可可树的拉丁学名是Theobroma cacao，梧桐科常绿乔木，Theobroma在拉丁语中表示上帝（theos）的食物（broma）。可可树可长到7~10米高，小花直接长在杆茎上，然后成长成巨大的豆荚，挂在茎干和粗枝上，这些豆荚被称做可可豆荚。把豆荚分开，里边是被白色果肉包裹的种子，大概有30~40粒。
可可豆荚通常用小刀进行人工采摘，采摘后，种子连同白色的果肉一起发酵。从可可树上采摘可可豆荚时一定要小心，不要割伤可可树，之后手工作业切开可可豆荚，取出种子，整个过程需要许多劳动力，是劳动密集型作业。
发酵是可可豆产生风味的重要环节，发酵的方法很多，比如把从可可豆荚中取出来的白色果肉与种子堆在一起，用香蕉叶覆盖的发酵方法，也有将1-2吨的白色果肉与种子放入木箱进行发酵的方法。通过发酵，种子温度最高可上升到50摄氏度，引发化学反应，生成氨基酸，氨基酸与多酚反应，从而种子变成褐色，产生可可豆独特的风味。
发酵结束后，对种子进行干燥，通过干燥，风味进一步成熟。干燥有晒干和人工干燥两种方式。所谓人工干燥，即在干燥台下方建造烟道，利用燃烧木材产生的热空气通过烟道的方法进行干燥。可以通过木材的种类与状态，赋予可可豆焦香味。干燥完成后，就可以装袋出货了。
译自《巧克力的世界史》[日]武田尚子
