小寒：十二月节，月初寒尚小，故云，月半则大矣。
三候：一候雁北乡，二候鹊始巢，三候雉始鸲
爸爸从家乡带来了一坛子做好的“麸子肉”，这一次做的地道，地道到在我咬下的那一刹那，味蕾神经以迅雷不及掩耳之势瞬间秒带我回到30年前的故乡，一个斜阳正好的傍晚，我坐在奶奶家的门坎上，大口吃白米饭盖麸子肉的场景里......
然，“麸子肉”又是一种怎样神奇的肉呢？湖南的朋友不会陌生，有些地方叫“米粉肉”，有些地方叫“鲊肉”。这种类似于“粉蒸肉”的湘菜，在四川、重庆、贵州少数名族等地区也叫做“鲊肉”。（鲊:zhǎ 泛指盐腌食品，本为古人防止鲜鱼变质，加以处理的一种方法。《说文.鱼部》:"鲊，藏鱼也。"）（《蜀语》：“以米糤、盐、椒酿肉鱼曰鲊”。）
“粉蒸肉”与“鲊肉”最根本的区别是，前者是即做即食，后者则要入坛罐封坛经过发酵后才能吃，前者蒸着好吃，后者油炸后更香。
我们老家的叫“麸子肉”按做法来说更接近于“鲊肉”。
“麸子肉”做法比较简单：大米磨成粉炒香待用，五花肉用盐腌过后，风干水份，再切片，每片两面均匀铺上炒香的米粉，一层层码入坛罐中，封坛，待两周至一个月后可食。
吃的方式就是少油煎来吃。
炸过的麸子肉需要你细细的品味。咬下去的第一个层次，你需要听，伴着颗颗米粉的酥脆，瞬间在你齿间、耳间炸开，3D环绕杜比音响，耳骚即视，第二个层次，你要大口咬下去，连皮带肥肉那块，油脂伴着咀嚼的节奏迅速在味蕾上流动开，随即而来，肉质的鲜香会弥漫你的整个鼻腔口腔，随即而来，越咀嚼越咸香，此刻你需要拌一大口米饭，带来的是淀粉与油脂的饱和感，少许糖分与咸味的碰撞，米饭香与炸米香的配合，让你欲罢不能地重复一口肉一口饭的动作。一碗米饭一块肉带来的是质朴的美味饱腹的愉悦。
“鲊肉”这种腌制过的肉，能吃出鲜香，从制作的过程中了解其缘由：入坛密封可以使肉类与氧气隔绝，这样在盐的作用下可以抑制蛋白水解让肉质不会腐坏，同时，米粉中的淀粉在肉类中酶的作用下糖化，转化为乳酸，这种乳酸会让肉质经过化学反应后能产生大量的鲜味。
在腌制的过程中，如果盐份的比例不同，米粉经过发酵会使肉质味道变酸，黔南三都水族自治县的酸鱼（鱼鲊）就是这样的原理，他们是个嗜酸的民族，可能与世代食鲊有关。
说起鱼鲊,在湖南祁阳有一种特色鱼鲊,用黑米炒香磨碎做米粉,鱼处理后入盐、姜、蒜、高度白酒腌渍半天，晾干水分，加入胡椒粉、辣椒粉、黑米粉、麻油拌匀，入坛，腌制约10天左右，即可随吃随取。
在云南有则有更多鲊，茄子鲊、罗卜鲊、鱼鲊、猪肝鲊,在湖南道州的鲊肉配料则更为复杂与讲究,都有姜末、醪糟汁、红豆瓣油、麦酱、红糖汁,自然做出的味道各有千秋。
鲊，其实古时候人们为了保存肉类的一种方法,但之所以几千年后还能留传至今,除了其味道鲜香,我觉得更重要的一点是寻味的过程本来就是一种追溯，追溯的缘由就是因为思乡。
当我三十年后的今天再吃到麸子肉,我能立刻在记忆里搜索，出这坛肉还有没有小时候那个味,这足以说明这个味道已经深深植根在我的记忆里,分布在身体里的每一根神经脉络里了,想要忘记实属不易。因为人是不会轻易忘记那些美好的回忆的。
小时候,奶奶很会做麸子肉,在乡下,在那个吃肉还是不理所当然的年代,每家每户都会用这种方式储存一大坛子肉,这坛子肉能保存很久,因此吃起来也格外珍贵，不过，我每次去,都能吃上,一块五花肉被剪刀剪成好几小块,然后再散点米粉沬沬,就这样都可以下两碗白米饭。记忆中,我每次是满嘴流油笑着吃完最后一颗米的。
味道其实是自带记忆功能的,很多的时候，我们怀念和追寻的往往不是食物本身,而是食物带给我们那些美好的回忆，那些一件又一件在很多年后打动我们内心的小事件，小场景，小影像。我们之所以觉得美好和珍贵，是因为它们就如同这一抹稍纵即逝的斜阳，抓不住的，才是真的！
“小寒大寒，准备过年。”又是一年年关近，异乡的你是否也做好了寻味的准备？
希望你此生能品出人间真情，寻到人间真味！
