#无关风花雪月，只谈人情冷暖#
鱼的种类繁多，有淡水鱼海水鱼之分，有鱼鳞和没鱼鳞的。
鱼类，营养丰富，富含极高的蛋白质，脂肪，矿物质和维生素等营养成分。适合大众需求，儿童食用，耳聪目明，老人食用，低胆固醇，高蛋白，女生美容养颜……
鱼的挑选可是根据烹饪需求来选择。
民间有言“青鱼尾巴花鲢头”，也是如此。花鲢鱼又称“胖头鱼”，鱼头占体长1/3。青鱼，一年四季皆产，以冬季出产最佳。
鱼的菜肴多种多样，今天主要抽出一些较为常用到的，也可以举一反三用到其他菜肴的烹饪技巧。
主要谈谈“一鱼四吃”。
这次选用最常见的，且口感较好，大众购买的——青鱼。
一吃：鱼头豆腐汤
原料：
青鱼头 1只 豆腐 2块 猪油 30g 姜 葱 料酒 盐
步骤：
1-鱼头洗净，去鱼鳃，一改四，加葱结，姜片，料酒少许，腌制去腥。
2-烧一锅开水备用。另一锅烧热，放入猪油，化开，鱼头下锅煎片刻，再反面煎。（不用随意动）加开水，大量，大火，加盖，熬住30分钟至汤白浓稠，加入豆腐，煮五分钟，调味，起锅，撒少许葱花提香。
二吃：避风塘鱼腩
原料：
带肉鱼脊骨 1条 蒜 100g 面包糠 200g 葱 姜 料酒 盐 老抽
步骤：
1-鱼骨斩小段，葱姜切片，蒜剁蒜泥，备用。
2-鱼骨加葱姜料酒盐老抽少许腌制入味上色备用。
3-油锅烧六层热，将腌制好的鱼腩下油锅炸至微黄，捞出，油锅升温至七成，复炸金黄，捞出备用。关小火，加冷油，使油温冷却至六层热，炸面包糠至颜色微黄捞出摊开晾凉。加冷油少许，炸蒜泥，微黄捞出摊开晾凉备用。
4-锅烧热，倒入鱼腩，面包糠，蒜泥，翻炒片刻，捞出装盘即可。
三吃：酸菜鱼
原料：
青鱼肉 2片 酸菜头 1棵 黄豆芽 50 g 泡野山椒 50g 鸡蛋 1颗 花椒 干辣椒 蒜片 香菜 生粉 盐 辣椒油
步骤：
1-鱼肉切片，加料酒，盐，抓匀，加入蛋清一颗，生粉少许，顺时针搅拌至鱼片上浆，静置10分钟。
2-酸菜头洗净切薄片，野山椒切段，香菜切段，干辣椒切段备用。
3-锅烧热，少许油，放入蒜片，干辣椒小火爆香，倒入酸菜，野山椒煸炒出香味。倒入鱼汤，调味，稍煮片刻，倒入碗中。
4-锅中放水烧开，黄豆芽焯水，捞入碗中。鱼片下锅焯水至熟，捞出装盘，倒入红辣椒游少许，香菜少许，花椒少许，另起一油锅，少许油烧七层热，浇油，爆香花椒，即可。
四吃：红烧划水
原料：
青鱼尾 1条 酱油 白砂糖 料酒 水淀粉 葱 姜
步骤：
1-将青鱼尾从脐门出切下，将多余的鱼尾末端修齐，鱼尾顺长切成4-5条，不要切断。葱白切段，姜切丝，少许姜切末，生粉加水调水淀粉，不宜过厚，备用。
2-锅烧热，少许油烧热，入姜末煸香，小心放入鱼尾，小火稍煎一会，加入料酒，盐，白糖，酱油，开水适量，（以略末过鱼尾的水量，酱油调色，注意不要太咸。）加盖，大火烧开，改小火烧5分钟，随后改用大火收稠汤汁，淋入少许水淀粉晃锅，勾芡，淋油起锅，撒上葱段，姜丝提香即可。
细节讲解：
1-鱼汤操作要领：猪油，加盖，开水，大火。中途不加水，不加盐，否则会影响其蛋白质分离，汤不会浓白。
2-去鱼骨的时候稍微留些鱼肉，口感较好，腌制要把味道定住，炸至分两次，初炸六成油温至熟，复炸定型。炸面包糠和蒜泥，微黄就要捞出，因为余温正好可以达到金黄的效果。
3-酸菜鱼，鱼片不宜太厚，上浆以鱼片不沾手即可。最后的爆油，高油温冲出花椒和香菜的香味。酸菜鱼的鱼汤就是鱼头熬的汤。
4-红烧指加有色调味品，适量的汤汁，先大火烧开，改中小火入味，再旺火收浓汁的一种烹饪方法。原料要先经过煎炸煸炒的初次加工。可用于鸡鸭鱼肉的烹调，常以糖，老抽上色。成品色泽亮丽，卤汁少稠，菜肴质地软嫩。
中国四大家鱼：青，草，鲢，鳙。
