氨基酸的种类。
二十二种氨基酸中，大多是为组成人体中的各种组织。但是，细胞可以有糖及脂肪混合经消化分解的蛋白质所释放出的氮，自行制造其中的十三种氨基酸，其中的九种主要的氨基酸，无法自行合成，必需从食物中摄取。
医学界现在开始将单以氨基酸应用于某些疾病的治疗，这些氨基酸人体无法自行制造的九种是，色氨酸，赖氨酸，甲硫氨酸，苯丙氨酸等。
所有蛋白质食物中的价值，均以其中氨基酸的含量而定。九种必须氨基酸的蛋白质称为＂完全蛋白质＂，只有单独摄取完全蛋白质的食物是牛奶。一种便足以维持健康。缺乏一种必需氨基酸的蛋白质，都被称为＂不完全蛋白质＂。
含丰富必须的氨基酸的食物，如蛋黄，鲜奶，动物的肝脏及肾脏等，这些为高品质蛋白质食物。其次为肉类中的蛋白质，虽然也是完全蛋白质，但其中必须的氨基酸含量比内脏中的含量低。总之。动物性蛋白质，例如肉类，鱼类，蛋类，牛奶等其中必需的氨基酸含量，比植物性蛋白质丰富。所以营养价值较高。但在动物性蛋白中，蛋白及胶原蛋白中所含的必须氨基酸含量较低。
坚果，大豆，谷物的胚芽等含完全蛋白质。扁豆，其他豆类，去掉胚芽的米。含必需氨基酸的含量较少。因此都不是完全蛋白质，无法单独维持人体的健康。有很多介于安全及不安全完全之间的蛋白质。如，花生中所含的蛋白质可以辅助成长和维护健康，却无法维持正常繁殖。另外，坚果经油炸之后所含的赖氨酸对身体有害。牛奶经加热或干燥后，其完全蛋白质将转变为不完全蛋白。
如果在一餐中吃两种以上的不完全蛋白质，即可以互相取长补短，维持健康。例如，大多数的谷类食物缺少赖氨酸和苏氨酸，豆类缺乏甲硫氨酸，如豆与玉米面包同时吃，就可以取长补短。两者相辅相成，人体便可将两者合并成完全蛋白质。
不完全蛋白质摄取的时间，若间隔一个小时以上，人体既无法再加以合并。以前认为，早餐吃的，经过消化后所产生的氨基酸，会游离等待，下一餐中其他氨基酸合并。结果是肝脏的选择标准非常严格，只储存完全蛋白质。因为含蛋白质的显食物相对较贵。因此每一餐都应该摄取足够的蛋白质，如此才能避免浪费。
氨基酸缺乏。有很多症状：例如，婴儿饮食中缺乏色氨酸或甲硫氨酸。肝脏无法产生血蛋白中的白蛋白及球蛋白（抗体），尿液无法正常形成，容易引起水肿，或感染其他疾病。
缺乏精氨酸会造成不孕或是男性的精子减少，活动能力降低，缺乏色氨酸会使男性的睾丸退化（萎缩），使女性青春早逝。缺乏甲硫氨酸时，人体肝脏积存脂肪。
