作者: Hayden
美国旧金山湾区充满了各式美食，有57家餐厅被米其林指南(Michelin)评鉴为星级餐厅，成为世上最具创新和鼓舞人心的食物殿堂。其中位于柏克莱，用老房子改建的「Chez Panisse」，是美国最著名的餐厅之一，由有「慢食教母」之称的Alice Waters于1971年创立。
创新点：餐厅每天只提供一份菜单，要价人民币上千元，因太贵太热门，在楼上另辟较平价的餐馆，让朋友可以去消费。
本文6大重点：1. 速食是了不起的创新，但吃的是加工食品。2. 餐厅不仅是关于食物，还包括聊天的气氛。3. 只要食物好吃，顾客就会进来。4. 在昂贵的餐厅楼上再开一家平价餐馆。5. Chez Panisse是「从农场到餐桌」运动的先驱。6. 美食革命是找回对万物生存的尊重与感激。
Alice Waters在1965年到法国留学，从此发现和美国加工食品完全不同的烹饪世界，是个讲求利用当地新鲜食材做出食物的概念。当她回到美国后，试图在加州寻找这样的餐馆重温在国外的经历，却遍寻不着。于是Alice自己开了一家名为Chez Panisse的餐厅，专门提供以当地新鲜食材做出的食物。
几年后Chez Panisse成为美国最好的餐厅之一，成为旧金山湾区最热门的精致餐饮场所。但尽管Alice成功了，她并不选择将Chez Panisse扩大成为餐饮王国，反而继续坚持采用当地食材，以友善对待环境及农民的方式烹饪食物，成为创建「从农场直接到餐桌」运动的先驱，引发了餐饮业的全球革命。
1. 速食是了不起的创新，但吃的是加工食品
Alice Waters是最早倡导「食物应该是由当地新鲜食材所提供」的美国厨师之一，他们会告诉你鸡是由哪个农场养的，蔬菜是由哪个农民种的，至今几乎所有美国，甚至全世界的美食餐厅都已认同「农场直接到餐桌」的烹饪概念。Alice Waters当年开Chez Panisse时，她只是想要有一个舒适的地方可以邀请朋友来聚餐，并不想从事什么运动，但小时候的吃饭经验让她决定为大众挺身而出。
Alice Waters小时候吃的是非常典型的美国食物，不管是肉类、豆类、蔬菜、沙拉、水果及甜点，大部分来自罐头及冷冻食品。Alice的妈妈想要让小孩吃得健康，但不知如何着手，因为厨艺有限，所以只讲求快速方便。她做的三明治使用全麦面包，夹的是花生酱及香蕉，让Alice觉得干涩而难以下咽。
40 年代和50年代，美国正处于速食革命，将便宜又简单的冷冻食品放入微波炉及烤箱中一下子就能上桌，大家觉得是了不起的创新，却没有想到是吃加工食品。Alice Waters对吃非常挑剔，她觉得餐桌应是个能愉快聊天的地方，而不只是填饱肚子，因此很不喜欢速食所讲求的用餐方式及食物。
1964年，Alice在加州大学柏克莱分校念法国文学，接触到校园的自由民主运动，被户外的示威游行深深吸引，对所看到的事物感到震惊。她聆听台上学生领袖的呼吁，知道如何透过共同努力去停止错误事情，及如何承担风险去改变世界。这触动了她内心深处想要改变的需求，后来才明白这是来自于与母亲的连结。在Alice 倡导慢食运动之后，她母亲在生命的尽头曾对着她说：「你现在过的，就是我一直想过的生活」。
2. 餐厅不仅是关于食物，还包括聊天的气氛
1965年，Alice Waters到法国留学，在巴黎体验到了前所未有的美食飨宴。每天早上她都想喝一杯「Cafe Au Lait」(欧蕾咖啡)，每间小餐馆她都想进去品尝里面的食物。在往学校的路上有条很老的市场街，功能等于是美国的超级市场，但Alice对所看到的景象再次感到震惊。所有的食物都来自巴黎及其近郊，许多美丽的蔬菜以前从未见过，色彩鲜活的似乎都在向她招手。
Alice从来没有吃过野草莓，它们很小，味道非常浓烈。店家给了Alice一大盘，旁边放着一小块奶油，还有可以沾的糖。Alice问食物从哪里来，他们教她如何走进树林里摘，每样当季蔬果都非常新鲜可口。
