2月8日，正月初四，北京
早餐还是一盘青菜，加了两片面包，面包里有坚果碎，烤一下吃起来很香。可能是因为吃早餐人多，要了一碗片儿川很久才上来，味道寡淡，比前两天吃的差了很多，吃了两口就放下了。
离开杭州的前的晚餐去了紫萱度假村里的曼殊日本料理餐厅。几年前俞斌曾和我说要在杭州做一个最贵的日餐，这次终于可以见识一下了。俞斌安排的很仔细，派车到酒店接我，司机之外还有一个穿和服的日本美女，美女的中国话说的不错，路上聊天，知道她是大阪人，很喜欢杭州，很喜欢中国菜。
三个人没进包房在板前坐下，前几天在京都吃游，能坐板前就不进包房。孙兆国说，能看着厨师工作是最好的学习机会。一个能在客人目光注视下完成工作的厨师，水平肯定到了一定高度，否则他会紧张的。所以在曼殊，我也选择了板前，可以看着厨师工作，也可以随时和厨师聊天、请教。
料理长阿玹来自台湾高雄，另一个料理长也是高雄人。他们在台湾到上海然后到了杭州，开始了在曼殊的工作。我在台湾吃过几次日料，感觉不错。阿玹说，台湾人做日料有传统，1895年后，日本经营台湾50年，1945年后，台湾回到中国，但是岛上的日本遗留却还继续影响着台湾人的生活，日餐的料理方式就是其中之一。这也是台湾日本料理水准较高的原因。
加了鲜当归的鲍鱼汤
饼里是鮟鱇鱼肝，饭团里是乌鱼子。
刺身，调味用了柚子胡椒
这道冷渍和牛引起我的兴趣。和牛煎一下，用洋葱汁腌，吃时切薄片，配土豆泥、罗勒油、洋葱萝卜泥，味道有些奇怪，但很好吃。不是中餐，也不能算是日料，我说是大厨自己的菜。来自台湾的大厨说他喜欢创意融合，有了感觉就做出来试试，这个菜倒是有点法餐做日料的感觉。赞一个！
香厢蟹，阿玹说这是松叶蟹的老婆。
把西津味曾撒在金吉鱼烤制，配上百合，用葱酱调味。
甜虾寿司
甘鲷手卷，鱼肉烤过，热的。
赤贝寿司
恶魔卷，珠珠说可以叫什么都有卷。里面有海胆、鱼腹、大腩、蟹籽、甜虾等。
黑松露甘栗饭
寿喜烧的牛肉
做成的寿喜烧
甜品，分子料理做的苹果冻。
这一餐吃下来，对比前些时间在京都吃的几餐，让我对日本料理有了新的认识，理解了NOBU受到客人青睐的原因。阿玹的出品，与我在京都吃的那些有很大不同，有他自己的风格。他也说是按着自己的理解去制作那些菜品的。也许我们在强调正宗的时候，有意无意的忽视了变化与发展，尤其是离开日本本土的日本料理，如何做到与本土一样的正宗始终是个难题，在中国难度就更大了。国内日料因食材的关系，很难做到日本顶级餐厅那样，当然还有别的因素，气候，环境，氛围，文化，对象等等，那么，能不能做出好的、让消费者喜欢愿意接受的日本料理，就需要变化，需要厨师的理解力和创造力，说到底，就是适应市场的能力。这种因各种因素做出的改变，或许就是在压力下的一种创新，生变出源于传统日料又融进了新地域市场需求和厨师创造力的新型日餐。源于美洲的那些花式寿司在日本很难看到，但是在美国在中国已经成为寿司家族的重要成员，NOBU的主厨可以是挪威人，生鱼片可以烤一下上桌，这些变化在日本本土很难看到，但是在其他地区却可以生根开花结果。这一晚阿玹菜品中，热的熟的比例要比我以往吃过的日餐多一些，我觉得是个不错的探索。中国人饮食的一大特点就是什么都要做熟了吃，凉菜也是熟食居多，生拌菜少且历史短。日餐冷食多，生食多，做市场还是做正宗，做给消费者吃还是做给半吊子美食评论家吃，以自己的理解做出客人喜欢的菜，是市场的要求，也是在日本之外闯出属于自己之路的方法、路径。
在和阿玹聊天时，我还有一个体会：日餐这件事能走多远全靠自己的悟性，因为师傅基本不教，你看你学你自己悟。
