走进崇礼享美食（十章）

　　齐凤池

　　一、羊肉丝荞麦汤

　　崇礼的早餐单调很贵，吃一顿顺口早餐，没有二三十块钱，肯定吃不好。

　　我喜欢吃口味，不管到什么地方，吃喝绝不能凑合。

　　来崇礼一个来月了，这里有什么好吃的，基本掌握差不多了。崇礼的羊肉很正宗，新鲜肉嫩，价格便宜。沿街商铺一家挨着一家都是卖牛羊肉的。

　　想要哪块给喇哪块，不分部位都一个价。新鲜肉嫩的里脊才二十八块钱一斤。我一次买了一条，上称一称，不到三斤。回家切成小块，放冰箱分着慢慢吃。

　　来崇礼，在张家口永辉超市买了一箱荞麦面条，一袋二两重。

　　当地的大白菜品种单一，具体是什么品种叫不上来，但吃起来口感微甜。

　　买了羊肉后，早餐就在家吃了。早上起来，在勺里放上凉水，把荞麦放入水里，同时加热，等荞麦面条开锅了，煮两个开，捞出荞麦面条，放碗里。然后把勺刷净，放胡麻油，把切好的葱蒜放入勺里，等炸出香味后，把羊肉丝放入勺里翻炒，放老抽，使羊肉鲜嫩，随后把切好的白菜丝放入勺里翻炒，炒倒白菜叶后，放盐，盛在碗里，和荞麦面条汤搅拌均匀，这样做出来的荞麦面条羊肉汤，不仅味道鲜美，羊肉嫩，荞麦面条柔软光滑细腻，口感独特。

　　这样的早餐不仅实惠，而且营养健康，崇礼人也不妨试试。

　　二、黄豆芽小炒

　　崇礼人爱吃发好的黄豆芽，临街所有的蔬菜水果店里都有发好的黄豆芽，崇礼人具体怎么吃，我不清楚。来崇礼后，每次买菜，都买两三块钱的黄豆芽。崇礼卖菜有特点，黄豆芽用水泡着，豆腐也是用水泡着。这样卖的目的，我想不是为了增加分量，可能是崇礼人的习惯。

　　发好的黄豆芽比不出芽的营养价值高，营养丰富。

　　具体怎么吃，我尝试了很多做法。不知崇礼人是否也这样吃。

　　首先，把黄豆芽洗净控干水分，切点胡萝卜丁，尖椒丁，五花肉丁，备用。

　　然后把勺刷净，放胡麻油，放葱姜蒜辣椒炸香，放五花肉煸炒，放老抽，加水，把黄豆芽放勺里炖，汤要没过黄豆芽。等黄豆芽熟了，放少许盐，再把胡萝卜丁尖椒丁放入勺里，翻个个就可以出勺。

　　这道菜的特点是营养，实惠，味道香辣爽口，颜色好看，外观抢眼。是最好的下酒小菜。

　　三、莜面窝窝

　　崇礼的莜面窝窝很好吃。这道美食肯定是崇礼一绝。来崇礼，当地著名的小说家朱阅平约区里的朋友 陪我喝酒。

　　崇礼的太阳落的很快，可能是大山挡住了光线，不到六点饭店的灯光全亮了。

　　我们来到城北一家有名的农家餐馆，在地下室一间屋子落座。

　　朱阅平首先点了崇礼的特色莜面窝窝。菜都是次要的。

　　时间不长，几屉蒸熟的莜面窝窝端上餐桌。几碗卤也端了上来。小碗里的卤是什么食材看不到，听说是肉丁香菇丁的，还有西红柿鸡蛋的。我夹了一个莜面窝窝，蘸卤品尝，莜面窝窝绵软细腻光滑微甜，口感独特。有回味的余地。

　　品尝了莜面窝窝后，我在想一个问题，多么好的地方美食，为什么没有做到位？关键是文化的落差。我曾经和许多饭店老板说过，做为农家菜馆，你要做自己天天吃的饭菜，做你天天不想吃饭菜，这才是顾客喜欢吃的饭菜。大鱼大肉山珍海味城里顾客都吃腻了，你做的再好，也不如城里厨师手艺好。