Alice和朋友对餐馆非常挑剔，他们会先检查菜单，比较哪家的食物最美味，食物来自哪里，然后才会进去品尝。对他们而言，餐馆不仅是关于食物，还包括餐桌上谈论的话语。他们可以一坐两个小时，谈论生活、政治，Alice对这种边吃边聊的用餐方式非常着迷。
那一年的经历成为Alice生命中的转捩点，回到柏克莱后，她仍想要吃得像法国，生活得像法国。她持续作菜，并开始探索周遭市场，试图寻找在法国的味道。她努力存钱，去市区向往的法国餐厅，但却吃不到心中想要的味道。
毕业后，Alice有个朋友在蒙特梭利(Montessori)教学，告诉Alice有关蒙特梭利的理念，Alice听完后觉得：「天哪，这不就是我心中所想，要打开人们感官世界的方法。」感官是我们通往心灵的途径，Alice 在法国就是用「触、尝、闻、听、看」五种知觉唤醒了她的感官世界。她想在蒙特梭利开课，教这些3至6岁的学龄前孩童如何用感官去体验世界。
3. 只要食物好吃，顾客就会进来
Alice Waters喜欢作菜，但不想去上烹饪课，她不想像厨师偶像Julia Child一样，第一天去上课时被同学嘲笑。Julia Child是美国第一位拥有个人电视厨艺秀的女性，曾向多位厨神拜师学艺，经常是教室里唯一的女性。她第一天去上课时被嘲笑不会切菜，回家后即发奋练习切洋葱。2009年的电影《美味关系》(Julie & Julia)，即由梅莉史翠普饰演她的故事。Alice有着像Julia一样把厨艺练好的决心，但只想在家用自己的方式，透过不断尝试找出处理食材最好的方法。
Alice Waters有群朋友经营「旧金山即时报」( San Francisco Express Times )，经常聚在一起谈论政治，Alice会为他们准备晚餐，并把烹饪心得在刋物上的「Alice's Restaurant」专栏发表，总共累积了30多篇。但准备食材的费用让Alice渐感吃力，于是兴起想要开间小餐厅，让朋友们可以来用餐聊天，同时也会付费的念头。
Alice Waters在北柏克莱找到一间两层楼的废弃水电行要出租，厨房的位置让她有种在家作菜的自在感，地点也很适中。但Alice没有钱付租金及装修，于是父母抵押房子拿钱出来，朋友们也呼朋引伴，甚至找到当地的毒贩也出钱投资。Alice没有正式拜师学厨艺，没有经营餐馆经验，也知道多数餐厅最后都会失败。但创业是为了实践理想，Alice和亲友们都没有赚钱的准备。Alice虽然是门外汉，但她相信只要食物好吃，顾客就会进来。
4. 在昂贵的餐厅楼上再开一家平价餐馆
Alice Waters用法国电影「Marius」、「Fanny 」及「César」三部曲里面的角色为餐厅命名，象征欢乐及温馨。她去跳蚤市场挑选银器及餐具，在餐桌摆上花朵及蜡烛，用朋友设计的海报放在框架内宣传。1971年8月28日晚上，传统法式餐厅「Chez Panisse」正式开张，Alice在门口迎接第一个客人。
Alice Waters与厨师深入了解每一样食材，Chez Panisse每天只提供一份晚餐菜单。开幕第一天的菜单有三道菜：「嫩叶沙拉配鸡肉馅」、「烤鸭胸配青橄榄，佐玉米面及搭配马铃薯芹菜根酱」、「梅子馅饼配冰淇淋及豆泥脆条」。厨师花了三天制作酱汁，味道与橄榄充分融合，然后淋在鸭肉上面，每份要价395美元。
Alice Waters为餐厅发行股票以筹集资金，并配股给员工。她专找志同道合的朋友进来工作，他们是为了理想及兴趣，因此每天工作15个小时也不以为苦。餐厅有两名厨师相互搭配，每个人做三天休息两天，并领五天的钱，为的是有时间发想创意。餐厅在礼拜天休息，而Alice几乎是全年无休。
Chez Panisse的生意本来就好，经过著名的美食评论家James Beard封它为全美最好的四家餐厅之一后，人潮更是汹涌而来。许多超级富豪会特别在周末飞到湾区光临Chez Panisse，Alice的朋友们因此常订不到位，也无法负担在那里吃饭的价钱，让Alice觉得应该要设法调整。
