原创：娟姐 嘟嘟餐饮观察

近十年来不间断地对咖啡文化的研习及实践，的确不容小觑。十年，人生能有几个十年?这份坚持，难能可贵!

08年，从拿手的中餐领域跨越到国外大牌已抢滩的咖啡领域，这份魄力，难以企及!更何况国人更习惯喝茶，市场是否能够容纳自主咖啡品牌?一切都有待尝试与挑战，压力可想而知。

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其实这种义无反顾的态度，

只源自心底一个朴素的想法：

中国人应该享受到更为精致的咖啡生活。

埃克斯咖啡成立于2008年，在那时中国的咖啡市场到底如何呢?英国的costa coffee、起源于香港的太平洋咖啡虽然已在中国大陆布局，但与98年就进驻中国的星巴克相比，影响力实在甚微。

确切的说，大多数区域可供中国消费者选择的咖啡厅只有一家。“基本已形成了垄断，提供什么样的产品及服务是由卖方自己来决定的，对消费者哪里还有公平而言?”

在于总看来，没有形成竞争的市场，没有经历过优胜劣汰，整个业态的发展并不会呈现健康态势。因此，“我们应该主动打破这种平静，创办中国人自己的咖啡品牌”。

既然是形成竞争，肯定就是要开启不一样的咖啡生活。浸润餐饮行业多年的于总，虽然在当时是咖啡业态的小白，好在早已形成的那种吃苦耐劳，脚踏实地的精神，是创业初期最难能可贵的。

他与团队对中国现有咖啡品牌进行了深度剖析，发现大多咖啡品牌，都带有明显的速食基因，与咖啡文化所倡导的那种闲适时光及精致生活有一定差距。

“真正享受并追求精致生活品质的，当属法式贵族般的生活文化，所以我们就决定做法式精品咖啡。”

可中国人更习惯喝茶却是个不争的事实。在这种情形下还敢于挑战，都源自心底的那股不服输的劲儿。

为了让国人感受到诚意，于总与团队深入法系区域采风，现主推的咖啡豆及其灵魂配方就是源自法国埃克斯小镇，更将咖啡厅命名为“埃克斯”。

为了赢得消费者认可，埃克斯所选用的原材料，品质都是远高于同行业的，包括鲜牛奶。即便“在冰箱冷藏的前提下，鲜牛奶的保存期也只有9天”。

消费者并不傻，知道什么样的产品及服务才是自己需要的。就是这样，埃克斯咖啡一步步在深圳站稳脚跟，并在广东乃至珠三角形成了一定影响力。

同是做咖啡的，必定会被拿来比较。经历了近十年的稳步发展，埃克斯咖啡与既是前辈又是对手的星巴克之间的差距还不少。

但“埃克斯咖啡的目标从来就不是要把对手打垮，而是取其精华去其糟粕，与对手共存共赢”。当然更不表明埃克斯咖啡就没有机会超越星巴克。

在于总看来，星巴克的崛起正是把握住了当时国人需要鲜酿咖啡的消费趋势;与速溶时代以产品本身的流通为主流不同，其还带来了体验感十足的实体店经营方式。在这种趋势下，后来者的确失去了与其一决高下的赛道。

可“现磨、现煮、现泡并不是精品”。没错，下一个消费趋势正是精品时代。这一点从一些咖啡品牌的影响力正在逐年下降便可看出，而埃克斯自创办之初所做的便是精品咖啡。

既然是精品咖啡，精益求精就必定是标配。于总及其团队经常要走访许多咖啡庄园，深入探察豆子的产地或海拔，采摘季节及加工方式，甚至包括加工厂的口碑，然后就是考量何种烘焙方式最好，应由哪位烘焙师来操作等等;“正式售卖之前，都需要采用金杯法去杯测评定;好的豆子都是奢饰品，数量有限”。

截止目前，埃克斯咖啡各个门店都有自己的单品豆，品类大概有20种，都是来自世界各地最优质的咖啡。消费群体，下到二十岁左右的学生，上到五十岁左右的成功人士，几乎涵盖了当前最中坚的消费主力。

凡此种种更是佐证了，于总及其团队当初眼光的独到，以及对当下和未来消费趋势的把握。的确，在消费升级的当口，无论什么年龄层的消费者，都会积极地去追求并享受这种精致生活。如此之下，超越或引领还会远吗?

一位酒店餐饮管理的教授曾说过，餐饮这门生意看似起点低，想要做好却比任何个行当都难。除了定位、选址及对消费趋势的把握等等，更考验的便是对门店的营运管理能力。

在埃克斯咖啡成立发展的近十年中，应当是中国经济与科技发展最为快速的时期，不仅消费需求发生变化，连用工群体也日渐年轻化。

年轻代表着活力，对企业而言当然是好事，但同时也表明企业的老一套已经不适用，“需要主动去靠近，向他们学习，改变营运方式，包括内部制度的拟定和常规管理，否则就会被淘汰”。

说起来容易，可做起来难!如何向年轻人学习，主动改变呢?在于总看来，敢于创新或尝鲜就显得尤为关键。他说，连锁营运的重点和难点就在于如何进行系统的复制;而不论是品质、制度、营运模式等的复制，具体到执行层面，其实就是员工的工作标准。既然是工作标准，肯定就需要员工去学习把握。

在当前移动互联时代，总不能还延续过去的板书与记笔记吧;这并不是年轻人所欣赏的学习方式。再说，这样的效果也并不好，人都有惰性，拿着大叠资料学习肯定不如一部手机或APP来得方便。

因此，“使用刻度嘟嘟APP，就是我们在营运管理上的一大创新，尤其是内训和检查体系的功能，能够帮助企业快速复制”。

由于各种内外因素，餐饮企业特别钟爱培训。有关培训，于总说，最大的痛点就是员工、时间与地点经常不能高度统一。“刻度嘟嘟帮助我们的就是，培训的内容在一个平台上，大家都能共享，还能自学，更能考试;这种以考代学的方式，我们正在大力推广，目前每个月内部的考试会有7次;企业只需监督和管理就好。"

学习了之后，肯定就是实践或使用，刻度嘟嘟的巡检督导体系就是帮助企业保障各项标准与规则的切实落地。

于总非常欣赏，认为其可以帮助门店实现自我检查与监督，并及时调整。众所周知，卫生品质服务是餐饮行业的重中之重，惟有实时通过工具进行自检，才能时刻保持较高水准，从而保障企业之树能够常青!