蛋白质的内心独白
蛋白质是生命的核心物质，也是最核心的营养素，人体的任何功能都是由蛋白质来执行的。蛋白质在营养学上老大的地位不容忽视。没有蛋白质就没有生命99.99%正确。
蛋白质的元素构成：碳，氢，氧，氮，部分含有硫。蛋白质含氮元素16%，蛋白质是体内主要的含氮物质（其他物质如核酸，维生素等含氮极少），测定生物体中含氮量就可以推算出蛋白质的大致含量。1克氮=6.25克蛋白质
三聚氰胺含氮元素66%，尿素含氮元素45%。这就是蛋白质被黑最厉害也最严重的一次。 现在国标对牛奶的检测也可以直接测蛋白质含量而不是氮元素的含量，也让不法分子的想法扼杀在摇篮里。让健康牛奶走进千家万户的餐桌上。
知道了蛋白质，那蛋白质又是什么构成的呢？是的，就是氨基酸。自然界中有许多种氨基酸，合成人体蛋白质的氨基酸有20种，近年科学家们又发现了第21种氨基酸（硒代半胱氨酸）。其中8种是必须氨基酸，必须从食物中供给。必须氨基酸的种类，数量以及最关键的比例决定蛋白质在体内的利用率，决定蛋白质的营养价值。（假设来写一两本书就是这8种氨基酸的名字，王老师独创的，我是记住了，你也可以，自己琢磨吧）
组成人体20种氨基酸的理化性质：具有两性解离及等电点（大多数接近PH5）的理化性质，解离程度取决于所处溶液的酸碱度。所以蛋白质也是有同样的理化性质。知道了等电点就知道牛奶+橘子汁为什么会出现絮状浑浊，知道科学的辟谣，理性的选择食物而不是各种食物禁忌。
蛋白质是由氨基酸组成，但并不是所有的氨基酸组合都能叫蛋白质。50个以内的氨基酸缩合叫肽，10个以下氨基酸缩合叫短肽或寡肽，10个以上叫多肽。50个以上氨基酸缩合称蛋白质或者其他。比如胰岛素由51个氨基酸缩合而成。
蛋白质的分子结构。由一到四级结构构成。一级结构是基础，二-四级结构为高级结构空间构象。知道了蛋白质的分子结构，就知道了为什么牛胰岛素同样可以用在人体上；知道了某些重要的氨基酸序列发生改变可以引起严重的疾病；即使氨基酸序列没变蛋白质空间构象改变也可引起疾病，如疯牛病，阿尔茨海默病等；知道了结构域以及分子伴侣对一级结构的重要性；懂得了胶原蛋白在人体的重要作用。
蛋白质为什么那么重要呢？看看它的生理功能和营养价值就知道了。首先维持细胞组织的生长更新和修补，这是最重要的生理功能。其次参与多种重要的生理功能，如催化（酶），免疫（抗原抗体），运动（肌肉），物质转运（载体），凝血（凝血系统）等。最后比较不重要的是氧化供能，大约占总能量的18%。体内蛋白质的需要量就用氮平衡来确定，达到氮平衡就行。成人很难达到氮的正平衡，儿童或者健身人群可以。推荐蛋白质每天摄入量：男65克/女55克。
最后讲讲为什么营养师从不推荐购买高价胶原蛋白产品来美容。这得从认识蛋白质的消化吸收开始。小肠是蛋白质消化吸收的主要场所，不管什么蛋白质最后99.99%变成氨基酸从小肠大部分吸收入血。胶原蛋白也一样，并不能达到吃多少就能在脸上体现多少的目的，当然也有例外，别开心太早，这并不是胶原蛋白粉丝的福音，而是过敏，就是蛋白质没有彻底分解成氨基酸直接入血导致，这是谁都不喜欢发生的。我还是去追求朴素的蛋白质吧！
