【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
【题记】
从红色到靛青，从绿色到黄色……菜的颜色丰富到亮瞎眼睛。
有木有艳羡，居然能把食物做得如此多姿靓丽？
《知·食》推出《法国》连载专题，以法国料理为主题，跳出单纯的味觉感受，与你一起探讨法国饮食与文化的演变、艺术和美食的盛宴；在口腹之欲以外，不仅是味蕾的惊喜，更是精神的欢愉……
其实，掌握了着色规律，秀秀朋友圈并没有想象的那么难。
【中世纪的烹饪技术】
朋友圈千篇一律的粥、面、大饼……
怎样才能秀出高逼格的美食？
或许中世纪的烹饪法，会有一点启发。
在泰尔冯（Taillevent）的时代，烹饪技术还是有限的。
当时的食谱里，只有烤、煮（裸食注：用大量的水）、炸和炖四种烹调方式。
事实上，泰尔冯并没有用过炖（Braisage）这个字。
但仔细阅读他的食谱，就能发现他所描述的某些汤，其实就是把肉用文火炖煮慢熬。
某些超级浓汤（Potage Liant），也叫做葱烧（Civé）。比如，葱烧鸟肉、葱烧野兔……
那时候，人们吃的比较多的，还是炉火烘焙的圆馅饼。
泰尔冯曾描述过如何烘烤：
把馅饼模子埋在壁炉的火堆下。也就是当时人们所谓的：“上火，下也火”。（Feu Dessus,Feu Dessous.）
【烤肉前先汆烫】
在《食谱全集》中，有一种料理手法令人惊叹。
这个沿用到18世纪末的烹饪法，是烤肉之前必须先氽烫。
这样做的原因是……
为了食物更加美味？
还是为了卫生健康？
要回答这个问题，首先要清楚在那个没有冰箱和冷藏技术的年代，人们会把肉储存在哪里？
或许会悬挂在地窑中，
也可能会在地洞中，
但常见的还是，直接把肉挂在厨房中。
猜猜为什么这样说？这么聪明的你一定知道。
当时的厨房绘画里，有不少悬挂的家禽、野味和大肉块……
肉类（裸食注：特别是红肉）并不是宰杀后立即食用的，往往要经过八到十天的熟成。
众所周知，熟成是复杂的化学变化，是细菌作用的结果。
适当的熟成温度，最好要在3~6°C之间。
那么问题来了！厨房的温度变化太大。
不仅室温有可能达到15°C，甚至30°C以上，
还有炉火增加的热度。
没有冷藏的条件，这种储存肉类的传统方法，结果往往是这样的：
肉类的表面布满细菌，
肉容易变质走味，
甚至分泌出粘粘的液体……
好可怕！有木有虫子蠕动的既视感？
其实，这时候肉表面的细菌，还没有多到使肉走味的地步。
但不够熟成的时间，肉质仍然很硬。
然而，如果放任不管，让它慢慢熟成？
这样很危险！后果很严重！
要么肉就腐败走味了，
更糟的可能是食物中毒……
就想问问，还能好好的吃顿肉么？
其实，这样的世界难题，交给厨师就好了。
当时的解决办法是：氽烫！
汆汤的好处有很多，比如：
可以防止肉类烧烤时，变得太干。
可以使肉质变得软嫩，弥补熟成不足的问题。
最为重要的是：可以除去细菌在肉上繁殖所产生的臭味。
在烤肉的时候，肉块的体验是这样的：
猛烈的大火，会使蛋白质凝结，在肉块的表面形成一层液体无法渗透的膜壳。
血液、淋巴液和怪味，会集中到肉块中心。
于是，被细菌污染的整块肉，这味道臭的不要不要滴……
而氽烫，就不同咯。
滚水，有助于蛋白质凝固而锁住肉汁，
还能清洗肉块的表层，去除怪味（裸食注：氽烫后把脏水倒掉）。
总之，熟成中的谜之难题，就被氽烫轻松的解决咯。
宝宝们又可以放心的吃肉肉啦~
【视觉艺术】
实际上，相对于对味道的重视，中世纪的烹饪更重视的，是视觉的效果。
《好食之书》就建议，用藏红花、欧芹、紫罗兰和樱桃来提色。
其实，在法国人之前，盎格鲁-诺曼人就开始在菜肴中加入绿色和黄色。
