甲申秋（2004年），友人黎鸣与贺雄飞自北京来成都签名售书，相见甚欢。

黎鸣在学界有“思想狂人”“哲学乌鸦”名号，所到之处铿锵激越、声震屋瓦，听众云集而他人无置喙余地。雄飞出生在内蒙古草原，出版家兼治犹太学，铮铮北方汉子，有国士之风。

两人中气都足，胃口自然不差，吃遍大江南北，肚内所入尽五侯鲭。

某日，几场演讲下来，人也饿了。在下虽非成都市长，但也有责任向燕赵诸公荐成都真正美味，况且与黎、贺皆相知不外的朋友。于是径领各位至红星路侧小巷爵版街，一人一碗冒菜、两个红糖锅盔。

冒  菜

粉条、豆皮、海带、鲜菇、藕片、鸡鸭血以及各类时蔬，浸入滚汤中“冒”……

冒菜：不锈钢深桶置大火上，桶内五香卤汁沸反盈天。大漏勺内拣盛粉条、豆皮、海带、鲜菇、藕片、鸡鸭血以及各类时蔬，浸入滚汤中“冒”，即氽煮，勺把勾在桶边。

须臾，勺内断生起锅，倒入兑有麻辣蒜泥和香油味料的大钵中，撒上葱花芫荽，热气腾腾，麻、辣、鲜、香、烫、脆，三元钱一碗。

红糖锅魁：炉内贴烤，通体焦脆，咬下一口，糖液如同钢厂炼的铁水流溢出来，可把舌头烫出大泡，一元一个。

通体焦脆，咬下一口，糖液如同钢厂炼的铁水流溢出来……

红糖锅盔

麻辣冒菜搭红糖锅魁，五元钱就可以使一个穷汉通体舒泰，心绪由阴转晴，擦过嘴皮之后萌生考公务员的念头都说不定。没有这等体验，就不知道成都人民真伟大。

食罢，燕赵之士都对成都人民表达了敬意，连客人中的美女关小月，也放下了电视主播的矜持身段，吃得香汗涔涔，粉脸流霞……

牛肉锅盔

辣否？辣！麻否？麻！鲜否？鲜！但都非今日令主，今日之天下，尽在香字手上！

旧时，张大千寓成都和平街，好交游。倾慕者每至其家，临观主人作画。至午，主人管饭。因为不是正式宴请，所以往往快餐从事。

家仆分三路：一路到治德号买小笼蒸牛肉；一路到牛市口买叶锅盔；另一路在家现炕、现舂海椒面与花椒面。

飞骑传送白面锅盔与蒸牛肉双至，则将烫手的锅盔沿边剖出大口，蒸牛肉撒上芫荽、蒜泥水和海椒花椒面，拌匀，夹入锅盔中……

辣否？辣！麻否？麻！鲜否？鲜！但都非今日令主，今日之天下，尽在香字手上！

那牛肉是以精选的喜头子拌五香米粉上小笼蒸的，细嫩无比，入口化渣；叶老板的白面锅盔外酥内软，面香扑鼻，且十分筋道。

两相遇合，混以现舂的海椒花椒面酥香异常，芫荽葱花清香在兹，已可说是至味了，每人所费折今日银也不过几元钱！这是旧时代成都底层人民的常食之一。

美食皆得之于无意间，日后却须千锤百炼，方可成就口碑。

烹制豆腐时猛下作料、油多红重，益以新鲜牛肉臊子、青蒜苗，终成美味。

麻婆豆腐

据传麻婆豆腐最初发迹，缘于陈麻婆的恶毒：麻婆娘家自幼与陈家定了娃娃亲，不料中途因出天花而成麻脸，陈家有毁婚之意，麻姑衔恨在心。嫁入陈家后隐忍不发，直到她掌柜上灶之后，开始了报复计划：烹制豆腐时猛下作料、油多红重，意在将婆家生意做亏。

结果适得其反。豆腐店坐落在水码头上，苦力都喜欢饭内油大味厚，众口交誉，结伙在此用餐，生意日隆。食客中又多菜油贩子及脚夫，感念麻婆厚道，常将菜油贱卖与她，生意一发而不可收拾。此后她才专注在豆腐烹制上，益以新鲜牛肉臊子、青蒜苗，终成美味。

夫妻肺片

刀功极好，牛头皮片成薄张，几至透明，火候拿捏到位，肺片是白卤，不上色，用白卤水、红油、各类调料。

蜚声中外的成都夫妻肺片，开始也绝非一对夫妇跷起二郎腿开店。那时谋生不易，也就是一位光棍汉子，将宰牛场丢弃或者贱卖的下水、牛脑壳收拾干净，卤熟切片，下辛香料拌和后，上街兜售。

