于仿制。
▲茅台酒下沙|《茅台酒厂志》
中华人民共和国成立后，为了从科学上探索茅台酒独特的酿造工艺的奥妙，总结、继承、提高，轻工业部在50年代末和60年代中两次组织有关专家和茅台酒厂一起进行总结，对继承和发展茅台酒独特的工艺，提高质量起了很大的推动作用。
01
贵州茅台酒总结工作组
第一次是1959年4月至1960年8月。在轻工业部的组织领导下，由轻工业部科学研究设计院发酵所工程师熊子书、胡国焕，贵州省轻工科研所、贵州茅台酒厂、中国科学院贵州化工所、贵州农学院等单位有关的科技人员、专家，组成“贵州茅台酒总结工作组”，对茅台酒生产与工艺进行了全面的科学总结。
▲那时学习成为时髦的事，图为1960年茅台酒厂技术培训班成员合影|《百年茅台镇》
通过制曲酿酒的现场观察、生产记录、取样分析测定、微生物分离检查、综合研究讨论等方式，对一个生产周期，写出了包括从原料、生产、陈酿、勾兑、包装的《贵州茅台酒整理总结报告（初稿）》。共分9章36节，16万多字。
▲报告封面|《茅台酒厂志》
这一报告指出了茅台酒酿造过程中的基本特点，对茅台酒的传统工艺进行了科学的分析与认定，肯定和完善了“疏松上甑法”、“密封管窖法”、“一窖多甑”、“入甑对号”、“糠壳清蒸”等先进经验；研究和分析了茅台酒高温大曲微生物网络群的构成和繁殖情况，进行了茅台酒酿造迁移不同地址的实验。对提高茅台酒的质量，增加产量，起到了十分重要的作用。
02
茅台酒试点委员会
第二次是1964年10月至1966年3月。为论证茅台酒工艺的科学性，使科研工作与现实生产紧密结合，以便更好地指导生产，提高质量，在轻工业部的直接主持下，以贵州省轻工业厅和茅台酒厂为主，成立了茅台酒试点委员会，并邀请了辽宁、黑龙江、内蒙古、天津、河北等省市自治区兄弟单位的专业技术人员配合，完成了茅台酒的两期试点工作。这对茅台酒的发展起了十分重要的历史作用。
▲第二次试点全体工作人员合影|《百年茅台镇》
试点办公室下设两个业务小组
企业管理组
主要任务是依据厂的现实情况结合茅台酒的生产工艺特点，制定保证生产发展，产品质量和进行生产与质量监督的必要管理制度。
科研组(下分5个小组)
工艺组：以检查确定落实传统操作为主，根据计划进行操作对比实验。
保管组：对酒的保管条件进行研究，摸索贮存长短与质量的关系及勾兑酒的基本规律（此组工作专节叙述）。
化验组：为工艺、微生物保管等研究工作提供化验报告。
微生物组：对曲子（注：即酒曲）堆积与窖内微生物进行分离，摸清茅台酒生产过程中微生物的动态，选取主要微生物进行形态、生理及代谢产物的试验。
供应组：负责试点工作全部所需之仪器、药品、原材料工具等采购及供应。
03
两次科学研究成果
试点工作组在两个生产周期的科学试验中，不但总结了茅台酒传统的操作技术，进行了酒糟的堆积发酵试验和曲子的对比试验，以及对酒样作理化分析，而且还进行了茅台酒主体香味成分及其前驱物质和微生物的研究，通过12个项目的分析实验，取得了大量的数据，揭开了茅台酒的一些质量秘密，初步认识了茅台酒生产的规律，基本上了解了茅台酒酿造过程中微生物的活动规律，用科学的理论完善了传统的操作技术，写出颇有学术价值的专题报告，初步分析出茅台酒香气成分59种（现已查明茅台酒中含有150多种微量化学成分，在白酒中它的各种芳香成分量最高，种类也最丰富），两年的科学试验也使生产面貌有了改观。
▲茅台酒厂科研室|《茅台酒厂志》
1965年超产23.6%，合格率比1964年提高了13%，1965、1966两年共节约粮食346吨，煤炭296吨，单位成本下降了3.5%。
同时试点工作对茅台酒的传统操作技术也进行了如下的总结和评定
重阳下沙，伏天踩曲和季节性生产是科学的。
堆积发酵是茅台酒独特的操作工艺。既网罗、筛选繁殖了微生物、又弥补了大曲微生物品种和数量的不足，同时生成大量的香味物质和香味的前驱物质，在茅台酒传统的工艺中，占有重要的位置。
茅台酒的风格是由酱香、醇甜、窖底香三种典型体构成的。
茅台酒的浓度是合理的（55度以下）。
▲试点期间酿酒大师李兴发工作中|《百年茅台镇》
同时，试点工作还肯定了茅台酒传统的操作技术人中的烧窖和洒尾酒的工艺；科学地分析了茅台酒酿造的水源，肯定了河水优于井水。
茅台酒两期试点以后，中国科学院大连物理化学研究所、无锡轻工业学院、内蒙古轻工业研究所、江西发酵研究所等科研单位，也分别对茅台酒进行了分析研究，为茅台酒质量的不断完善提供了有利的条件。从这两次科学总结改进提高后，从1965年至今，贵州的轻工科研所和茅台酒厂则一直继续坚持对茅台酒进行进一步的科学研究。
提 示：本文“注”的内容以及小标题非原文所有，为此处特标注；下一期内容，将分享1965年后，贵州轻工研究所和茅台酒厂对茅台酒传统工艺的科学研究成果，敬请期待。
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