咸菜，是北方农村冬天保存菜蔬的最好途径。

腌咸菜的时节通常在秋末冬初，究其原因，大概有三：一是秋深天凉，咸菜易于长时间存放。二是秋天的菜蔬多，萝卜、白菜、菜花、包菜、胡萝卜、辣椒、茄莲、大葱等各样适合腌咸菜的蔬菜都有，可谓群英荟萃；一种专门用来腌咸菜的板葱在秋天正式上市，葱白粗如拇指，叶子宽厚而长。而且秋天的蔬菜最鲜，最嫩。秋天昼夜气温平和，阳光不毒，天上没有冰疙瘩，地上的虫子也完成了传宗接代的义务，早早蛰伏入洞，不来侵害蔬菜。萝卜白菜大葱经过一个夏天的生长，调和着凉露，都长够了数，长足了味。辣椒经过晨霜的浸刷，更加老辣鲜香，没有一点春天的菜水味。第三个原因，冬天的北方农村，风雪塞野，家家少蔬菜，户户无滋味。咸菜可填补冬天的空白，为生活增添点营养与滋味。

所以，每年一到这个时节，村子便浸泡在浓浓的盐水咸香中。这个季节的母亲是忙碌的，既要捋石枣、挖灯花，又要腌咸菜。石枣熟了，挂在高高的树梢，密密麻麻，半边天都是红的。捋石枣是为了买钱，苹果树得嫁接在石枣苗上才能繁衍，每年秋末，都有专门的商贩串村收购石枣籽。看灯花生长在潮湿的坡屲上、水渠边，秋冬时节，泥土深处鼓出的饱满坚挺的花苞，是一味名曰“款冬”的良药。母亲得抓紧时间，与成群的麻雀争，与睁着鹞子一般眼睛的大妈们抢。哪片林子有几棵石枣树，哪条水渠边有几朵灯花，母亲都烂熟于心。母亲天不亮就起床，上天入地，顶着烟雾捋石枣，踩着泥巴挖灯花。等到一袋一袋的石枣码在屋檐下发酵，一棵一棵看灯花聚在后院继续生长时，母亲才能安下心来，腌她一直操心着的咸菜。

腌咸菜用粗盐。粗盐价廉、味重。到秋天，有盐贩子走村串户叫卖，可以用钱买，也可以用头发换。母亲早都盘算好了，粗盐老早就备好，赶集时更是来去不空着，去时背着石枣籽，来时背着辣椒、板葱、胡萝卜、包菜等材料。一进家门，母亲急急匆匆随便吃两口，便开始着手腌咸菜。辣椒切小圈，板葱、包菜切细丁，胡萝卜先切片，再切成菱形，各样蔬菜混合在一起，过一遍清水，晾干，拌上粗盐，存入缸中，加凉开水，最后压上一块大青石，大功告成。青石一定要压紧，压实，要能够镇得住满缸酝酿着翻腾着的浓浓的粗盐味。盖上缸盖，母亲完成了一件大事，心踏实下来，顾不得拍拍袖子上的菜末子，又火急火燎地去洗她的石枣籽，扳她的灯花。

整个冬天，白的白，红的红，黄的黄，绿的绿，这一缸花花绿绿的咸菜，成了家里最为醇香鲜美的滋味，使烟熏火燎的家常日子不再寡淡无味。因为是咸的，即使在数九寒天，当酸菜缸围着厚厚的麦草依旧冻成一个瓷实的冰臼时，咸菜缸氤氲着西咸香，也不结冰。吃饭时往碟子里夹一点，简单方便。吃馓饭时有这咸菜，吃酸饭时有这咸菜，吃洋芋时也有这咸菜。大素配大荤，咸菜更是臊子面的黄金搭档，咸菜的鲜脆咸香，可解臊子面之油腻。这缸咸菜，可以从秋天一直吃到来年春天，越吃味道越长。越年的咸菜，家里人称之为“老咸菜”。有一年，周六陪着学生练习节目，学生提议去山上转转。时值三月，油菜初开，小麦油绿，红杏孕春，将近二十人边走边唱，热热闹闹到了家。这么多人涌进院子，母亲并不忙乱，学生在院里跳舞，母亲着手做饭。面下到锅里时，母亲把我叫进去，面露难色，说家里只有老咸菜，已经发黑了，不好看，我忙说没事。咸菜端上来，学生们咸菜就面，争抢而食，院里“哧溜哧溜”的吸面声配合着“咯嘣咯嘣”嚼菜声，此起彼伏。一碟接一碟，母亲一连端了三碟咸菜。“学生娃口泼，都吃美了！”母亲颇有点自豪，逢人便说。没想到一碟不起眼的咸菜，为母亲挣了面子，母亲很高兴。

