荷包蛋和菜脯

想来,荷包蛋是再家常不过的菜了。做法不难,家家户户都可做之。荷包蛋呈半月状,在我家那边也称之为蛋饺,取其形似饺子之意。金黄的蛋衣包着精心调配好的馅料,这馅料可以是剁好的瘦肉馅,调拌以小葱,虾米,白菜或香菇。依据口味不同,各家的馅料有各家的配法。我比较喜欢的是用菜脯做馅,这样做出来的荷包蛋也叫菜脯蛋,是潮汕一带独具风味的吃食。

荷包蛋(蛋饺)

菜脯,即萝卜干,潮汕人叫萝卜为菜头。新鲜饱满的白萝卜经过“晒、腌、藏”三道工序,最后变成色泽黄亮,油蜡柔软,脆甜咸香的菜脯。菜脯做成放在罐子里,久储不坏,且随着时间的推移,菜脯会慢慢的变得黑亮,肉质更加柔软,味道也更加浓郁,谓之陈年老菜脯。很多老辈人都格外喜欢老菜脯,大概是因为老菜脯柔软丰郁的特点很契合老年人的牙口。

菜脯

菜脯多在秋冬之际做成,这个时节也是萝卜收成的时候。《古今医统大全》记载萝卜干做法如下:以萝卜切作骰子大,晒干收候腌。芥菜,卤水煮,加川椒、莳萝拌匀,晒干收贮,久留不坏,味极美。印象中菜脯的做法没有这么琐碎,要切还要加什么芥菜等,农村人晒萝卜是整个晒,以盐腌渍。倒是书里关于“菜脯”(此处菜脯非潮汕地区菜脯之意)的做法和我记得的做法相似——用料物掺之……撒菜上,更铺菜一重,又撒料物,如此铺撒五重,以平石压之。在阳光明媚的时候,村子里的大埕(村子里的公共空地)上晒满许多萝卜。此时,萝卜舒舒展展地做着日光浴,慢慢蒸发水分,空气似乎有股甜咸的味道。到傍晚时分,农作归来的大人们就会指挥自家小孩收好萝卜,大人先将竹笪捆成桶状,尔后站在里面招呼小孩将萝卜递过来,一层一层铺好萝卜,每铺一层撒一把粗盐,再站上去用大脚丫子踩实,如此往复。这个腌渍萝卜的环节很有趣味,人称“踏菜脯”,吸引了很多小孩过来玩,孩子们多要求要过一把脚瘾,也不管洗没洗脚,就进去用力踩起来,此时大人们就闲坐下来谈天谈地,闲扯胡侃,放松劳作一天的神经和身体。小孩子们就互相比试似的,比谁踩得高,踩得快,这样费力地踩让萝卜释出水分,吸饱盐分,更好的入味。踩完后再用大石头压在上面,第二天继续晒,如此反复,直到晒不出水分,颜色开始变黄,才开始入瓮封存,一段时间后即可吃。如今大埕熙熙闹闹“踏菜脯”的场景少见了,不知当初“踏菜脯”的小孩会不会偶尔回想起这个场景,也给自己的小孩讲讲那些遥远的故事。

以前上学的时候,早餐往往是一碗热呼呼的白粥就着一盘炒菜脯,急匆匆吃完,急匆匆出门。有时吃腻了也央求母亲做几个荷包蛋做早餐。精明的母亲做荷包蛋的时候多是做两种馅料,肉馅的还有菜脯馅的,使一盘荷包蛋别具风味,满足家里有不同口味但同样刁钻的嘴巴,但对于我来说,两种都来者不拒。先吃菜脯蛋开开胃,再吃几个荷包蛋填填肚子,最后再吃菜脯蛋收尾,完美。荷包蛋做法不难,将蛋液均匀打好,在锅里烧好油,油温合适的时候倒蛋液。“滋——”,把蛋液铺好,慢慢摊成一片,将早已拌好的馅料倒在嗞啦嗞啦响的蛋衣上。菜脯的话,就切成丁,拌以白糖,撒上盐花和一点辣椒,加点油和匀。蛋衣最好不要煎的太老,所以要控制好火候,此时拿锅铲轻轻铲起一则,像盖被子似地,盖上另一侧,双面煎之,直待蛋衣变成金黄色,起锅。香喷喷的荷包蛋和菜脯蛋就做好了。看着荷包蛋静静地卧在浅蓝色的瓷盘上,如一个个小月亮,不禁令人津涎四溢。

陈年老菜脯

家里菜脯多是乡下的亲戚自己做的送来的,比市集里买的要更脆甜些,吃不完封起来,慢慢的就变成老菜脯。父亲格外喜欢老菜脯,常常没胃口的时候就让母亲拿出老菜脯,就着白粥有滋有味喝起来。饭桌上也和我们这帮小孩谈起以前饥荒的时候,没东西吃,就偷偷上山挖野菜、番薯吃,实在没得吃的就靠着家里的老菜脯慢慢啃食。农民,最会腌东西吃了。父亲常常说这句话。以前一旦得到食物,总不敢一次性吃完,饿怕了,要留下来以备以后吃,又怕坏掉,就腌起来。什么鱼脯、肉脯、菜脯、各类果脯,哎呀,吃来吃去,一根老菜脯最好,吃多长寿还没病。民间称萝卜赛人参,农村里一些长寿老人喜食老菜脯,不知道长寿原因和老菜脯有没有关。

菜脯,再平常不过的食品,但在广州这个大都市也不易见。现在物质丰富,食物充足,快餐更是占据了都市人的一日三餐,但是这些吃食只做果腹之用,尝不出其他滋味。美食在何方?而今偶尔想起菜脯这个普普通通的食物,更觉风味独特些。

还有,好久没吃到母亲做的荷包蛋了。想一想,竟然饿了。

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