于喜欢吃辣的朋友而言，川菜是无以伦比的美味。在不能吃辣的伙伴眼里，川菜是难以下咽的怪味。因而，在前者心里，四川是美食天堂，常常心向往之；在后者看来，四川是苦涩地狱，避之唯恐不及。
川菜，作为中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理的集大成者，取材广泛，调味多变，菜品多样。川菜，虽以麻辣口味出名，却并非只此一种口味。除了麻辣味，川菜还有酸辣味、鱼香味、怪味等很多味道。
川菜历史悠久，传统川菜发端于秦汉，在唐宋时，发展成我国的一大菜系。那时，四川人的饮食习惯与沿海有相似之处，喜好吃甜食，只是重口味些，好用各种香料。直到明朝末年，辣椒传入中国，川菜才增加了辣味，到后来形成近现代川菜。近现代川菜的核心是双椒——辣椒和花椒，但其正宗与否却取决于“豆瓣酱”——川菜之魂。
川菜以家常菜为主，多取材自日常百味，以高端菜为辅，也有山珍海味。川菜既有红味，也有白味。红味的特点是麻、辣、鲜、香，而白味则包括甜味、卤味、怪味等众多口味。川菜是一菜一格、百菜百味，既有麻辣辛香，也有清鲜醇厚。川菜，是中国菜的第一菜系，代表着中国菜的最高水平而享誉海内外。
像很多美食一样，川菜既是味觉的盛宴，又有情怀的寄托。作为土生土长的四川人，我先与各种川味儿相遇，而后才与各种川菜相知。我先品尝到它们的味道，而后才了解到它们的渊源。因而，川菜既有我自己的点滴记忆，也有很多有趣的逸闻传说。
⓵甜皮鸭：阳春白雪入民间。
那年，刚上初中三年级的我，发现自己的眼睛近视了，便告诉了父亲。一个周末，父亲带我到隔壁县城（我家处在县际交界处，距离隔壁县城更近）去配置一副眼镜。父亲有个表姐，定居在那里，因而配好眼镜后，他便带着我去了表姑妈家中。就在那天中午，我与甜皮鸭初次相遇。
我至今记得甜皮鸭的味道。它的色泽棕红靓丽，它的外皮酥脆微甜，它的香气让人垂涎，它的里肉肥厚细嫩。我吃在嘴里，感觉它不肥不腻、咸淡适中，让人回味无穷。它的口感棒极了，绝对可与北京烤鸭平分秋色。
后来，自学这道菜时，我才知道，甜皮鸭是四川特别有名的传统小吃。它的制作沿用了清朝的御膳工艺，传入民间之后，被进一步发掘和改进，而后平民百姓都能吃上这道美味儿了。它的卤水很有特色，工艺也很特别，制作时，除了起初的腌制、卤煮，还需要油烫和刷糖。
甜皮鸭，是阳春白雪入民间的一道美味。
⓶东坡肘子：大才女随机应变。
中考后的暑假，在乡镇父母官的关怀和引荐下，我有幸知道了一所市区里的私立高中，让我可以凭借优异的中考成绩免费（学费和生活费）入学。父亲、我和其他同伴，一起到学校了解清楚情况后，当场就签了合同。那时已临近中午饭点，学校的教务处主任遂带我们到校外的饭店就餐。那一天，我第一次知道了东坡肘子这道菜。
东坡肘子的味道，从那以后，一直留在了我的记忆中。这是一道色、香、味、形俱佳的美食。这道菜是酱红色，整体色泽均匀，皮面有光泽，汤汁呈棕褐色或油红色，无肉眼可见的外来杂质。它香气四溢，肥而不腻、粑而不烂，原汁原味。它的皮不会脱落，形状优美，让我看着直流口水。
多年后，我才知道东坡肘子的传说。相传，这道菜由苏轼发妻王弗（与苏轼唤鱼联姻，也是《江城子》词中，苏轼悼念的主角）创作。有一次，王弗在家里炖煮肘子，一不小心，肘子炖得焦黄，沾了锅。为了掩盖焦味，她赶紧加了各种配料再煮。结果，这样略黄的肘子，味道出奇地好，让苏东坡喜欢得很。苏轼自己多次做，并留下了纪录。
东坡肘子，是大才女随机应变的一道美食。
⓷伤心凉粉：此伤心非彼伤心。
上大学后，有一次，我和一位高中同学相约，到文殊院溜达了一圈。溜达完后，我们都饿了，便在附近找吃的。最后，我两在一个卖伤心凉粉的店中，坐了下来，每人各点了份伤心凉粉。初次与伤心凉粉相识，我当时觉得这名字挺有意思的，不过未多想，也未多问。