想要呈现绿色？用欧芹就好咯。
想要呈现黄色？那就来点藏红花吧。
14世纪，用盎格鲁-诺曼语写成的《多样化的食物》（Diversa cibaria）中，提到了靛青色和多重颜色的食物展现形式。
书中用碎鸡肉、大米、杏仁和糖做成的撒拉森菜肴，有与众不同的颜色：
白色（Blanc Desire，源自叙利亚）、
绿色（Vert Desire）、
黄色（[j]anesere）……
更为奇妙的是，同一道菜中会有两种颜色的肉汤。
想要把肉汤做出这样惊艳的效果，就要用灌注法做成的果冻或软冻来实现。
如果两色肉汤就让人惊叹，当看到15世纪的食谱《色彩拼接》，会是一种怎样的感受？
从红色到靛青，从绿色到黄色；这道菜的颜色丰富到亮瞎眼睛。
用杏仁末和大米为底料，
再用白糖、丁香、豆蔻香料、荜澄茄和肉桂调味。
最后的重点是着色：有白色、黄色，还有欧芹的绿色。
有木有艳羡，居然能把食物做得如此多姿靓丽？
其实，掌握了着色规律，秀秀朋友圈并没有想象的那么难。
各位看官，搬好小板凳，划重点啦！
做鱼的时候，不妨浇上绿色的酱汁，瞬间就有了中世纪的风范。
如果找不到展现绿色的欧芹。《食谱集》提供了不少好办法。（裸食注：这本书在1486年到1615年之间再版过25次）
比如，用酸模、葡萄叶或嫩芽，甚至冬天的嫩玉米……都能达到同样的效果。
想要加深酱汁的颜色，加烤面包屑是个好主意；
想让酱汁变成棕色，不妨试着加点鸡肝；
或者想重点强调黄色，那就来点蛋黄吧……
你或许知道，藏红花不是用来调味的，而是用来打造绚亮的黄色或奢华的金色。
但却不一定知道，加一些蛋液，菜肴的色泽，瞬间又会UP好几个档次。
【金色汤】
安利一个中世纪，高逼格的金色汤给大家。据说，这是法国人祖先的祖先发明的吃法。
这个奢华的菜谱，正确的打开方式是这样的：
①、将面包片烤黄，放入用砂糖、白葡萄酒、蛋黄和玫瑰水兑制的汤汁中浸泡。
②、等面包片浸够汤汁后，再放入油中煎炸后取出。
③、然后把面包片，放入玫瑰水中煮开。
④、装碗后，加入砂糖。
最后，还要撒上藏红花粉，要不怎么叫金色汤呢？
一道汤不够，再来两道中世纪的菜谱可好？
【青豆羹】
据说，这是中世纪的招牌菜。
《巴黎家政大全》中的菜谱太复杂。咱们来个塔伊旺版本的简单菜谱。
做这道菜，鸡蛋一般最多用6个。改进的地方是，要将母鸡煮两次。
①、把煮烂的青豆，碾成豆泥，加入猪油调匀备用。
②、将适量的牛奶烧滚后，把面包放入奶中浸泡。
③、将适量的生姜和藏红花磨成粉，放入奶中烧滚。
④、取出水中煮熟的母鸡切块。将鸡块走油后，放入牛奶中煮开。
⑤、最后微火保温，加入大量的蛋清即可。
【麦糊】
中世纪时期，还有一道几乎天天都要做的菜：麦糊。
当时的人们，几乎总是一边喝酸麦糊，一边吃野味。
这道菜也有很多版本。但《巴黎家政大全》中的，是最全的一份。
可以用去皮的麦子煮麦糊，味道更加可口。
①、首先把麦子去皮；
②、提前一晚在去皮的麦子中，加入适量的冷水。大火煮开后加盖，转小火熬一夜。
③、第二天在麦糊中，加入鲜奶（裸食注：不要搅拌，以免发酵变酸）。
④、然后将麦糊倒入一个钵子，冷却后揭去上面的奶皮（裸食注：以免变酸）。这时候的麦糊，略微有些膨胀，但还没有完全发酵。
⑤、将煮熟的鸡蛋黄压碎，按每400毫升牛奶、100毫升鸡蛋的比例，兑入牛奶，加入麦糊。
⑥、等麦糊发酸时，就把钵子放在清水中冷却即可。
想要让麦糊看起来，更有中世纪的味道。
如果配菜是鱼，可以加鲜奶。
如果配菜是肉，就加点鲜汤。
如果想要颜色更加漂亮？
你一定已经知道，加点藏红花粉和生姜粉就好。
这么美一定要秀秀，那就摆盘拍照吧~
