《知·食——印度》目录
上一篇：从方便咖喱到米其林星级餐厅
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我是裸食，愿你喜欢。
【题记】
随着奴隶制度的废除，大量的契约劳工把印度食物带到了毛里求斯、英属圭亚那、特立尼达、牙买加、南非和斐济等国家。在缺少印度食材的新国度，契约劳工烹制出椰奶大虾、用米饭和兵豆制作的克黑茶里、香料茄子和酸甜黄秋葵、兔狗和罗罗等具有印度特色的佳肴。
《知·食》郑重推出《印度》连载专题，以印度料理为主题，看印度的风土人情、轶闻趣事、社会变迁……
一纸契约，无意中促使贫苦的印度劳工，把印度美食带到了世界各地……
【契约劳工】
印度饮食文化被契约劳工传到了全世界。孟加拉的锡尔赫特人返回英国时，行李中塞满了罐装酸辣酱、腌芒果和干旁提鱼。印度香料商到达马来群岛时，带来了印度的混合香料与中国的八角茴香、马来的香茅和椰奶，它们相互结合后做成了一种基础酱汁。南印度人前往印度尼西亚的香料岛屿时，用高粱叶、良姜之类的苏门答腊香料做成咖喱。
由于奴隶制度的废除，造成了大量的劳工短缺。1863年，在利物浦商人约翰·格莱斯顿（裸食注：威廉首相的父亲）建议下，贫困不堪的印度农民签订了出卖劳动力的捆绑契约。在契约约定的五年或七年时间里，以出卖劳力获得住房、食物、药品、衣物、最低限度的工资和前往工作国家的免费旅程。多达1500万的契约劳工离开印度，最多只有三分之一的人回到家乡。印度的烹饪风格，深刻地影响了他们到达的毛里求斯、英属圭亚那、特立尼达、牙买加、南非和斐济等国家的饮食文化。
契约劳工航行船上的所有人，都吃同一口锅、同一种水源烹煮的食物。因此种姓限制，在航海旅行途中便被打破。但他们大多不愿意吃新国度的食物，继续烹制熟悉的家乡菜，印度饮食成为身份感的象征。印裔斐济人出租车司机以开玩笑的口吻，认真地说，宁愿饿着，宁愿吃草，也不愿意吃斐济的食物。
印度劳工在他们终结生命的地方，保留了印度的饮食习惯。新国家的统治者，最终也无法抵御印度美食。来自印度北部的印裔斐济人被称为Kuri（裸食注：软弱和小气），由于北方的食物中缺少香料，与南方酱汁中的多种香料对比鲜明。斐济的南印度人，被称为Kata Panis（裸食注：酸水），因为南印度人多用罗望子当做酸性调味品。圭亚那和特立尼达的印度人，保存了家乡乌塔·普拉德什地区的烹饪传统，用事先焙烤好的香料上色，制作黑咖喱。在马来西亚橡胶园的泰米尔人，烹饪具有南印度风味的兵豆菜肴。
【印度快餐】
在许多国家，印度食物都成为广受欢迎的快餐食品。南非黑人喜欢吃印度人烹饪的辣味咖喱和米饭。但种族隔离政策下，他们在印度餐馆吃东西是非法的。因此发明了一种叫做兔狗的快餐食物，在中间被挖空的面包块中装满咖喱，就可以迅速的将食物递给顾客。
街角的食物摊上，异国血统的人喜欢购买烤饼卷，这种软而薄的圆面包，中间填满撒了小茴香的番茄酱汁做成的美味的厚重馅料。烤饼是旁遮普薄煎饼的翻版，用全麦面粉加水后，和成生面团，再擀成圆形薄片，最后放在高温的煎饼浅锅上焙烤而成。最终斐济人也学会了制作这种简单的印度面包。斐济妇女用精制面粉制作烤饼，将生面团在椰奶中蘸一下，就做出了更加松软的早餐烤饼卷。
【改变和传播】
因为新国度缺少印度食材，契约劳工不得不用新食材调整烹饪。比如，在南非，用玉米粉代替兵豆。在乌拉圭的特立尼达，用米饭和兵豆制作克黑茶里，用当地的细香葱、欧芹和百里香来调味。用岛屿上较甜的灯笼状苏格兰帽椒（裸食注：哥伦布航行时发现的“印度辣椒”阿吉）代替印度辣椒，加上烤制的碎薄荷和欧洲香草后，便具有一种加勒比风味。
古吉拉特商人会为契约劳工带来印度衣服、珠宝、食材和香料等商品。最后，斐济人也开始购买咖喱粉和用干辣椒制作咖喱。咖喱不仅成为学校午餐的一部分，也在斐济成年人中流行起来。据说它与让人舌头发麻变厚的卡瓦（裸食注：当地的一种酒）是绝配。
1968年开办的南太平洋大学的学生食堂，有供应烤饼、面饭、肉、蔬菜咖喱、豆糊或豆汤的印度菜的窗口（印度部），也有供应煮根茎蔬菜、牛肉、猪肉和木薯的本地菜窗口（岛屿部）。学生们最初在分开的桌子上各自吃饭。但不久尝试过印度菜肴后，他们就难以抑制对咖喱的喜爱。
黄色的咖喱粉传播到太平洋岛屿的各个角落，即使没有印度移民的岛屿上，人们也在做咖喱。在萨摩亚群岛，人们用混有面粉的咖喱粉，给鱼罐头和腌制牛肉咖喱调味。作为昂贵的奢侈食品，咖喱搭配着煮芋头或面包果一起吃，或者加在汤中食用。
汤加群岛上的印裔斐济移民和古吉拉特移民，在家里烹制的印度菜肴有：椰奶大虾、大米与黄豆做成的克黑茶里、香料茄子和酸甜黄秋葵。
新鲜食材罗罗（裸食注：芋头叶）被吸收进印度食谱中。将主茎上的芋头叶子小心翼翼地剥离（裸食注：因茎杆上的汁液会刺激喉咙和舌头，引起针扎般的不适），与鹰嘴豆粉、糖或糖蜜、香料和罗望子做成的酸甜混合物调和后卷起来蒸熟，或是用卷起来后切成小块煎的印度做法，都深得人们的喜爱。
印度式罗罗（芋头叶）菜谱：
材料：芋头叶（去掉梗，切去中茎）、125克面粉、125克鹰嘴豆粉、125克米粉、1个洋葱（磨碎）、2汤匙辣椒粉、柠檬大小的罗望子果肉球、一大团粗糖（磨碎）、2茶匙芫荽粉、2茶匙孜然粉、2茶匙盐、胡荽叶（切碎）
制作：将所有的面粉、洋葱、辣椒粉、罗望子果肉、粗糖、芫荽粉、孜然粉、盐和水混合，调成稠糊。将混合物摊在芋头叶上做成卷，蒸20分钟，冷却后切段，撒上胡荽叶即可上桌。也可以预热200℃的烤箱中烤10—15分钟，直到变黄即可。
