嘟嘟餐饮观察:

分子料理，听上去既科技又离我们十分遥远，在我们详解分子料理之前，嘟嘟和你打个赌：你早已经吃过分子料理了，只是不知道而已。

请看下图：

分

子料理听上去很新，其实是我们老祖宗早就玩过的，比如棉花糖和豆腐。分子菜理解起来最简单的就要属中国古老的棉花糖了。原本是颗粒状固体的蔗糖，加热融化

后，通过离心力的影响变成极其纤细的糖丝，蓬松的棉花糖已经历了分子料理必经之路：分子结构重组。至于发酵，几千年前人们就已经学会了用黄豆发酵制作酱

油，而分子料理的特别之处就在于将各种孕育美味的反应推近了极致。

食材是固定的，而由分子重组的食物就打破了常规，由此千变万化。当微小的分子成为料理的食材，我们可就再也猜不出来这道料理会变成什么样了，西瓜变成了泡沫状跑到你的冰激凌杯里，饶有嚼劲的鱼子酱变成牛肉味的，只想感慨一句：“眼前的蛋不是蛋，你说的鸡是什么鸡？”

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「分子料理」是谁发明的？

说到「分子料理」是谁发明的，还得提到「分子美食学」（Molecular Gastronomy）。贴一段来自维基百科的介绍：「分子和物理美食学」（Molecular & Physical Gastronomy）理论是由Nicholas Kurti和Hervé This于1988年共同提出的，这俩位一个是物理学家出身，另一位是化学家出身，两位年纪相差近50岁。1998年，Kurti去世后，This 将该理论名字简化为 MG ，也就是我们常说的「分子美食学」。

视

觉的惊喜和味觉的意外正是分子美食所追求的，凭借外观和实际味道口感的巨大差异来制造惊喜，这些在科学中诞生的优雅食物不单单能抚慰人们的味觉与嗅觉，更

能挑起人们更多的独特体验。倒不是说分子味道有多好，也不是每道菜都有美妙绝伦的效果，甚至有时还会被奇形怪味吓一跳，但依然会在最初折服于视觉的极端享

受中。

它将人们从对于食物的热气腾腾、丰腴质感的通常理解上抽离出来，取而代之的是没有油烟气的实验室，充满各种冰冷的试管和仪器，更像是未来的食物，突破传统烹饪的局限性，为厨房开启了一扇无限可能的大门。

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分子料理的四大绝活

球化

球化是分子料理最常见技法之一，说白了就是把各种各样的液体通过化学反应加上一层球膜，使液体不用再被本来的属性限制。球化又分为正向球化和反向球化。

正向球化就是在饮料或者汤汁的周围加上一层膜，这种方式可以让任何饮料拥有鱼子酱榴莲或者柚子的口感。

反向球化则像做胶囊一样，使得食物在内里柔软的情况下，拥有一层类似薄膜的外皮。

比如酸奶胶囊和莫吉托鸡尾酒小球。

真空低温烹饪

低

温慢煮顾名思义就是把食材放在真空的环境下用较低的温度慢慢煮。他的关键在于找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围，从而计算出爆破温度以内，用多长的

时间把食物煮熟最好。再以特定的设备，控制保持水的恒定温度，发热线会将水煮沸，水在不停流动下，从而令放在真空袋内的食材在稳定而均匀的温度下煮熟。这

个过程短则三五小时，长则几天。

他的好处就是最大程度保证了食材的原本的鲜美，减少了水分的流失并且避免了传统的高温烹调破坏肉质内部细胞结构改变口感的弊病。

乳化

乳化的原理基本就是把食物变成“泡沫”，诸如水果、蔬菜、奶酪，巧克力等食材都变成味道和颜色丰富的泡沫。

视觉上也是大厨们非常喜爱的排盘方式，全都是泡沫，给人一种一触即破的迷幻美感。

液氮速冻

液氮的温度非常低，可以达到大约零下196摄氏度。可以用于急速冷冻食材。食材中的水并不会聚集形成凝结为大颗粒的冰晶，而是形成细小的类似玻璃体一样的不是晶体的状态。同时，在菜品中加入液氮或干冰，可以制造一种云雾缭绕的感觉，也是提高菜肴“气质”的重要方法。

液

氮技术安全吗？答案是肯定的，我们每天呼吸的空气里面百分之七十八都是氮气，并且氮气在液化的情况下，依然无色无味，不会对食物造成任何影响。除了这些常

用的方法外，分子料理还有凝胶技术，浓稠技术，焦糖拉丝技术等等黑科技。自从美食遇到了科学，料理届就迎来了新的时代。

出品毛利率很高

好的分子料理，不仅美观，而且对提高菜品毛利率有很大作用，而且菜品原料多是身边常见的土豆、豆腐、鸡蛋等。我们拿常见的鸡蛋来说，经过分子料理的“手”就变成了18元一个的高毛利菜。

西班牙的分子美食餐厅EL bulli，是世界名流和富豪都倾慕的美食天堂，它的人均消费高达上千美金，订座位需提前一年之久，且从不提供详细菜单。国内很多分子餐厅的价格相比外国餐厅优惠不少，但每道分子菜的价格也在百元至两三百元不等。

日本米其林三星怀石料理店「龙吟」制作的分子甜点：-196度草莓糖果。龙吟在香港有分店，取名「天空龙吟」，大众点评上显示的人均价格是 2,083 元人民币。

所以，可不要让这笔餐饮财富落空哦！