上小学时，跟着母亲去赶猪。那时，家里每年都养两头猪，一头卖钱，一头过年。猪并不赶到集市上去卖，有专门的猪贩子，隔三差五来村里收猪，谈抡了价钱，交过定钱，约好时日，由养猪户自己赶到地方。冬日里的一个星期天，一大早，我和母亲赶着猪，沿着山路开始了猪的第一次远征。那地方，在将近十公里外的南峪沟沟口。山瘦地阔，日光泛黄，野棉花撕扯着满地白花。开始还好，猪很兴奋，摇摆着胖乎乎的身子沿山路小跑，我和母亲紧走慢赶。没过多久，猪泄了气，开始不老实，一会儿跑进岔路，一会儿躺在地上喘粗气。我气急败坏，上蹿下跳，恁把柳条抽断，猪都不起来，只是“嗯嗯”地叫几声。母亲心疼猪，说让猪缓缓。趁着猪歇息的间隙，母亲三把两把，拔扯出混在杂草丛中的一棵棵灯花，随手塞进灌木丛，回来时再拿。一直折腾到中午，才将猪赶到猪贩子家。院子里放着杀猪桶、杀猪刀具等物什，屋里的一切都油腻腻的，散发着猪下水的味道。已经到了饭点，女主人的脸如当日的天色，很不好看。端上来是酸菜面片，一翻，全是洋芋疙瘩。有一碟咸菜，是弯弯曲曲的红紫色细丝。我以为是猪耳朵，不肯吃，母亲说是萝卜干。尝了一口，咸咸的，有点辣，有点发软，并不怎么好吃。这碟萝卜干给我留下了深刻的印象。

后来，母亲学会了腌萝卜干。家里每年都要种半亩多萝卜，收完直接在地里挖个大坑，储存下来冬天喂猪。刚拔下的萝卜洗干净，切成细条，摊开在太阳下，晒到发皱发蔫，即可。萝卜条中撒入辣椒面，搓揉均匀，装缸，用石头压实，即可。吃时浇上一勺热油，搅拌均匀，即可。红亮亮，油汪汪，香辣爽口，嘎嘣脆！比鲁迅《风波》里“蒸得乌黑的干菜”更为诱人。“吃了萝卜喝热茶，气得大夫满街爬。”这萝卜干，既好吃，又开胃，还保健，北京的水疙瘩、河北保定的春不老、重庆涪陵的榨菜算个啥！就着萝卜干，吃两个大饼，就是一顿饭。吃完，来杯热茶，去去咸味，周身通泰，四体皆安！

几年前，在家乡还风靡一种泡菜，将包菜、菜花、萝卜、辣椒等一股脑儿泡进凉白开盐水中，封缸储存。吃时捞出来，切片、剁块，浇热油。除了咸味，还有一股泡菜的味道。母亲也曾泡过一两年，总是不得法，不爽脆，水唧唧的，就不泡了。这泡菜在家乡也只是时兴了几年，就日渐式微了。

母亲到城里为我们照看孩子后，只腌老咸菜，腌在大桶小桶里，再拉上山。说也奇怪，腌咸菜的手法并没变，可城里腌的咸菜不耐放。母亲百思不得其解，只说是自己老了。今年弟媳照看孩子，母亲早早上了山，收拾房顶、挖柴胡，依旧不闲着。周末我和孩子回老家，母亲不在，父亲说母亲去陇西挖药了。“庄里人嫌冷，没人去，和家豁人一起去了。劝不住，由性子惯了。”母亲压的面条还在案板上晾着，下了一碗面，父亲说有母亲腌的咸菜。咸菜是新腌的，红绿相间，带着新腌的咸香，还是小时候的味道。

吃完饭，和父亲坐在阳光里，有一搭没一搭地说着话。已经将到大雪节气，天气还很暖和。心里有点酸楚，只愿这个冬天，风和日暖，好晒萝卜干。