　　可是老板们听不进去。如果崇礼的莜面窝窝，把卤做好，我想肯定会招顾客喜欢。

　　不妨试试我的建议，卤要稠些，不能汤汤水水，器皿要讲究，把打好的卤盛入有品味的器皿里，不用吃，一看就有食欲。

　　这样打出的卤，一定会提升莜面窝窝的档次。

　　四、崇礼豆腐

　　来崇礼后，我发现崇礼人爱吃豆腐。走在街上随处看到手拎豆腐的崇礼人。

　　崇礼的蔬菜店临街，一家挨一家。进去看看，白塑料箱子里用水浸泡着乳白色的豆腐。崇礼的豆腐不论斤卖，论块卖。长方形的豆腐三块钱一块。切成两块，就成四方形了，一块卖一块五。

　　清澈冰凉干净的崇礼水，叫崇礼人很自豪的说，我们这的水是山泉水。很干净，很甜润，就像农夫山泉一样有点甜。这话，崇礼人说的真不是夸张。我来崇礼也感觉到了，这里的空气我不用说，天天是蓝天白云。然后就是水。崇礼的水，清澈、透明、干净、甜润，不加漂白粉和任何消毒剂，直接饮用很安全。

　　俗话说，豆腐好关键是水好。怪不得，崇礼的豆腐点好了，还要用清水浸泡呢。

　　看到崇礼人天天买豆腐，崇礼人具体怎么吃，我没问过他们。我想不讲奢侈、朴素厚道的崇礼人，绝对不会把普通的豆腐，做出什么新鲜花样来。

　　大白菜熬豆腐，可能就是崇礼人的喜爱，因为手拎豆腐的崇礼人同时还拎着一棵大白菜。

　　大白菜熬豆腐，崇礼人就这么吃了几辈子也不烦。

　　因为是普通的豆腐养育了几代朴素的崇礼人，所以，到了今天，豆腐依然是崇礼人的本质生活和生命的根。

　　五、尚品手擀面

　　崇礼的尚品手擀面馆，很有名气。每天顾客爆满，来这里吃面的，大都是北京天津滑雪爱好者。尽管这里的手擀面十块钱一碗，但坐在桌前等着叫号的客人，还是很有耐心。

　　尚品的手擀面，确实是人工檊的。雪白的面条，筋斗细白如丝，下锅煮，不面糊，更筋斗。吃起来光滑有咬劲。攉汤的卤有六种，有普通的西红柿鸡蛋卤，榨菜肉丝卤，蒜薹肉丁卤，木耳鸡蛋卤，豆角肉鸡蛋卤和口蘑肉打卤。这些卤，盛在六个不锈钢的长方形盒子里，客人想吃哪个随便点。打的卤很稀，卤里的食材很少。

　　我听当地老人说，崇礼的手擀面很有历史，可以追溯上千年。据史料记载，面汤，最早不叫汤，叫饼。刚开始实际就是面片汤，将和好的面团，托在手里撕成片，下锅煮熟。汤饼又叫煮饼。据《齐民要术》记载：先揉搓到筷子粗细的条，切成一尺长的段，在盘里盛水浸着。再在锅边上揉搓到韭菜叶那样薄，下水煮。

　　今天我们吃的面条，古时候称汤饼。据宋代马永卿《懒真子》所载：“汤饼即今长寿面。”清人俞正癸巳存稿》记载：“面条子曰切面，曰拉面，曰素面，曰挂面，曰汤面，亦曰素饼，亦曰水引面。”汤饼因用刀在案上切面，不再用手托，故称不托，汤饼需用水煮，故称水引饼，亦有称水饼。汤饼色白如玉，故又称汤玉。

　　汤饼起源于汉代，已有二千多年的历史，宋元时期面条制法渐多，北宋市场上的面条名品有十多种，其中有素面、插肉面、大燠面以及桐皮熟烩面。明清时期出现了抻面、刀削面等品种。

　　崇礼的手擀面，起源于哪个年代，我没有考证。我关心的是他的面和卤。我来崇礼，经常品尝尚品的手擀面和卤。

　　崇礼不产小麦，尚品的面粉是从外地引进的上等精粉，所以擀出的面条不仅筋斗，而且细白如丝，下锅煮，不面糊，更筋斗。吃起来光滑，筋斗有咬劲。早上到尚品来一碗手擀面，点一勺口蘑肉丁卤，搅拌均匀，再来两瓣大蒜，吃的是有滋有味，到了中午，我还没有饿的感觉。

