煎炒烹炸，四大手法在我国东西南北亦呈百花齐放之势，然而要说到炒，不老以为，此种手法唯有江南最好。
江南好，风景旧曾谙。矮油，跑偏了，收住。
盖因江南水秀菜嫩，特适合用炒这种速爱闪离的千禧后现代方式烹饪。
同时，配合江南蔬菜的多样与水灵，有突出原味的净炒（只炒一种菜）与花样炒（多种搭配）的区别。
炒的关键在于火候，菜的关键在于刀工，二者缺一不可。去一家饭店，想了解厨师水平如何，点一份清炒土豆丝即能分辨大概。
今儿要说的，可是二十年前路边大排档美食中的周杰伦、花样炒中的少年——炒面皮。
当年周杰伦用双截棍哼哼哈嘿横空出世，开辟中国流行乐新天地。巅峰状态是什么样？《满城竟带黄金甲》首映式，杰伦一人搞定。发哥、巩俐都不用来的。这叫霸得蛮。
说起炒面皮，突然芜湖大排档家家都做，突然又销声匿迹了，就像现在的娱乐明星一样。
芜湖所说的面皮，和北地的面片有点像，但是更薄一些，一片片不规则的平行四边形。
下到滚水里，很快就煮熟了，捞起来跟手就泡浸在冷水里。
面皮如同炼铁粹钢一般经过热与冷的考验会变得筋道，从而才能经得起后面翻炒不碎不烂的升华。
大火热锅，一大勺油在炒锅里荡一圈浸润了整个锅底，放入姜丝、香肠翻炒，跟着是木耳、洋葱、毛豆、青蒜末，这香味就起来了。把面皮放入炒锅，酱油、盐、醋、味精、糖。整个过程大火快炒、配菜和调料信手拈来，乱扔一气，起锅，点上一点胡椒粉，大功告成。
一盘炒面皮，荤素搭配，食菜同盆，五颜六色，就象热情花样的少年，从味蕾直冲入胃，蛮不讲理。各种味道好似嘈杂的自行车铃声呼啸而过，种种不服都消停。
彪悍的青春不需要理由。
一碗炒得将将好地道的炒面皮能打败各种理由。
后来，不知为何，炒面皮少了。再后来，偶尔看到一家大排档有，来一份，也消失了当年的感觉了。
未老莫还乡，还乡须断肠。哦，又岔了。
胃老莫还乡，记忆里的家乡是多么浓郁丰富的味道呵。
(实在找不到一样的图，只能找它二哥炒面片顶一下，作个文替。)
