「技术分享」九州码头—西蜀秘制鸡的制作

菜师傅-介绍:

豆瓣蒜油除了制作“蒜香江团”。还与香茅豉汁、花椒油、排骨酱等料混合制成了一款西蜀白切汁,用来拌土鸡,这款皮脆、肉嫩、味浓的秘制鸡,如今是招牌美食。

原料:

广元剑阁土鸡10只(约1500克/只。此鸡在山中放养长大,肉质结实鲜美),笋干1500克。

调料:

香茅豉汁40克,红油5克、花椒油3克、盐、大厨四宝老母鸡粉各2克,白芝麻各12克,西蜀白切汁40克、白芝麻10克。

西蜀白切汁制作:

锅入特制豆瓣蒜油100克烧至六成热,下入南姜碎15克、鲜小米辣碎20克、蒜末30克、野山椒碎40克煸香,加入排骨酱100克、柱侯酱80克、郫县豆瓣酱80克(剁碎)煸炒出香,倒入细辣椒面70克、粗辣椒面30克、花椒面30克翻匀,添入高汤3000克小火熬5分钟出味,调入香茅豉汁200克、鸡粉10克、白糖10克、保宁醋40克搅匀,点入花椒油20克、藤椒油30克,盛入保鲜盒,随取随用。

特制豆瓣蒜油的熬制:

锅下菜籽油2.5干克炼熟,等油温降至五成热时下入大蒜碎1.5干克、郫县豆瓣酱500克(可使熬好的蒜油颜色红亮,并有一定底味)、八角5个、桂皮2克、香叶1片小火将料头炸干,停火盖盖儿焖24小时,用前打掉渣子,即成蒜油。

特制香茅豉汁制作:

1、锅入色拉油200克烧至五成热,下入鲜香茅片5克、姜片、葱段各30克、洋葱丝50克炸干水汽、出香,倒入清水500克、香料包1个(内有干香茅草15克、八角1个、香叶3片、白蔻2克、小茴香2克)小火熬煮10分钟,沥去渣滓,汤汁留用。

2、将步骤1中的汤汁烧开,加入虾油卤75克、李派林喼汁80克、生抽120克、味达美 35克、胡椒粉8克、蚝油20克、泰国鱼露30克、香油30克、鸡粉20克搅匀,小火将汤汁再次烧开即可关火,自然晾凉后盛入保鲜盒中,随用随取。此汁还可用于拌鸡、鸭等荤类凉菜。

制作方法:

(1)广元剑阁土鸡10只宰杀治净,下入汤桶中倒水老母鸡汤浸没,大火烧开转小火煮15分钟,加盖焖3-4小时。

(2)将焖熟的土鸡取出,在表皮上刷一层香茅豉汁,挂于通风处晾4小时去除多余水汽。

(3)晾干的整鸡裹入保鲜膜,入冰箱冷藏一晚,第二天取出去骨、去头、去颈,鸡肉改刀成大片。

(4)笋干1500克放入清水中泡透,入鸡汤小火煨熟。

(5)走菜时,取煨熟的笋干100克加红油5克、花椒油3克、盐、大厨四宝老母鸡粉、白芝麻各2克拌匀铺于盘底,鸡肉片覆于其上。

(6)取西蜀白切汁40克、白芝麻10克装入小盏,与鸡片一同走菜。上桌后由服务员当着客人的面,将料汁倒入盘中即可食用。

— END —

菜师傅ID:caishifu11

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