Cooking & Book
No.17
丁酉腊月廿七
櫻桃挑食 人生最愛兩件事
讀閒書，吃美食
讀書成痴，也只為了吃
跟哥哥鲁迅一样爱吃甜食的周作人说：
北方的点心是常食性质的，南方的则是闲食；北方多官礼茶食，南方俱嘉湖细点。
深以为然。
作为北方妞，小时候几乎只吃三餐，偶尔吃的点心也是以饱为度，蜂蜜麻糖、牛舌饼、花生酥……从来不见能闲闲地吃两口，吃完还不耽误晚饭的细巧点心。
第一次知道云片糕，是小学时看《儒林外史》。
晕船的严贡生——
将钥匙开了箱子，取出一方云片糕来，约有十多片，一片一片剥着，吃了几片，……剩下几片云片糕，……那掌舵驾长害馋痨，左手扶着舵，右手拈来，一片片的送在嘴里了。
后来，严贡生非说被偷吃的云片糕是药，有人参、黄莲之类的贵价药材，硬是赖掉了整船员工的小费
船老大不认账：
“云片糕，无过是些瓜仁、核桃、洋糖、粉面做成的了，有甚么东西？”
用细粉加脂油、洋糖、果料做的云片糕，吃的时候又必须一页页那样撕开来，细致地嚼，想来定是吃不饱的，可以将满足感无限延长。
也只有旧时富庶的鱼米之乡才能琢磨出来这样的磨牙闲点。
可惜云片糕是标准的嘉湖细点，北方遍寻不着。
曾经在姥姥的点心匣子里找到过一个手掌大小的白纸包，淡彩字，简单的印刷【云片糕】。
打开看时，是一方白色的糕点，厚厚的切片；嚼之，呸！干硬呴甜，粉滞粗糙，半点香味也无。
倒是像张爱玲说的：
小时候常常梦见吃云片糕，吃着吃着，薄薄的糕却变成了纸，除了涩，还感到一种难堪的怅惘。
后来，来到南方，总以为能吃到云片糕了吧，结果市面上食品商店里能买到的那些大路货无一不是荒腔走板，哪里是我朝思暮想的云片糕。
不气馁，转战电商，在某宝买了不下十种云片糕，来自全国的各个产地：
蜀地谓之桃片。泸州叙永两河桃片糕是糯米粉加了芝麻、核桃仁蒸制的，猪油厚重糕黏糊嘴。合川桃片则过甜；
广西云片糕加榄仁桂皮油，口味不似小说里写的那般清淡；
江浙沪一带云片糕系出同门，云片糕倒符合了如书页一样可以一片片撕来吃，只是有的太干，有的太甜。安徽华美食品工厂店的出品不错。
直到我吃到来自湖北深山里的一份手工云片糕——
粉糯有弹性，滋味清甜，透着天然的米香和幽幽的薄荷凉气，满足了我对云片糕的一切幻想。
制作这份云片糕的老手艺人阮荣枇是湖北通山县大畈乡人士。
现已年届古稀的他拥有自祖父处便流传的古法手工制饼手艺，最擅长是麻饼与云片糕。
他用心守护着的一爿【復豊糕饼坊】自1926年创立已经传承三代。
犹豫再三，拨通了包装盒上的电话，冒冒失失地询问云片糕的配方和工艺。
老先生倒是不嫌我莽撞，在电话里开始了远程教学，可我却傻眼——老人湖北口音浓重普通话半句也听不懂！
只好改为笔谈，阮老师文笔亦出色，没有丝毫保留地倾囊相授，配方比例技巧都讲得非常细致透彻。还不厌其烦地跟我探讨失败的原因。
一连试了三天，不停调整技法才成功。原来小小一方云片糕有这许多讲究——
第一步：精米
选用最优质的糯米，需先捻去米皮，只留下米芯。其实就是去除部分淀粉，保留蛋白质。日本人酿制清酒也有这道工序，叫作精米步合。
第二步：炒米
将糯米与炒砂混合小火慢焙，火不能大，米不能黄。新炒的糯米不可立时使用，需要在阴凉的谷仓陈化半年，吸收水份去其燥性，用的时候再打粉过筛。
也可以选择市售的熟糯米粉，老师推荐泰国的三羊、玉马牌。我自己选用了网上一户农家的炒糯米粉，更香。
第三步：制糖
做糕的糖不是普通的白砂糖，也需要特别加工。
100斤糖，30斤水，水开下糖，加热溶化至120摄氏度即起锅冷却擦散成粉。如果没有这个耐心，也可以直接买市售的绵白糖代替，我用的是玉棠牌。
第四步：陈糖
做好的糖提前一夜加水和植物油或猪油进行陈化。
陈制好的糖浆质地非常迷人。
第五步：混合过筛
接下来将糖浆与陈米粉混合，揉搓过筛。
立刻填到模具里用有分量的工具压实。
如果你也用大模具，记得蒸之前先用改刀成长条。
第六步：炖糕
烧水，将模具坐在水中，隔水炖5-7分钟。
这个水温也是有讲究的，周围气温高的时候水温要高，周围气温低的时候水温要低。目的是利用热传导将糕粉里的糖分融化，使糕体融合凝结。
第七步：静置
炖好的糕脱模，好的糕坯未冷却拿在手上有弹性，自然弯曲不断。糕坯在干燥密闭的空间静置一晚。
第八步：切糕
第二天用有重量的快刀切片，手起刀落，不要有半点犹豫。每片糕的厚度在1.1-1.2毫米。阮老师每条糕都能不多不少切110片。
阮老师还教我，古方糕点最重要的一点是应季而制。
比如云片糕只能秋后做，夏天天气太热，糕体压不紧，发泡，切不成片。
另外自己在家做在选用模具的时候尽量选小一点的，10厘米见方差不多了。
在【美食台】拍摄的时候，我托大选用了大号饭盒做模具，又没改刀，结果糕体太散，前两次都切没成功。急得编辑瓜瓜都出汗了，真心过意不去。为了早点完成拍摄任务，还发动整个剧组都小伙伴帮忙一起过筛糕粉，场景感人。
笔芯❤️
但是因为手作糕点产量不高，老先生又坚持应季制作，买得到买不到，就要看你的造化了。
瓜瓜见我把阮老师的联系方式发出来，关心：难道你不怕别人知道学艺的地方，他们也找去吗？
答：现在肯踏实学做古方手工糕点的人并不多，即使有联系方式，也没几个人肯花时间认真学艺。假如有心人愿意虚心求教，将古方传承下来，也是好事一桩。
阮老师说：
参考书目：
《传统名点云片糕，在家也能轻松做》腾讯视频 美食台 2017-10-17
《南北的点心》周作人著
《儒林外史》清 吴敬梓
《深山老艺人110刀 切出你意想不到的味道！》图说阳新 2017-12-16
《摄影/农村“那些事”——探访湖北通山古法手工麻饼》图说阳新 2017-10-03
《大人物 | 復豐麻饼阮荣枇：一生只为守护一门技艺》畅游通山 2018-08-02
《湖北通山小县城竟然窝藏了这几百年的传奇美食，中式糕点的巅峰》腾讯视频 美食特工局 2017-06-15
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