1978年的一趟义大利之旅，让Alice Waters想到何不在现址楼上另开一家平价餐馆，供应披萨及义大利面等，这些都不是很贵的东西，这样Chez Panisse就能再度成为朋友们聚会的场所。
5. Chez Panisse 是「从农场到餐桌」运动的先驱
随着媒体的大幅报导，Alice Waters变得家喻户晓，但并不没有迷失方向。她很清楚正在做与当时的速食文化背道而驰的事，她正在创造慢食运动，不经过中间商，直接从善待土地的农民手中购买食物。Alice 直接给农民钱，还将食物都标上产地来源及名称，而农民则为餐厅带来新鲜食材的价值。
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许多人也找Alice Waters谈开放加盟的事，劝她拿风险创投的钱，成立全国性的连锁企业。Alice有几次差点心动，但她深思后明白，这些想来加盟的人不一定和她有一样的价值观，而成立连锁企业也让她觉得只是为了钱。她喜欢和朋友一起工作，每天认识进来的顾客，这才是她生活的乐趣，而不是变成CEO飞到世界各地去看连锁餐厅。
现在标榜「从农场到餐桌」的餐厅都认同Chez Panisse 是这方面的先驱，「加州菜」也成为简单烹调及慢食的代表。但Alice Waters一开始只想弄清楚食材的来源，专注于它们的有机成分。包含农场如何照顾畜养的动物，以及喂它们吃些什么。这样才能确保吃到纯净无污染的食物，并兼顾营养价值及对地球环境的影响。
直到Alice Waters的女儿出生了，才让她想积极的发起运动，好留给下一代纯净的空间。于是她用各种方法宣扬「从农场到餐桌」如何让她的餐厅成功，如何与农民建立良好关系，带给他们收入保障，让他们有心照顾这片土地，将这种方法形成农业文化，为大家带来更好的经济。
但许多大企业将「有机」变成赚钱的术语，在Costco、Walmart和Target等大卖场推出有机糖果、有机沙拉、有机苹果汁等，一切都说是农场直销，并收取更多的钱，这让Alice Waters非常担心这种乱象。
Alice Waters担心，厂商鱼目混珠的行为会混淆大家对「农场直送」及「有机」的价值观，因此提醒大家注意产品的标示及包装，包含所谓的「有机」是否经过认证，认证的单位是否具公信力；产品是否在地生产，生产的农场是否善待员工及动物；包装是否使用塑胶材质，对新鲜的定义是否太松，有些地方甚至过了两个礼拜也称做新鲜。
6. 美食革命是找回对万物生存的尊重与感激
Alice Waters成为公众人物后也不免遭受批评，包括速食业者的攻击，以及说她的餐厅是专门做给有钱人吃的等等。Alice说食物本来就很珍贵，但只要懂得烹调，一样能用珍贵食材做出亲民的食物。例如她能用一只有机的鸡至少做出三道菜，足够一个四口之家食用，而她的朋友甚至能变出六道菜，让价格变得更加实惠。
Alice推动的学校午餐计划，也让政府微不足道的预算能负担得起。她提倡「食用校园」，在学校设立有机菜园，指导教职员们如何做饭，让孩子们享用新鲜农产品。而原本在柏克莱的「食用校园」也推广到了全美，为家长和老师们提供培训课程。Alice认为，如果我们是从农民及产地直接购买食材，并知道如何烹饪出美味，我们就不会浪费钱去买速食。
Alice Waters在1992年被美食评论家James Beard评为美国最好的厨师，但她觉得她不是厨师，因为厨师是种职业，是经过专业训练，像Julia Child一样。她宁愿被说是很会作菜，让大家都吃得高兴是她的乐趣，她喜欢和家人朋友一起吃饭，甚至一起作饭。
Alice 相信大家使用自然食材后，就会爱上大自然。会为大地的翠绿而欢欣，为甜美的红椒、黄椒及萝卜等各色蔬菜的成熟而激动，不自觉的便会留意起四季变化。如此每天享受着万物的美丽和多样性，人便不会有孤独感，而这就是Alice 心中的「美味革命」。不是要推翻过去，不是要制造对立，而是透过用心体会食物的多样性，重新找回人们对万物生存的尊重与感激。