伤心凉粉的味道，迄今仍让我记忆犹新。当时吃伤心凉粉，尽管眼泪都给辣出来了，但自幼爱吃辣的我还是觉得很爽、很开心，且心里一直惦记着这个味道。后来，因着这份怀念，我自学了这道小吃。它的重点在调味，需要12味及以上的调味料，突出其麻、辣、香、脆的特色。
我自学这道小吃时，看了相关背景才知道，它为什么叫伤心凉粉。凉粉自己无感，不会伤心，其实，伤心的主体是人。关于此，有两种说法。一种是，当年湖广填四川过来的客家人思念家乡的凉粉，因思念而伤心。另一种是，该小吃特别辣，吃过的人往往会被辣出眼泪，让别人误会是遇上了伤心事。
伤心凉粉这道小吃，此伤心非彼伤心。
⓸鱼香肉丝：女主人节俭持家。
进了大学后，三五好友相聚就餐时，总会点上一份鱼香肉丝。嘴馋时，我自己也会到学校食堂的炒菜窗口，买一份鱼香肉丝来解解馋。在那之前，我听到鱼香肉丝这名儿，还以为这菜是跟鱼一起炒的呢。等到自己亲自尝了之后，我才知道鱼香肉丝里面并没有鱼。
自学川菜后，我才晓得，鱼香味实际上是一种调味方法。这种方法，四川人常在煮鱼时使用，故被称作鱼香味。据说，在诸多口味中，鱼香味最能代表川菜。鱼香味的调制，除了常见的葱、姜、蒜、盐、酱油、料酒等调味品外，还需要使用泡红辣椒酱、香醋、白糖等。因而，鱼香味，既有咸辣，也有酸甜，还有葱姜蒜香。
鱼香肉丝的起源，也颇有意思。相传，很久以前，在四川有一户人家，家中人都爱吃鱼，且煮鱼用料讲究。有一次，节俭的女主人在炒另一道菜时，就把上次煮鱼时的剩料，放进菜中一起炒。她本以来这道菜会不好吃，结果她丈夫吃了之后，连连称赞此菜的味道。
鱼香肉丝，是女主人勤俭持家的一道美味。
⓹开水白菜：为川菜破谣立证。
在自学川菜之前，我跟大家一样，对川菜的认识很片面狭窄。毕业后，我自学时系统了解了川菜，方知，除了各类麻辣的菜，甜皮鸭、东坡肘子、鱼香肉香等也是川菜的代表。当我知道一道叫“开水白菜”的菜品也是川菜，且是中国菜四川十大经典名菜时，吃惊不已。后来，我亲自动手做了这道开水白菜，才发现此菜颇不简单。
开水白菜的用料很考究，工序很繁琐，其他麻辣味的川菜完全无法跟它相提并论。开水白菜中的“开水”，其实是高汤，但又不是普通的高汤。它的汤需用鸡、鸭、排骨、火腿蹄子、干贝、鸡肉蓉、猪肉蓉等熬煮调味，熬汤时需要清除油沫儿，汤好后还需要滤净肉蓉，以确保汤色像开水一样纯净无杂质。这道菜，清香淡雅，汤味浓醇，不油不腻，爽口怡人。
听说，开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临为御膳房创制的。他当厨时，有很多人贬低川菜“只是麻辣，又土又俗”。为了破谣立证，他研发创制了开水白菜这道看似极简实则极繁的极品菜，让川菜扬眉吐气。后来，他回到四川时，把这道菜的做法一并带了回来，使其在四川广为流传。
开水白菜，是为川菜破谣立证的极品菜。
舌尖上的情怀，是甜皮鸭从阳春白雪进入民间的普及，是东坡肘子中大才女的随机应变，是伤心凉粉的此伤心非彼伤心，是鱼香肉丝中女主人的节俭持家，是开水白菜为川菜破谣立证的决心。
川菜的故事还有很多，我就不再一一赘述了。舌尖上的川菜，大多有自己的传说，蕴含着一种又一种不同的情怀。
很多川菜固然麻辣鲜香，百菜百味更是川菜的一大特色。如果喜欢麻辣口味，欢迎到四川，伤心凉粉、水煮肉片、毛血旺、辣子鸡丁等重麻重辣的菜品，会让你欢喜而来、满意而归。如果不爱这重口味，仍欢迎到四川，东坡肘子、乐山甜皮鸭、开水白菜、冰粉儿等不麻不辣的美食，也能让你品味到不一样的川菜。
吃在中国，味在四川。欢迎到我的家乡做客，品味川菜，体会不一样的美食情怀。
