小时候我对面包的印像是一片空白。外婆的灶间,充满了各种食物的甘醇。听妈妈说,即使在最困难的时期,外婆也会把有限的食材,做得丰富多彩。记忆里,有香香甜甜的酒酿团子;火坑里烤得焦香的糖渣粑粑;还有看起来金黄诱人、闻起来清得怡人、吃起来粗糙失望的玉米饼子;或者是冬天的火塘边,在咕嘟冒着热气的沙锅里撒上一小把晒干的红薯条,白粥也马上变得活色生香。这种对食材的珍惜和原始的敬畏一直伴我到现在。
对于面包最初的印像,是邮校的面包房。面包房在食堂和澡堂中间,每到晚饭前后,面包房便传出诱人的香味,有五毛钱一个的小白面包,一块钱一个的奶油面包,出炉的新鲜面包整齐而饱满的排列在吕制的烤盘里,表面散发着焦黄而柔软的光,拿到手里,凉到手心的温度刚刚好。每到寒假放假前,我会把节余几十块钱的饭票,统统换成面包,提上满满一大包,小心的放在编织袋里,坐上大半天巴士抱回家。牛角形的奶油面包经过路上的颠簸,都压得皱皱的。妈妈会把一部分作为远行的礼物送给隔壁左右的邻居,余下的,在家人聚会的火塘边,分享给大家,妈妈自已也舍不得吃,留给老人和妹妹。
得感谢信息和物流都如此发达的时代。偶尔的一次聚会,我从小姐妹家看到一台小烤箱,我便怦然心动,迅速制办了家什,从此一发不可收拾。
烘焙爱好者,一般会有两类。一类对各种点心、派、泡芙,裱花蛋糕,翻糖情有独衷。这类大多是注重生活情趣的小资们;另一类,则衷情于发酵类的各种面包。是充满浪漫情怀的山药蛋派。性情使然,我更爱面包。
美国充满传奇色彩的杜松兄弟面包房创始人之一:彼得,在BBA(面包学徒师)一书中将面包烘焙分为12个步骤:准备、和面、初发、按压、分割、揉圆、静置、整形、醒发、烘焙、冷却、储存食用。书中用富于技术又充满浪漫情感的语言,解读如何充分唤醒谷物的味道。
现在我最熟悉的是一款类似于波兰酵头的老面包。制作这种面包,我一般用两天时间,头一天晚上,将酵头配置好,放入冰箱,冷藏低温发酵会让酵头有更丰富的味道。不像BBA那样要求完美,我觉得做成好面包的关键,把握两点就决定了90%。一个是揉面,一个是发酵。
我一般会做600克的面粉量。揉面大约需要40分钟的不间断工作,是一个纯力气活。揉面的过程中,要运用腰腹部的力量,胳膊尽量的推长面筋,配合揉、拉、摔、打,促进面团尽快出膜,即使在冬天,也能揉出一身汗。我窃以为,这是今年来虽一直缺少运动(惭愧ING),仍旧没有长胖的重要原因。为了代替揉面繁重的劳动,大师和爱好者们一般拥有一台高效的厨师机或者是面包机协助,但仍然少不了手工的最后揉制和检测,用手接触面团并感觉到它的变化,充满感情的揉和,也是面包制作的关键。
另一个面包制胜的关键发酵,是酵母在合适的温度和时间,与面粉之间的奇妙之旅。如果一开始,便让面团置于火热的高温下,过于快速膨胀的酵母还没来得及释放足够的气体来支撑面包,便被杀死,成为一块干瘪、僵硬的失败面团。它必须有足够的时间和耐心来孕育。就像思念。在合适的温度下,充满暖暖阳光的感动,有一点忐忑的期盼,夹杂着些许小荆棘一样的触痛。在时间和催化和考验下,最终得到一块发酵成功的面团。
成功的老面包,散发出麦子自然的层层叠叠的味道,还有发酵过程中淡淡的酒香。组织既松软又有拉丝的韧性。
自从爱上面包,也为我打开了另一扇窗户,看到了许多不一样的人生。很久的一天,我关注了一个名为“德州农民”的博客,贴子深得我心,这是一个资深的烘焙爱好者,从博文中,我还了解到,他爱好铁人三项、长跑、以及潜水。文风大气,我猜想,这是一个男人。我都要为他着迷的时候,我发现他原来是个女人。和她的农夫一起在加州幸福的生活。我更怦然心动了。要做就做这样让女人也怦然心动的女人。
面包的奇妙之旅,我才刚刚开始。接下来,我会将BBA中的乡村面包、法棍、布里欧修等一一体验,也期望有机会能真正近距离体验和品味经典。一天,我在和面包死嗑,小博又来偷偷挖走一块黄油,笑眯眯的放在嘴里。傻小子口味纯正,对黄油和奶酪感兴趣。我告诉他,要吃最好的奶酪,得去瑞士。他愉快的说,对,就是这个地方,我要去的。好吧,你要去,可不可以带上老妈。���>C��=