　　有人说崇礼的手擀面十块钱一碗太贵了。如果你站在柜台，看到厨房窗口里，那位弯着腰煮面的老头，你就会想到，这里卖出的一碗碗面条都是他亲手擀的。当你看到他腰弯的站姿，你就会觉得十块钱一碗手擀面不贵了。

　　六、崇礼人爱吃肉

　　崇礼的肉铺很多，就像蔬菜水果店一样，一家挨着一家。一个不足五万人的小县城，猪肉的销量远远超过了我的城市。

　　崇礼的猪肉好，肥肉厚，瘦肉少。肥膘得有三寸厚，看了就觉得特香。

　　崇礼的猪不喂饲料全部喂粮食，而且圈养时间长，所以猪肉就香。

　　来崇礼第二天，我实在禁不住诱惑，就买了几斤，回家切成寸块，白糖炒色，小火慢炖，一个多小时后，锅里的肉就变了样，肉皮缩进去，肥肉冒出来。满屋弥漫着浓浓的猪肉香。崇礼的猪肉真香。吃了一块，第二块就不想吃了，那真是又香又腻，香的流油。我炖了一大碗肉，一个月也没吃完，至今还有几块，要不是崇礼的朋友帮忙，那碗肉估计得吃到夏天了。

　　崇礼人爱吃猪肉，走在街上看到崇礼人，一手拎着豆腐豆芽一手拎着猪肉，我听当地人说，有钱没钱天天解馋。这是说的从前崇礼。现在的崇礼可不从前了，叫冬奥会给闹的早火了。这里的游客多了，街上跑着很多外地车，。尽管客流量大了，但肉价没涨，新鲜的猪肉才十一块钱一斤。

　　崇礼人为什么爱吃肉，我说不好，但有一点，崇礼人可不是馋。

　　崇礼人的饮食习惯，一天吃两顿饭。上午八点起来就开始操持饭，莜面窝窝，莜面鱼，打卤必须要有肉，当地人说的大菜，就是豆腐炖肉大白菜。

　　这顿丰盛的是早餐还是午饭，我拿不准。到了十点以后，崇礼人吃饱了喝足了，走出家门，他们喜欢聚在热闹人多的地方，在超市门前，在路边，崇礼人围在政府做好的水磨石墩子旁打扑克，十几拨打扑克，围观的有上百人。都过了晌午，人也不散，他们一直玩到太阳偏西时候。

　　到了下午五点，人全部散尽，街上人逐渐稀少，崇礼人已经回家吃晚饭了，晚饭肯定是离不开豆腐白菜炖肉。

　　七、干豆角肉丝炒粉丝

　　崇礼农家小院的土菜很有味道，来崇礼后，区里几个朋友晚上约我喝酒，我们打三轮车，去了农家小院。

　　崇礼的出租车很特殊，满街上跑的都是红色富路三轮摩托车。

　　在崇礼打车，只要不出崇礼都是五块钱。红色富路三轮摩托车，打火没开几分钟，就到了农家小院。

　　进饭店落座点菜，朋友点干豆角炒粉丝，猪小肠火锅，干煸小海虾等几个菜。主食就是莜面窝窝。喝酒时朋友介绍干豆角炒粉丝，这道菜是当地最有名的土菜，也是崇礼人最爱吃的一道名菜。

　　菜端上来，我看看菜的品相，绿色的干豆角丝配上酱油浸泡红的马铃薯粉丝，加上点缀的绿色香葱和红色肉块。外观光滑明亮，盘里漂着鲜红的胡麻油。

　　我趁热品尝，干豆角筋斗包含着浓厚的干菜味和阳光晒透的味道。马铃薯粉丝光滑筋斗有咬劲，粉丝饱蘸胡麻油的清香。紫红色的寸块红烧肉香而不腻，这道菜口感很好，真有独特的地方特色和饮食文化品味。

