小时候吃猪肉,香得不得了,因为肉
好,厚口也很好。现在的猪肉,肉味都去
哪了?儿时那种原始风味可能找不回来
了,但是我们可以用一些小技巧,把猪肉
妙得更香更好吃。以下8个技巧,值得一学。
1.加淀粉用手将切好的肉片或肉丝用淀粉进行
充分调和,然后再下锅炒,这样炒出来的
肉白嫩可口。
2.勾芡炒肉片或肉丝时,先在肉片或肉丝上
拌好酱油、盐、葱、姜、淀粉等作料(专
业名叫“挂浆”),若适量加点凉水拌,
效果会更为理想。油热后,将肉倒入锅
内,先迅速拌炒,然后再加少量水翻炒,
并加入其他菜炒熟即可。
这样炒出的肉比不加水的要柔嫩得多。
3.加啤酒炒肉片或肉丝前,先用啤酒将淀粉调稀,拌在肉片或肉丝上,当啤酒
中的酶发挥作用时,肉的蛋白质就会分解,可增加肉的鲜嫩程度,若用此
法炒牛肉效果最佳。
4.开水烫将切好的肉片或肉丝放在漏勺里,浸入开水中烫1-2分钟,等肉稍
变色立刻捞出来,然后再下锅炒3-4分钟,即可炒熟。由于炒的时间短,
吃起来鲜嫩可口。
5.热锅油刷先把空锅烧热,再倒入油涮一下锅后,立即下入肉丝或肉片煸炒,这
样炒制的肉菜就不会粘锅了。
6.烧肉时滴点冷水将肉片或肉丝快速倒入高温的油锅里翻动几下,
等肉变色时,往锅里滴几滴冷水,让油爆一下,
然后再放入调料4煎炒,这样炒出的肉就会鲜嫩可口.
猪肉的不同部位的烹饪技巧
脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。
是猪肉中最嫩的肉。
适合:切片、切丝、切丁;
最适合:炸、熘、炒、爆。
臀部上面。属于瘦肉,肉质鲜嫩,
可取代里脊肉。
适合:切片、切丝、切丁;
多用于炸、熘、炒。
后腿上方,在臀尖肉下方。
也属于瘦肉,但肉质较老。
适合:切片;多作白切肉或回锅肉。
肋条部位时骨的肉。肥瘦肉夹半。
适合:红烧、白炖和清蒸。像东坡
肉、肉燥、梅菜扣肉等。
肩里肌肉靠胸部的部位。筋肉之间附
有细细的脂肪。
适合:做叉烧、烧肉、煎烤、火锅肉
片都行。
背部靠近脖子的一块肉。瘦中带肥,肉质较嫩。
适合:米粉肉、炖肉用。
前腿上部分的肉。比较能够吸收水分。
适合:做馅或制成肉丸子。
因中间有一排肋骨,也能做糖醋排骨,甚至煮汤。
后腿上。多为瘦肉,肉质较嫩。
适合:切片、切丁,取代里脊肉,像炒肉丝、做肉馅。
后腿肉之上。多为瘦肉,肉质较嫩。
适合:切片、切丁,能代替里脊肉。
脖子上的肉。特点是肥瘦不分、肉质均匀。
适合:多用来做馅,氽烫。
嘴巴两旁的肉。
适合:酱、烧、煮、腌皆可,多用来制作冷盘,也能做成咸肉。
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