肺片者，废片也。但是刀功极好，牛头皮片成薄张，几至透明，火候拿捏到位，味道更是臻于化境。肺片是白卤，不上色，拌的时候不用酱油，就用白卤水、红油、各类调料。瓦钵装上拌好的肺片，插入两双筷子，置于竹篮内，便挽着上街叫卖了。

一文钱两片，自己拿筷子选食。

筷子从这个人嘴里很快又转移到了那个人嘴里，吃相甚为不雅。但是无人能抵挡美味诱惑，包括上流社会斯文人士。

他们穿着长衫逡巡在瓦钵周遭，假意路过，实则确认两头都没熟人看见，万无一失之后迅即下手，肺片包入口中，扔下两个铜钱赶紧走人……所以肺片又挣了个诨名叫“两头望”。

叫夫妻肺片已是后来的事了，或许夫妇俩是那汉子的传人？

汉子没有留下“科学配方”，拌肺片时究竟倒了些什么作料、倒了多少进去，都没有记录，全是他临场的“艺术感觉”，他是用心在拌和——因为这是他的身家性命所系：他是靠这个活着的。

直至有一天他被卷入“公私合营”的浪潮，饮食店建立了党支部，开会的时候他成了“资方人员”，没多久他就死了。其实肺片在这个时候也死了。

成都美食

镇江恒顺醋坊百年老店的门前，挂有楹联“恒产恒心恒发展，顺情顺理顺财源”。

孟子说无恒产者无恒心，说的就是肺片的故事。一个人没了自己的私产，就不会对社会负责任，当然也不会对消费者尽力。镇江恒顺醋坊百年老店的门前，挂有楹联“恒产恒心恒发展，顺情顺理顺财源”，可说是深谙为商之道。

成都名小吃不独夫妻肺片，他如担担面、钟水饺、赖汤圆、张凉粉、龙抄手、叶儿粑、蛋烘糕、三大炮、三合泥、馓子油茶、牛肉煎饼、冒节子肥肠粉、油旋子锅盔、缠丝兔、樟茶鸭、椒麻鸡……不是消失了就是变味了。

最嫩的肝尖部分，与小肠、蒜末同烩，再勾大量薄芡。“肥着点儿”就给你多舀肠；“瘦着点儿”就多给肝儿。

炒肝儿

几年前应马来西亚朋友的请求，带领他们在春熙路龙抄手店享用成都小吃。在贵宾楼上，十几二十样东西一齐端上桌来，不是冷的就是煳的，还有粘成一团的。赖汤圆竟然是用花生奶煮的，羞得我无地自容！

美味小吃的滑铁卢之败，又岂止发生在成都！北京天桥的奎二，虽卖豆汁，迎客却像是迎皇上一般为你黄土垫道净水泼街，豆汁之味能把天涯游子的魂勾引回来。

会仙居早上卖炒肝儿，绝对用的是最嫩的肝尖部分，与小肠、蒜末同烩，再勾大量薄芡。客人要是说“肥着点儿”，人家就给你多舀肠；说“瘦着点儿”呢，就多给肝儿。

食客手托着碗，嘴凑上去啜食，至最后一滴芡也不会澥。北京人称这样喝下一碗炒肝儿叫唏噜下去。动筷子或勺的一定不是北京人。

芝麻酱面茶他们也是喝。麻酱盖在滚烫的秫米糊上，哪怕冰天雪地喝到最后还是很烫。此外还有打卤豆腐脑、天福酱肘子、白魁烧羊肉、卤煮炸豆腐、油饼灌蛋、烧刀子与驴肉……皆已成过去。

中华名小吃

一人守住一业，敬之若衣食父母。要效先辈小贩那样，熬得住寂寞，拼却了身家性命，精益求精，专攻一术。

1973年至1976年间，长住在北京。那个时候早上还能喝到可口的炒肝儿或是打卤豆腐脑。以之就油饼，上海人说“乐胃”。但是听老辈人说，那要比他们那会儿喝的差多了。

2004年再去北京，对出租车司机说“去小肠陈吃卤煮……”——司机尴尬地说，他还真不知道小肠陈……

今之“中华名吃”，其实是已经毁了的品牌，属于化石标本。好在改革开放后，陆续有些小贩，渐有创意小吃应市，比如成都之冒菜、冷签签、香辣蟹、炒田螺、毛婆婆凉粉……如欲一快朵颐，此正当其时：要是它们发展下去，“做大做强”了，美味就完了。

小吃要小，一人守住一业，敬之若衣食父母。如能效先辈小贩那样，熬得住寂寞，拼却了身家性命，精益求精，专攻一术，则食客幸甚！社会幸甚！

文 | 摘自《人间味道》

图 | 来自网络