　　要不崇礼人都爱吃这道菜，因为确实不错，如果说，用这道菜喝酒，不如用它就饭更调动食欲，用它喝酒油腻了点，不如下饭好。

　　八、崇礼大菜

　　东北有道大菜叫猪肉炖粉条，崇礼也有一道大菜叫猪肉熬粉丝。它和东北的猪肉炖粉条差不多，只是炖和熬用词上的差别，概念是一样的。

　　崇礼的猪肉熬粉丝，确实有崇礼的地方特色和风味。首先食材和东北猪肉炖粉条有区分，崇礼的猪肉是五花肉，粉色是马铃薯粉丝。做法，将五花肉切成三角形薄皮，不去皮。目的是少代瘦肉。用葱姜蒜炝锅，把切好的五花肉放锅里煸炒，炒出香味后，加入少许酱油，提味。然后，把马铃薯粉丝放入锅里熬几分钟，放盐少许糖提鲜去腥调味。出锅后放辣椒油香菜点缀。

　　这道菜的特点，肉香不腻，粉丝光滑筋斗，肉香味十足。是下饭的上等菜。

　　来崇礼后，去了崇礼有名的社会主义农家小院品尝了这道土菜，感觉味道不错，不仅有浓厚的地方特色，而且有久远的饮食文化底蕴。

　　俗话说，一方水土养一方人，真正的文化在民间。几百年来，甚至上千年来，崇礼人一直延续着老祖宗流传下来的这种吃法，其实，崇礼人这种普通传统的吃法，就是崇礼的饮食文化。

　　九、崇礼一锅出

　　东北有一道有名的大菜，叫农家一锅出。大铁锅里膘肥肉厚的猪肉块，咕嘟咕嘟炖着宽粉条干豆角，干茄子，土豆块，嫩苞米，锅边贴一圈苞米面饼子。锅里炖着香喷喷的日子，肉炖烂了，干菜也烂了，苞米面饼子也熟了，揭开锅盖，满屋弥漫着浓浓的一锅出的喷香。

　　东北人最爱吃的就是农家一锅出，当然农家一锅出也就成了东北人的一道拿手菜。

　　崇礼也有农家一锅出，它的做法和东北的农家一锅出基本是一样的。也许崇礼的一锅出是从东北流传过来的。不过，崇礼的一锅出增加了很多新内涵，菜里的品种比东北的一锅出更丰富了。膘肥肉厚的猪肉炖雪白的宽粉条，干豆角，大白菜，冻豆腐，玉米，土豆等等。还有鲤鱼，草鱼，鲶鱼的一锅出，锅里有鲜豆腐马铃薯粉条，酸菜，干豆角等。吃起来，口感独特鲜美。在崇礼吃上一年农家一锅出，也品尝不完。大铁锅边贴的饼子，花样更多，有崇礼的莜面，玉米面，荞麦面，小米面饼子。菜熟了，饼子也熟了，揭开锅盖，农家一锅出的香味，诱惑的馋虫都要出来了。我来崇礼后，在崇礼几家农家小院品尝了不同种类的一锅出，感觉各有各的味道和独特品味。

到崇礼不要吃炒菜，因为这里的厨师炒菜水平很一般，吃崇礼的土菜，很是有品位，尤其是崇礼的农家一锅出，那才是崇礼真正的味道。

　　　十、五花肉炖酸菜冻豆腐马铃薯粉

　　崇礼人爱吃大菜，不喜欢吃炒菜。感觉炒菜不实惠，不过瘾。不如来一锅实惠的大菜。

　　五花肉炖酸菜冻豆腐马铃薯粉吃起来过瘾，够味。喝酒吃饭，一道菜就够了。崇礼人不喜欢七碟八碗，那么讲究，那么奢侈。过日子还得细水长流。有一道大菜就足以，何必那么铺张。

　　在市场买上二斤肥的猪肉，从家缸里捞一棵酸菜，从院里拿来几块冻了一冬的豆腐，在水里泡泡，用热水泡一把宽的马铃薯粉。把肉切成三角形的肉片，切上几刀大葱，切几姜，花椒大料放锅里，到上胡麻油，炸出香味，把葱姜蒜放锅里，随后把切好的肉片放锅里煸炒，炒熟后，加酱油，加水，把酸菜冻豆腐马铃薯粉放入锅里炖。等马铃薯粉软了烂糊了，豆腐入味了，酸菜也烂了，放盐，收汤，出锅。在放些香菜，辣椒油，盛在大盆里。

　　一家人围着这一道大菜，吃饭喝酒，小日子过得很温暖，感觉日子挺好。　

2018-3-14

张家口市崇礼区世纪新景4-4-101